刀法是掌握使用刀的各种方法。
刀法是适应原料的性质、形状以及各种烹调方法的要求，逐渐摸索而成的，随着烹调技术的不断发展，刀法也有不断改进。通过刀法的学习，要求正确地掌握各种刀法，熟练技巧，并不断地丰富刀法的内容，提高刀工的技艺术平。
刀法的种类大体分为三类。一类是在原料初步加工时所运用的刀法，如劈等；第二类是在原料进行细加工所运用的刀法，如切、片等；第三类是属于美化原料形状的刀法，如食品雕刻等。这里着重阐述第二类刀法。
①切：一般用于无骨的原料。其操作方法是右手执刀柄，刀背向上，刀刃向下，由上而下的切下去。具体分六种：
立刀切：又叫直切。方法：左手按稳原料，右手持刀，由上而下垂直切下去，即不左歪右斜，又不前推后拉。立刀切法多用于蔬菜类，如切白菜、菠菜。
推刀切：切原料时，刀由后向前推切下去，一推到底，不向后拉。一般用来切薄片和脆性较大的体积较小的原料，如切萝卜片、咸菜。
拉刀切：切原料时，刀由前向后拉切下来，一拉到底，不向前推。一般用来切代韧性的原料，如解腰花。
来回刀：又叫推拉刀，切原料时，象拉锯一样，一推一拉，一前一后切下去。来回刀法用来切韧性和柔性较大的原料，如切“回锅肉”。
滚刀切：左手拿原料，右手执刀，刀尖稍偏，一面将刀直切下去，左手一面将原料左右滚动，切一下，滚一下。一般切圆形、椭圆形的脆性原料，主要是切块，如菱形块、三角块等。
铡切：左手握住刀背前端，右手执刀柄，刀柄提起高于刀尖，刀尖着原料时，右手用力下按，将原料切开。如切蟹。对过于软嫩的原料，也可用铡切，但切时左手扶住原料，右手执刀，先轻拉后直切。
②片：一般用于不带骨头的原料，先将原料平放在菜墩上，左手按住原料，右手执刀，刀身横着或斜着切入原料。
片分四种：
推片：左手按着原料（不可按的太紧），右手执刀，刀身平放，使刀身与菜墩面呈近似平形状态，刀背向外，刀刃向里，刀从原料的右侧面片进原料后，向外推移。如片笋。
拉片：左手四指紧按住原料，右手执刀，刀身平放，使刀身与菜墩面呈近似平行状态，刀背向外，刀刃向里，刀从原料的右侧片进原料后，向里边拉进。此法用于韧性和柔性的原料，如片肉片、鸡片等。
卧刀片：又称斜刀片，坡刀片。其方法是：左手按住原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，约成20度斜角，使刀身呈倾斜状，片进原料后向怀中稍拉，切成品呈斜形。卧刀片法通常用于质软、性脆、性韧无骨而体形较小的原料。如片腰片、海参片等。
反刀片：左手按着原料，右手执刀，刀背向里，刀刃向外，刀背略高于刀口，刀身呈斜状，由里向外片。通常用于脆性的原料，如片笋片、茭白、黄瓜等。
③剁：是一种将原料制成茸状、粒状、块状的一种刀法，采用剁的方法可分为三种：
单刀剁：即用一个刀剁的方法，多用于肉类，剁时右手持刀，一上一下，从左至右再从右至左，数遍后，将原料上下翻过来再剁，直到剁成成品为止。此法又称十字刀，如作红烧丸、盐煎丸等，可将肉类剁成大蝇头丁，小蝇头丁等等。为防止连刀现象，在剁成后可用拦刀法再拦一下。方法是剁一下向外拨一下，从右至左排一遍后再将原料翻过来再拦一遍，成品要求大小均匀。
双刀剁：即用两把刀剁的方法。此法比单刀快，剁时左右手各持一把刀，两刀之间应有一段距离，以免撞碰。一般是刀尖相距二寸，刀柄相距三寸，两刀剁时一上一下，相互交替，从右至左再从左至右，反复排剁，直到剁成细而匀的末为止，此法多用于馅食。
硬剁：使用于带骨和硬性的原料，一下一下地将原料剁成均匀的块或段。如剁排骨、黄焖鸡等。
④劈：是用较厚、较重而钢坚的刀（砍刀），将硬性原料分成两片的一种刀法。有四种：
直劈：将原料一劈到底。如劈大鱼头，先将鱼头放在菜墩上，嘴朝外，脑壳向下，对准后挥臂一刀劈开。
连刀劈：就是用直劈的方法。如劈猪头。
拍刀劈：将刀刃向下放在原料上，一手持刀柄，一手猛击刀背，将原料劈开，此法根据原料不同，可右手持刀柄左手击刀背，但也可左手持刀柄右手击刀背。如开鸡、开鸭等。
开片劈：是将整个猪羊从中间劈为两片的一种刀法。
⑤冲：一般用于鱼类，是把鱼分成两片的刀法。冲鱼时，鱼背向里，肚向外，头朝左，尾在右（活鱼是头在右，尾在左），左手按着鱼的上片，右手持刀向里冲进，至冲成两片为止。但冲时左手必须随刀向左移动，不可放在刀口的前面，以免造成事故。
⑥花刀：又叫解。在原料上划成刀纹，不能切断的一种综合刀法。其深度是根据原料的性质、用途、烹调要求而定的。一般深度为厚料的五分之四左右。具体又分四种：
反推花刀：操作时用反刀刀法进行，左手按住原料，右手持刀，刀背朝里，刀刃朝外，一下一下向前推进。如花肚头、尤鱼卷等。
坡拉花刀：操作时，左手按住原料，右手持刀，由外向里拉，这种方法多用于鱼类。如“糖醋溜鱼”、“干炸鱼”等。
立花刀：操作与反推花刀大致相同，不同点是立花刀用的是立刀刀法，反推刀用的是反刀刀法。如“辣子鸡”就是用的立花刀法。
刀花：基本上同坡拉花刀，立花刀，解成各种花纹。
⑦錾：又称排刀。左手扶料，右手持刀，刀柄提起，刀尖着原料，轻轻地在原料上划几排刀缝，划时一般由外向里排。通过錾可以使原料更加入味。一般用于性韧的原料。如蹄筋、鸡等。
⑧镟：分手上操作和菜墩上操作两种。
手上操作的方法如削苹果、梨等。左手拿原料，右手执刀，刀背稍高，片入原料上部，一面片一面将原料不停地转动，这样可片成薄的长条片。
菜墩上操作的方法，将圆柱体形的原料放在菜墩上，左手持稳原料上端，右手执刀，放平刀身，在原料的下部（即靠近菜墩的部位），从前面片入，一面片一面不停的将原料向后滚动，将整个原料片成薄长的片条。
镟的刀法多用于美化菜肴的品种。
⑨削。将原料持于手中，目光看准原料要削的部位，掌握厚薄，以反刀片的刀法，一刀一刀的削下去，如削萝卜片。
⑩别：左手持原料，右手执刀，用刀尖或刀跟嵌入原料，然后用刀向外一别，别一块再向前推进一下再别，使原料表面粗糙，汁液容易渗透，别下的块呈劈柴块状。如“烧茭白”、“烧冬笋”。
⑪挖：是将原料先挖下一块（方圆均可），然后再从原处将原料挖空的一种刀法。如“酿苹果”等。
⑫拍：先将原料放在菜墩上，然后右手持刀，刀身平放，对准原料拍。如“炸猪排”、“炸鱼排”。经过拍的方法，可使原料厚薄均匀，平正好看，味道一致，颜色老嫩相等。
⑬砸：一般是用刀背砸原料。可用一个刀背砸，也可用两个刀背砸，一般用作做肉泥用，直到把原料砸成泥状为止。如“鸡脯泥”、“鱼糊”等。
⑭锯齿：左手按着原料，右手执刀，斜着从原料的一端下刀，推一下别一下，再推一下别一下，连续到底，片成的片呈锯齿状。如“切豆腐干”。
⑮利：也称划。将原料斜放在菜墩上，左手按住原料，右手执刀，刀把抬起，刀尖着原料，用力后拉，将原料利开，成条状或块状。如炸春卷用的皮就是用利的刀法破开的。
⑯刻：把原料刻成各式各样的花样或图形。目的是达到美观，衬托主料，或作花色品种。花样的确定是靠厨师发挥创造性，运用艺术的手法创制的。没有统一的手法和固定的规格样式。