在烹饪技术中，刀工是比较细致而且劳动强度较大的手工操作，需要有较能持久的体力。刀，又是锋利异常，一不惊心，就有割伤手部的危险。根据这些特点，要求操作人员必须注意五点：①平时注意体格的锻炼，保持身体健康和较耐久的臂力和腕力；②在操作时要思想集中，注意安全；③苦练基本功，各种刀法能过得硬；④要注意饮食卫生；⑤要有正确的基本操作姿势。
刀的基本操作姿势，主要是从即能方便操作，有利于提高工作效率，又能减少疲劳，又不影响身体健康等方面考虑。一般在操作时两脚自然分立站成丁字形，上身略倾向前，前胸稍挺，不要弯腰曲背，整个身子略向右倾，操作时力气使匀，以减轻腕力疲劳，两眼注视菜墩和两手操作的部位，身体和菜墩要保持一定的距离。一般均以右手握刀，握刀的部位要适中，大多以右手大拇指与食指捏住刀箍，以全手力量握住刀柄。握刀时手腕要灵活而有力。左手控制原料，在操作时使原料保持平稳，便于落刀。作到“左手持物要稳，右手落刀要准”，两手紧密配合。要想熟练地掌握刀法技巧，正确的操作姿势，两手有节奏的配合，运用自如的腕力，持久的体力等。平时除虚心求教以外，重要的是自己下苦功夫顽强的练习。
此外，操作时放在案板或菜墩上的原料，要有条不紊，一般要按照不同品种，分别堆放，显得井井有条，未加工过的原料和已加工过的原料要分别摆开。刀平时放置要有固定的位置，一般放在菜墩的中间不能出墩子，以免在班后整理卫生时手部碰伤。要经常注意菜案屋的环境和工具卫生，所用不同性质的工具要分别放置，不能混用。