刀工的设备主要是刀和菜墩。
刀的种类就广义来说大致可分为片刀（又称批刀）、切刀和斩刀等几种。开封市饮食菜案常用的只有一种切菜刀。这种刀的特点是刀身略宽而较厚一些，能切、能剁、能片、能划、能刮、能刨。即能用于制丝、条、丁、块、片，又能用于加工略带碎小骨头或质地稍坚硬的原料，如制肉丝、鱼片、鸡丁、鸡茸、鱼丸、肉丸等。除了上述常用的刀外，还有一些专用的刀，如烤鸭用的尖刀等。平时对刀要注意保养，学会磨刀和擦拭，保持其锋利（不钝、不锈、无缺口）。刀刃锋利的标准：经过磨后的刀一般能削纸蝇，放在菜墩上用手轻推而推不动。菜墩，是菜案的主要用具之一。它的用途是保持食品清洁卫生，也能保证加工原料的整齐、均匀，保护刀刃不受损伤。菜墩一般用柳木制的较好。每日操作完毕，要把菜墩刷洗干净，用布罩好，竖起吹干水分。