（一）旺火沸水速蒸

这种方法适用于质地较嫩的原料，即需蒸熟，不需蒸酥烂的菜肴，如清蒸鱼、扣三丝等。若蒸的时间太长，会使原料变老，吃起来感到粗糙，不细嫩。