（四）微火沸水保温蒸

这是用于对某些菜肴保温的方法。有些慢火制作的菜肴，有时需要提前做出来，为不使其因放凉而变态，则需放在蒸屉上用微火沸水保温蒸。蒸菜必须注意：一是汤水少的菜放在上面，汤水多的放在下面；二是淡色菜肴放在上面，深色菜肴放在下面；三是不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。