①切菜的规格必须和烹调密切结合。在未动手切原料以前，厨师必须明确原料的用途，根据烹调方法确定使刀的方法。在具体操作时，必须按照原料的老、嫩、新、陈、优、劣等不同特点，灵活掌握，加工成粗、细、厚、薄、大、小的形状，只有这样才能保证菜肴的质量。
②粗细均匀，长短整齐。不论切条、丁、丝、片、块等形状，尽管形式不同，但必须按照粗细均匀，长短整齐这个原则操作，只有如此才能使加工出来的原料达到色、香、味、形俱佳的要求。如果有粗细不匀，厚薄不均，长短不齐，大小不一，不仅影响到菜肴的美观，而且由于原料有粗有细，有厚有薄，势必会造成烹调时细的薄的先入味，粗的厚的后入味；细的薄的已经熟了，粗的厚的还没有熟；等到粗的厚的入味或熟透的时候，细的薄的就会过了火候。这样不仅不美观，也达不到入味的要求了。
③刀口利落，不相互粘连。在操作的时候必须作到刀口利落，不相互粘连。条条之间、块块之间、丝丝之间截然分开，不是前面断了，后面连着，上面断了，下面连着，肉断了，筋还连着。如果作不到这一点，不仅影响食品的美观，也影响食品的香味。因此在工作中对有缺口、不利的刀不能使用。菜墩要放平正。在操作时将菜放在墩的平处，用力均匀，刀保持平衡，以免造成连刀。
④形式色彩要调和。在实际操作中，对主料和配料的使用上作到形式和色的调和。主料和配料要明确，配料是衬托点缀主料的，不能喧宾夺主，所以配料一般是少于主料，配料的体积也要小于主料。在选取配料时，要考虑到配出的菜色泽调和，浓淡分明，鲜艳耐看。如小葱拌豆腐，一青二白；番茄炒鸡蛋，有红有黄。在进行雕刻艺术时，不仅要注意色调配合，还要有审美观点，用艺术手法，创造出美丽动人的图形。
⑤因材适用。用料要有周密的计划性，量材使用。作到大材大用，小材小用，使大小材各有用项。在大料变小料时，要考虑到如何下刀，尽量作到不屈料，以防止浪费。