一、蒸

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蒸，是用蒸气加热，使经过调味的原料成熟。蒸时，原料放在器皿中，加适量的汤汁和调味品上屉蒸。这种烹调方法简单，易掌握。蒸制的菜肴一般都保持原料的原味。因此，用于蒸的必须是味道鲜美的新鲜原料。蒸的方法大致可分为四种：

（一）旺火沸水速蒸第 88 页

这种方法适用于质地较嫩的原料，即需蒸熟，不需蒸酥烂的菜肴，如清蒸鱼、扣三丝等。若蒸的时间太长，会使原料变老，吃起来感到粗糙，不细嫩。

这种方法适用于质地老硬、体积大而又要蒸制得酥烂的原料，如香酥鸭、粉蒸肉等。蒸的时间可根据原料的老嫩程度和菜肴质地的要求，在实践中逐渐掌握。

这种蒸制方法不破坏原料的造型，适用于质地较嫩，经过较细致加工的原料，如蒸蛋羹、菜卷以及一些经标花和造型的菜肴。

这是用于对某些菜肴保温的方法。有些慢火制作的菜肴，有时需要提前做出来，为不使其因放凉而变态，则需放在蒸屉上用微火沸水保温蒸。蒸菜必须注意：一是汤水少的菜放在上面，汤水多的放在下面；二是淡色菜肴放在上面，深色菜肴放在下面；三是不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。