《开封食谱》 · 烹饪辞典

醣主要来自植物性食物，如白糖、冰糖、红糖等都是属于这一类。我们平常吃得最多的如大米、玉米、高粱、白面以及红薯、马铃薯等，也都含有大量的醣。还有藕粉、粉条等淀粉制品几乎完全是醣。醣到人体中起氧化作用而产生热，所以醣在人体中主要的用途是产生力气和保持体温。 1克醣在人体内可产生4卡热量，一两醣可以产生200卡的热。人体对于醣的需要量随年龄的大小和工作性质而有所不同。一般中等体力劳动的男人，一天需2,300——2,700卡热量。

脂肪是各种油类的总称。共分为两大类：一类是动物性脂肪，如猪油、牛油、奶油等；另一类是植物性脂肪，如芝麻油、豆油、花生油等。 脂肪食用后，一部分变成人体脂肪，贮存于皮肤下层和内脏的周围，可以保护内脏器官和维持体温。脂肪除供热量维持体温外，还可以帮助某些维生素的吸收和利用。 一个人一天的脂肪需要量，按体重计算，每公斤体重的需脂肪1—2克。一克脂肪能产生9卡热，一两就可以产生450卡热。

蛋白质的主要来源是谷类、豆类、肉类、硬壳果类和蛋类等。动物性食物中富于蛋白质的是蛋类、牛奶、肉类、鱼类及动物的内脏和血。植物性食物中富于蛋白质的如花生、大豆及豆制品，如豆腐、豆腐干等。 蛋白质是维持人生命和正常生长发育不可缺少的东西，但它不能大量在人体中贮存，所以要在每天的膳食中得到一定数量的蛋白质。若膳食中长期缺乏蛋白质，儿童就会发育不良，成年人会消瘦、贫血、精神萎靡，严重时能引起营养不良性水肿。成年人每日每公斤体重约需蛋白质1—1.5克。

在人体中已发现的矿物质有二十余种，如钾、钠、磷、铜、铁、钙、碘等。它对人体健康，生长发育都有着重要的作用。

钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。有些儿童发育不好，牙齿出的迟，两腿弯曲或者驼背等，都与食物中缺乏钙有密切关系。如孕妇由于营养不良或饮食中钙质不足，就会发生抽筋和消化不良等症状。预防人体中的钙质缺乏，一般要多吃些油菜、包菜、苋菜、小白菜、野菜之类的蔬菜。玉米和豆类等食物也含有大量钙质。

人体中的磷也与钙一样是很重要的，是构成牙齿和骨骼的重要成分之一。人对磷的需要比对钙的需要多。成年人每人每日需要1.3克，儿童为1.5克。磷在食物中分布很广，如乳、蛋、鱼、肉、豆类、杂粮、硬壳果类、蔬菜等含磷都很丰富，一般膳食中不易缺乏。

铁也是人体中不可缺少的营养素之一，膳食中若缺乏了铁质，会使人得贫血症，脸色苍白，身体衰弱等。但铁的分布很广，一般食物中的含量都很多，尤其在动物肝、蛋黄、菠菜、苋菜、芥菜、海带等含量最多。成年人每日约需12—15毫克就够了。

我们每天吃的各种食物中都有多少不等的碘，它是人体中不可缺少的一种矿物质，若少了它，就会得粗脖子病（也叫甲状腺肿，瘿脖子）。有了这种病，我们要及时进行治疗。在食盐中就含有大量碘。

甲种维生素多存在于动物性食物中，胡萝卜素多存在于植物性食物中，特别是胡萝卜中，它在人体中可以变成甲种维生素。一般炒菜做饭的温度和碱性溶液对这两种维生素破坏性不大，但它怕光，所以不要将含有维生素甲和胡萝卜素的食物放在阳光下暴晒。甲种维生素可以… 全文 ›

乙种维生素的种类有二十多种，但在人体中占居最重要地位的为硫胺素和核黄素。硫胺素：它可以促进身体正常发育，抗脚气病的发生和发展，并能增进食欲，帮助人体对食物的消化和吸收，保护神经系统的健全，又能促使乳汁分泌。膳食中若缺乏了硫胺素，易引起消化不… 全文 ›

新鲜的蔬菜和水果中都含有大量的丙种维生素，所以，若能经常吃到大量的新鲜蔬菜、瓜、果是很好的。 丙种维生素缺乏了，常引起牙齿和骨骼生长不健康，人体对疾病抵抗力降低，一旦发生了外伤，伤口的愈合时间较长。丙种维生素能溶于水，所以有人称它为水溶性维生素。它能被空气中的氧，铜质炊具，碱等破坏，若是有吃菜不喝菜汤，用铜锅作菜，以及做菜时放碱等，虽也吃了许多含丙种维生素丰富的食物，也同样能发生丙种维生素缺乏症。 每人每日约需丙种维生素50——75毫克，若每天能吃到四两小白菜，或三两包菜，就可以得到足够的丙种维生素。

丁种维生素又叫“抗软骨病”维生素。儿童在发育中如果丁种维生素供给不足，往往影响到儿童的骨骼生长发育，易得佝偻病，表现为罗圈腿，大骨节，发育不良等，若是妇女在妊娠或哺乳期间缺乏了丁种维生素，易得骨质软化症。 日光是丁种维生素最好的来源，皮肤经日光照晒后，能产生丁种维生素，所以要经常让儿童在室外活动，晒晒太阳。如果有条件，还可以吃适量的鱼肝油、蛋黄、肝和牛奶等，这些食物中含有丰富的丁种维生素。

吃的食物中含粗纤维的食物很多，如谷米、蔬菜、水果等。它在人体中不能生血、长肉、长骨头，主要是促进胃肠蠕动，帮助消化，又能帮助肠子把粪便排出来，保持胃肠的清洁。

人体内有很多的水，它的功用很大，能把我们所吃食物中的养料送到人体的各个地方，又把各个地方所产生的废物送到排泄器官（肾、肺等），排出体外。水又可以调节体温，使我们身体内经常保持一定的温度。所以说水也与其他营养素一样是人体中不可缺少的东西。 夏季在高温车间，露天作业劳动的人，因大量出汗，体内的水分也相对的减少了，人们常常感到口干，想喝水，头晕等。我们作炊事工作的应根据季节不同，供给有充分的盐开水，茶叶水或录豆水等，以便满足人体对水的大量需要，保证劳动者的身体健康，提高工作效率。 常用食品营养成分见附表（1——6）图

列名：品名；数量（两）；热量（卡）；醣（克）；蛋白（克）；脂肪（克）；矿物质（毫克）：磷、钙、铁；维生素（毫克）：胡萝卜素、乙₁、乙₂、烟碱酸、丙；胆固醇（克）。大米；2；348；77；8.3；0.7；123；15；2.8；0；0.12；0… 全文 ›

列名：品名；数量（两）；热量（卡）；醣（克）；蛋白（克）；脂肪（克）；矿物质（毫克）：磷、钙、铁；维生素（毫克）：胡萝卜素、乙₁、乙₂、烟碱酸、丙；胆固醇（克）。黄豆芽；2；92；7；11.5；2.0；102；68；1.8；0.03；0.1… 全文 ›

列名：品名；数量（两）；热量（卡）；醣（克）；蛋白（克）；脂肪（克）；矿物质（毫克）：磷、钙、铁；维生素（毫克）：胡萝卜素、乙₁、乙₂、烟碱酸、丙；胆固醇（克）。胡萝卜；2；40；8；1.0；0.4；23；19；1.9；2.80；0.04；… 全文 ›

列名：品名；数量（两）；热量（卡）；醣（克）；蛋白（克）；脂肪（克）；矿物质（毫克）：磷、钙、铁；维生素（毫克）：胡萝卜素、乙₁、乙₂、烟碱酸、丙；胆固醇（克）。水芹菜；2；20；2；2.2；0.3；61；160；8.5；0；0；0；0；0… 全文 ›

列名：品名；数量（两）；热量（卡）；醣（克）；蛋白（克）；脂肪（克）；矿物质（毫克）：磷、钙、铁；维生素（毫克）：甲、乙₁、乙₂、烟碱酸、丙；胆固醇（克）。猪肺；2；84；0；11.9；4.0；230；12；3.4；0；0.02；0.14；… 全文 ›

列名：品名；数量（两）；热量（卡）；醣（克）；蛋白（克）；脂肪（克）；矿物质（毫克）：磷、钙、铁；维生素（毫克）：甲、乙₁、乙₂、烟碱酸、丙；胆固醇（克）。猪肉；2；334；1；16.9；29.2；170；11；0.4；0；0.53；0.1… 全文 ›

列名：品名；数量（两）；热量（卡）；醣（克）；蛋白（克）；脂肪（克）；矿物质（毫克）：磷、钙、铁；维生素（毫克）：甲、乙₁、乙₂、烟碱酸、丙；胆固醇（克）。 粗盐；2；0；0；0；0；0；351；6.6；0；0；0；0；0；0。 精盐；2；0；0；0；0；0；62；1.6；0；0；0；0；0；0。 白糖；2；397；99；0；0.3；0；32；1.9；0；0；0；0；0；0。 酱油；2；76；17；2.0；0；31；97；5.0；0；0.01；0.13；1.5；0；0。

要使食物能够促进健康，必须遵照毛主席关于“全心全意地为人民服务”的教导，重视饮食卫生。关于这个问题，涉及的范围很广，这里仅就几个主要方面提出来引起注意。1、食品卫生。在加工某一产品之前，首先要注意选择新鲜的原料。腐烂变质的禁止使用。不够新鲜… 全文 ›

1、猪肉：分为豚猪肉、芽猪肉、狼猪肉、母猪肉。豚猪、芽猪肉，质量较好。摸着柔软，带有弹性，呈鲜红色，皮细而嫩；老母猪、狼猪肉，质量较差。肉是深红发暗，用手摸时，感到粗糙顶手，做时不容易烂。不新鲜的肉，松散，没有弹性，外皮发粘，而且带有臭味。… 全文 ›

即鲨鱼的翅。由于产地不同，品种的质量也各有特色。旅顺、大连一带的“玉吉翅”为上等品，肉细嫩，翅针柔软。沿海一带的“合泡翅”、“劈刀翅”、“大青翅”等，则翅多、肉少，质量次于“玉吉翅”。日本出产的“白翅”，里外发白，外皮细腻而发光。鱼翅的种类… 全文 ›

是一种棘皮腔肠动物。体长五、六寸，形如胡爪、色黑、圆而光滑。出产于沿海一带。海参又分为“茄参”、“乌参”、“十番参”、“西洋参”、等二十多种。一般用“十番参”较多。为补品，本身不具鲜味，依鸡、鸭、肉汤提鲜。 海参的发法：一般适用于水发。先使开水将其发软；再开口去肠，用水冲净；将外皮沙粒洗净，用开水氽好，放在开水里养住备用。每天换开水两次，三日后用最为适宜，急用时，可靠近火边。

海生动物。产于沿海一带。鱿鱼的肉质坚实，大多采用碱水发，碱水稠稀要根据鱿鱼的老嫩情况来确定。泡发的时间可根据鱿鱼的涨发情况掌握，凡鱿鱼颜色已呈均匀黄色，而且鲜润透明，即为发好，发足的鱿鱼应随即捞起。泡发时间掌握不准，会使鱿鱼变质。具体在发时，先把鱿鱼的须去掉，放在盆里用温水泡透后刮去里皮，顺长冲成两片，卧刀片成薄片，再下适量碱抄匀（每四两鱿鱼，用一两碱）；抄好约十分钟，再放入盆里，添入温水，泡八个小时左右后放入锅里，上火烧开再端离火位，反复顿火2——3次，把鱿鱼捞出使开水养住，不等水凉，再换一次开水，自此之后，每天照例换一次，每在换水时需另外加少量碱，直到鱼体厚大，有弹性即可备用。

是一种海蚌叫扇贝（又名江干、江𧎼蚌），闭壳肌干制而成。产于我国烟台、大连一带。一般都采用蒸发。具体发时，剔去外皮筋，用水洗净，上笼蒸焖备用。

发肉皮一般采用油发。凉好的干肉皮先放在开水里闯一下洗净，捞出凉干，锅内下油烧到三成热时，投入肉皮，少停起锅顿火，再上火炸制，不断来回搅动，将肉皮炸至气泡张足，将锅再端下火，用勺边翻边压，直到油内不起花时即成。如遇到肥膘没有片净的肉皮，可先用热水煮软，片去肥膘，晒干后，再用油发。

广肚即鱼肚。分广肚和小鱼肚两种。广肚一般指黄鱼肚。特点：肉厚、皮大。其发法：一般使用油发。锅内添油，用文火烧到三成热，将鱼肚下锅里稍炸，见发软捞出，用刀一破两开，切成指头条块，再下入四成热油中炸到八成热，把锅端下顿火，油凉到六成热时再上火，反复六次顿火，见肚内不跑油花即成。炸成之后，先使开水泡软，放在温水里用手挤出里面的油汁，再换开水养住备用。

即是乌龟裙边的干制品。为大补品。一般使用热水发。锅里添水，将鱼裙放入锅中用武火煮透（一般煮三次），捞出刮去黑皮，抽去骨头，放在开水里，每天把鱼裙氽三、四次，每氽一次后换一次开水，直发成肉厚洁白色即可备用。

是黄鱼、鲨鱼的嘴唇边软肉。产于秦皇岛等地。特点：膘肥。一般使用水发。具体发时，将鱼唇放入锅里，加水，用武火加热，大约煮两小时，至逐渐发软，使玻璃片刮去黑皮和沙子，二次放入清水锅里，用武火烧开，每天氽二至三次。连续发一星期，将骨剔净，用开水养住备用。

为海生腔肠动物。春、秋季节常在海面浮动，渔民趁机捕取。蜇肉与蜇头均可食用。特点：清凉利口。浙江沿海一带出产较多。一般用凉水发。发时，先使清水洗净，去红皮（带血筋的皮）、沙子，再用清水反复洗几次，放入清水泡住备用。

又叫龙肠。为黄鱼的肠子。产于广东一带。特点：补性。发法：先用清水洗净后放在盆里，添入高汤，上笼蒸烂，开水养住备用。

又称明骨，是鲟鱼的头骨。黄鱼的脑叉骨，也叫鱼骨。产于广东。食时发脆。发法：先用清水洗净，再放入盆内，添入清水，加点江米，上笼蒸烂备用。

即鲨鱼的皮。产地和鱼翅相同。有青鱼皮、沙婆皮、老虎皮、海牛皮、石岛皮、玉吉皮等品种。特点：皮厚光滑，如同生猪皮。发法：使清水将鱼皮洗净，攥干后用刀截成四寸见方的块，下入滚油锅里过一下，立即捞出，把油锅端下，待热度下降至三成时，再将鱼皮慢慢放入炸制（炸时油的热度始终保持三成热），连续顿火五、六次即成。炸好后，再连续用开水冲二、三次，再用刀将黑皮刮去，开水养住备用。

即肉皮丝。发法：先将皮丝放入七至九成热的油锅中，激一下立即捞出，再把锅端下，待油温退到五成热时，再把皮丝下到油中，油不要过六成热时就顿火，连续两次即炸成。炸好再用开水冲发，皮丝发软后，用手挤去其中所含油质，用开水养住备用。

水产贝类动物。产于沿海一带，其中以广东较多。系补性。发法：将蛏干先使开水煮一下，发软用刀破开，挖去肠肚，用清水洗净，放入锅里，添水加碱，烧开后端下顿火，一连顿火三、四次，至蛏干肥嫩，再用开水，少加碱养住备用。用时，使开水冲两次，除去所含之碱分。

水产贝类动物。产于沿海一带。发法：先将淡菜使清水洗净，放在盆里，添上清水上笼蒸烂，扣去肠肚，放在盆里添开水蒸透备用。

在广东叫“常”，我国沿海海藻丛生的岩礁潮区都有生产。种类有七、八种，分布广、产量大的有盘大鲍鱼，杂色鲍鱼，耳鲍鱼等。盘大鲍鱼以辽宁长山列岛和山东庙岛列岛北部产量最多；后两种产于广东雷州半岛的硇洲岛北港。鲍鱼大多为罐头制品，也有干制品。特点：肉鲜嫩。

水生贝类动物。即花哈蜊。产于我国沿海一带。发法：把蚶子放在清水盆里闯净，去沙使壳变白，再用开水暖一下，暖后用肘去掉壳一面，一面随肉装成盘。

又名猴菜。是生长在树槎间的一种菌类，外皮生有黄色的茸，体积与形状近似猴子的头。产于河南豫西一带，以嵩山为最佳。是山珍植物，养分较大，依鸡、鸭、鱼、肉汤提鲜味。发法：把猴头放在开水锅里煮一下，去把、去污洗净，用开水氽五、六次，开水养住备用。

又称白木耳。菌类，产于四川、贵州等地。据说银耳与燕窝能互相补益，所以筵席中多在上燕窝后，跟上银耳汤。特点：清食道，消肺火。本身不具鲜味，依鸡、鸭、鱼、肉汤提鲜或用糖制。发法：用温水泡开，拣去黑点，去根，然后再用凉开水浸泡备用。

熊的脚掌，又名熊蹯，为八珍之一。熊为体重较大的野生动物。据传说：每到春暖花开时，熊见花就用两掌抓住揉搓，时间长了，掌上粘的花汁越来越厚。冬天大雪封住洞口，不好寻找食物，就用舌头舔掌过冬，所以熊掌有特殊的营养价值。发法：①火发：用粘土掺麦秸和… 全文 ›

又叫燕窝。是我国福建泉州、广东沿海地区一种金丝燕的窝。这种金丝燕以海里的小鱼、小虾和海藻为食物，牠们用经过胃液消化的一部分食，变成一种胶状物，象丝一样吐出来，在海边悬崖上垒窝——即燕窝。其品种有血燕（粉红色）、白燕（又称官燕、灰白色）、次燕（灰黑色）三种。以越南的白官燕为最佳。特点：补虚。燕窝经过初步加工，去掉杂质，将燕丝理顺，仍盘成窝形，即为燕盏。燕窝含有蛋白质50%，醣30%，无机盐10%左右，营养成分比较高。其发法：先将燕菜中的沙子、杂质拣净，热天用温水，冷天用开水浸泡，如急用时可用锅煮一下。再用开水浸泡备用。

山间动物，以食果木为生。其特点是：肉鲜嫩，具有各种水果味。发法：将果子狸肉洗净，根据需用截成不同形状，装入盆内，添水后上笼蒸半熟，取出，把水倾出，剔骨备用。

山间植物。形似“鹿角菜”，本身不具鲜味，依鸡、鸭、肉汤提鲜味。食着利口。发法：先将鹿茸放入开水锅里煮一下，捞出剪去老根，大块用手撕碎，然后使开水浸泡备用。

又称“羊肚菌”、“羊肚菇”。属于菌类植物，产于四川、河南等地为山珍佳品，本身鲜味不及冬菇，依肉汤提鲜味。发法：先将羊素肚放在开水锅里煮一下去根，用手从其中间部分扣开，再用手搓一遍，放在水里洗净，开水养住备用。

属于菌类，颜色发黄，产于四川峨嵋山等地。吃着发脆。发法：把榆耳放在开水锅里煮透，去根，轻轻用手搓一遍，放在清水里洗净，然后用开水冲洗，接着再用开水杀一次，捞出放在盆里用开水养住备用。

野生菌类植物。发法：将素蛾使开水冲洗净，去把后，再用清水洗净，大个一破二，小个原用。

为人工培植植物，产于台湾、福建等地。有清心利口的作用，发法：去皮，洗净，用凉水浸泡备用。

出于四川、云南、贵州一带。形似木耳，色似榆耳。适宜凉拌。发法：开水锅里，少放碱面，把石花菜放入煮一下，捞出用水淘一次，去根，用手轻轻搓一下，再用凉水淘净备用。

产于四川等地，是凉性。发法：用温水泡开，用手轻搓一遍，换清水洗净，体积大的使刀破开备用。

产于广东等地，灰褐色，和葡萄干大小相似，一般用于甜食。发法：先将葛仙米放在碗里，添入清水，上笼蒸熟，取出用清水淘净，开水养住备用。

产于西藏，冬天象虫，夏天象草。依肉汤提鲜味。发法：将虫菜用清水洗净，放在碗里，添入高汤，上笼蒸三十分钟左右，取出备用。

出于杭州西湖，形与小荷叶相似。是凉性。发法：打开罐头盖，取出用开水杀一下备用。

出于伏牛山区，为野生植物，适用于炖肉。发法：先将荃菜用清水洗净，放入锅里，添水后用武火煮烂，去老根，撕成段用清水浸泡备用。

膘肥，肉嫩，汤鲜，在五斤以上，经过人工饲养而成。

又称鸡肠笋、盐竹笋、洛笋。形状细而长。产于福建等地。发法：用温水洗净即可食用。味鲜且嫩。

分厚菇、冬菇、草菇、花纹菇、花边菇等。以厚菇为佳，冬菇草菇也可食用，花纹、花边菇较次。产于浙江、四川、福建、广州等山野地带。发法：用温水泡软，去老根，再用净水洗净，使开水浸泡备用。用时大个破刀，小个原用。

以金华火腿为佳，用金华猪后腿制成。产于浙江金华县。用时，使清水将外皮洗净，上笼蒸熟备用。

春前生出的嫩笋。产于我国东南一带。加工方法：去皮、去根、抢里皮，用开水轻煮备用。

为木本植物，白果树所生，南方出产最多。加工方法：去外硬壳，用开水掸掉薄皮，掐去两头，把芯抽出备用。

海中产的虾类很多，其中有金勾米、金钱米、中米、虾米、小红虫米、虾皮等多种。金勾米，鲜的称为对虾，以山东海州地区出产的较好，海鲜味长，夏秋季产为咸水货，冬春季产为淡水货。发法：将沙洗净放入碗内上笼蒸熟备用，用时将脊背沙肠抽掉。其余几种用开水冲发即可。 虾米：一般淡水中产的虾，称虾米，有天津产的白虾，徐州、河南产的青虾，适用于“炒虾仁”、“煎虾饼”、“盐水虾”、“油㸆虾”等。

产于山区，个大，发绿，水嫩，与一般豌豆不同，起配色作用。发法：用开水将其发透，放入凉开水盆里浸泡备用。

菜心指蔬菜的心，有四季之分。一般常用的有瓢菜、菠菜、菜苔、小白菜等。用于配头，起配色作用。

即绍酒糟，产于浙江绍兴。荤肴使用，具有糟香味。加工方法：用清水过滤，取汁去渣。

出于开封。调味作用。发法：用清水洗净配菜用。

出于四川。用于氽、扒荤肴。起提味作用。发法：用清水洗净备用。

水生植物，出于沿海地区。形如发丝，灰黑色。发法：温水洗净备用。

有元叶生菜、花叶生菜之分。产于开封。用清水洗净备用。

属于真菌类，腐木所生。人工培植、野生均能食用。开封土产的蘑菇是砍柳棵时掉下埋入土内的木茬而生，经受风雨天气变化生出的蘑菇，叫天然蘑菇。在地面见得到较老些，潜在土内的一种，叫籽蘑菇，色白籽圆脆嫩味鲜，比其它腐木而生的蘑菇卫生。有鲜味、提味之特长。加工方法：去沙洗净，开水稍煮，放入凉开水备用。

属于水生植物。河南杞县荸荠最好，其特点：脆嫩利口，带甜味，多用于甜食。加工方法：清水洗净去皮，用水养住备用。

又称羊奶口蘑，产于长城以北，内蒙一带。加工方法：用清水洗净，放入碗里，添水上笼蒸，用细罗滤汁备用。

是河南开封的特产，俗称豫白菜，尤其是杞县葛岗地区的为最好，适合于“扒白菜”、“炖白菜”，白菜炖后汁浓洁白味鲜。

韭菜的种类很多，随着季节变化又分为韭头、韭菜、韭黄之分。韭头产于开封南郊，生于每年春季前后，特点：根粗短、肥嫩、味鲜，用于“炸春卷”，及配菜用。韭黄分“扣黄”、“窖黄”、“头刀”、“二刀”之分，做菜配头，提鲜味作用。

广东最好，容易发，色光亮软如绸，吃时筋香，配荤料做菜更为适宜。开封豆腐皮，适用菜配头如“腰丁烩腐皮”、“炸焦切虾。”

炸是一种用油量多，使用武火的一种烹调方法。一般用油量比原料多数倍，具体用油多少，看原料体积大小确定。炸时火力要大，原料下锅后出爆炸响声。部分食品的原料需间隔炸二次以上。炸出食品的特点：香、酥、焦、脆、嫩。由于原料性质，口味要求不同，又分清炸… 全文 ›

溜的操作一般分为两步。第一步将原料放入油锅里炸，（也有蒸、煮熟的）；第二步是用料酒、盐水、糖、醋、姜汁、粉芡、香油等料烘汁，将经过炸制的原料兑入汁中一煨即成。溜分糖醋溜、南溜（带酸辣味）、五溜（带甜、咸、辣、酸、苦五味）。溜菜的形状，一般根… 全文 ›

爆的操作方法：一般用武火，热锅凉油。原料下锅时，操作要迅速，（事先必须准备好调味品）只须翻三至五个身即可出锅。爆，用油略少于炸，一般用油量与原料各半，大多用荤油。爆菜的特点：脆嫩利口。具体方法又分油爆、汤爆。油爆。用生原料，切成片、块以后，… 全文 ›

炒在烹调过程中应用最普遍。适用于武火，经过加工的丁、丝、片、条等原料，一般先挂糊（鸡蛋、粉芡）热油下锅（青油荤油均可），油下锅后用勺搅开，将油空出，再把配料、作料、主料一起下锅翻三至五个身即成。油量多少看原料而定，一般多于主料一倍之谱。它的… 全文 ›

煎一般适用于去骨的原料，用油较少。原料加工好后，用大武火，热锅下油，把主料放入锅内反复煎制，见两面呈黄色时，加作料，翻几个身即成。如“煎鸡饼”。

贴和煎的方法基本相同。多使用无骨原料，原料下锅后只煎一面，一直煎到焦黄香脆，另一面（上面）软嫩，煎好后翻过身转两圈即可出锅。如“锅贴腰子”。

带汤的菜肴，将高汤用鸡脯肉泥清过，把经过初步加工过的熟配头放在碗里，将汤冲进碗里即成。如“氽什锦”。

烩菜大多是将数种小形原料相掺一起，用汤和调味制成的汤汁菜。一般用熟原料，形状有丁、丝、片、条、块等。将加工过的原料下锅，加作料烩制，至汤开为止。烩有两种，不加粉芡的为清汤烩；加流水芡的为混汤烩。一般使用后一种方法较多。如“烩鱿鱼丝”。

烧一般用熟料（煎、炸、蒸、煮均可），经过加工，将主料、作料（有的不用酱油）、高汤一起下锅，用武火烧透，至汁发浓为宜。除干烧之外，其它几种烧成的品种均有四分之一左右的汁。个别品种在烧时还要垫糖。具体分红烧、煎烧、软烧、干烧四种。红烧。用生原料… 全文 ›

焦烧一般将熟主料切成小块，用酱油、料酒、盐水麻好，用布攥干，挂酥糊，逐块下油锅，用武火炸成柿黄色。成品外焦里浓。如“焦烧大肠”、“焦烧肉”等。

煮原料多用于生的，不论丝、条、丁、块，煮时一般是锅里添高汤，将主料、作料放进锅里，先后用中小武火煮熟为止。煮熟后的成品，汤占40%，原料占60%。煮时只用白汤，不加油。煮成的食品浓香。如“煮干丝”。

炖有两种方法，一种是生料炖，一种是熟料炖。 生料炖法：多用整件和大块原料，将原料在开水中烫过，去血沫和污水，沙锅里（或其它陶制器皿）添水，将作料、主料放进后加盖，（水与原料各占一半）先用武火，后用大文火炖制。主料炖烂时再加作料，一般炖三小时即成。如“炖牛肉”。 熟料炖法：将经过加工的原料放入沙锅里，添汤汁，加作料，盖盖用大文火一直炖到浓烂为止。 这两种方法，有红汤、白汤之分。炖出的成品均是清香浓烂。如“炖拆骨肉”。

煨一般用熟原料，加工好后，锅里添高汤，将主料、作料一起下锅用大文火或中文火煨制，至汁浓能围住菜为止。少数品种也有用生料煨的，如鱼、鸡两样。未下锅前，均要将加工过的料用荤油煎一下，然后放在锅里用上述同样的办法煨制。

㸆和煨的方法基本相似，其不同点是：㸆时汁比煨的汁少些，汁的多少以能抱住菜为宜。吃后以不留汁或少留汁为佳。如“坛子肉”。

焖一般将生原料经过初步加工后，通过炒、煎或炸的方法，再加适量的汤汁、作料，盖盖后先用武火烧沸，换中文火或小文火慢慢地焖，到酥烂为止。如“煎焖鸡蛋”。

将经过初步加工的原料先在开汤里（或开水里）杀一下，不挂糊，按要求将主、配料摆在锅篦上；锅里添高汤，下作料，将锅篦放在锅里扒制。扒好后，将锅篦取出翻入盘中，把汁浇在菜上即成（如汁不浓时应少勾入流水芡。）如“扒海参”。 扒又分红扒、白扒、煎扒、炸扒、蒸扒五种。红扒菜一般加酱油。不用酱油的为白扒。原料，经过先煎后扒的为煎扒。经过先炸后扒的为炸扒。经过先蒸后扒的为蒸扒。

就是先将初步加工的原料放入油锅中，用武火炸成金黄色，将油倒出，锅里只留一点油，再放在火上迅速地将配好作料下锅后翻三、五下即可出锅。如“烹虾段”。烹出的食品主要特点：里嫩浓，色泽美观，不见汁。

凹一般适用于蛋类制品。其具体操作：锅里添高汤，把蛋搅开，兑上作料，打成糊后倒入汤中轻轻搅匀，用文火炖，至汤开即成。食时，用勺盛到碗里浇上汤。其特点是鲜嫩利口，犹如豆腐脑。如“凹鸡蛋”。另外，少下汤，多下鸡蛋，做出的产品象蛋糕一样，这称“长鸡蛋”。

灺与炒相似。用生原料，经过初步加工与作料一起放入热油里（用少量油），用武火，使勺把料搅开，翻三、五下即成。如“灺菜苔”。成品脆嫩、碧绿、一般素菜用此方法较多。

通过烘汁能增加菜的色泽和香味。一般溜菜常使此方法，如“糖醋溜鱼”。当菜快溜成将要出锅时，用勺稍下些香油，把汁烘成活汁（下油后汁往上翻），使成品外面发亮。这种方法也叫攀汁。

熬将生原料初步加工后，锅里添高汤，将主料、作料一起放入锅里用武火烧开，换文火一直将原料熬烂，直到油吃入原料里为止。如“熬炒鸡”。

炝的方法分两种，一种是油炝，一种是掸炝。 油炝。用生原料，经过初步加工后，放在七成热的油锅里炸熟，用勺打开捞出空油，把主料、作料放入锅里翻三、四个身即成。如“炝荔枝鸡”。 掸炝。用生原料，经过初步加工之后，放在开水中掸一下，掸后兑汁（盐水、醋、姜汁、小磨油）拌匀即成。如“炝莲菜”。（其它品种不用醋）两种炝法制出的品种，都是鲜美利口，味馨香。

调用生原料，经过初步加工，浇上用盐水、醋、小磨油兑好的汁就成。多用于凉菜类。如“调黄瓜”。

用生原料，经过初步加工之后，放进开水里掸后捞出，经凉开水洗过，用干布攥干上面的水分后装在碗里，浇上用料酒、盐水、味精、小磨油、姜末兑好的汁拌匀即成。如“拌腰片”。

冬天为保存肉食，多采用腌的方法。先将大盐压碎炒过，均匀的抹在原料的上面，同时为了保持肉的色鲜，再稍微抹上点火硝，抹后放在缸里，用石头压住，使其出水，以使肉发磁，一周之后，每隔两三天翻揉一次，约一个月左右时间，取出风干即成。

锅里放入香油，用武火把油烧温，将葱花、姜米、盐、甜面酱一起下锅用手不停地搅拌片刻，添适量高汤，炒成浓汁，再把经过热处理加工的原料倒入锅中，翻几个身即成。这种方法一般用整件、大块熟原料。蒸、掸、过油炸熟均可。如“酱炙鸡丁”。

糟分南糟、本糟两种。平时一般生产多采用南糟。南糟又分红糟、香糟两种。用糟方法：将糟先用冷开水打开，过罗，去糟取汁备用。用糟的方法有三种： 糟煨。将糟汁和原料拌在一起下锅煨制。另一种方法是先把经过加工的原料煨熟，然后再下糟汁煨制均可。 糟炒。主料经过加工后下入锅里，糟和配料、作料一起下锅进行炒制即成。 本糟。将生原料截成段，用盐、花椒将主料抹匀腌三小时，把本糟解成糊，将腌过的主料用糟糊再抹匀放在盆里备用。用时，将原料上的糟洗净，用布攥干水分，使武火荤油把原料炸或煎成黄色，倾出油，下配料，将汁收透，少勾流水芡，起锅时撒上韭黄即成。如“煎糟鱼”。这种方法适用于冬季。

先把生原料进行初步加工，锅里添清水，下桂皮、草果、豆蔻、沙仁、良姜、丁香、大茴、葱段、姜、盐、原油、料酒等作料，用武火烧开，把主料放入锅里，用中文火直把主料煮烂为宜。为了增加成品美观，卤后也可以上食色。如“卤肉”、“卤鸡”。

用较大的带鼻锅，锅里放约五分厚的锯沫（柏、桃、梨、柿木沫均可），锅口放上铁篦，把经过初步加工的熟主料放在篦上，用笼头盖住，将锅端到灶上，用武火将锅里的锯沫怄起烟后将锅端下，让其借烟熏制，至熏成微红黄色即可。如熏肠、鸡、鱼。

烤是一种精致的烹调技术。因为用的炉型、传热形式不同，所以在操作上使用焦烤、软烤两种方法。 焦烤。一般用整件原料。原料先经过初步加工，用盐粉把原料搓匀后再用醋搓一遍腌上；稍停片刻用沸起来的水里外冲匀，用布攥净水渍，用蜜再在原料上搓一遍，使气管打上气，挂在空气流通处风干。风干后，用火叉叉着原料放进焖炉里烤成金黄色。成品是皮焦里嫩，吃着黄焦酥脆，如“烤鸭”。 软烤。多数用于块条。先将生原料加工成条块，烤盘里先放入盐、料酒、元油、糖、葱、姜、味精等作料，拌匀后把主料放进使其浸透，放进焖炉里烤到一定程度时，用铲翻两三次，至烤成金黄色为宜。成品香浓脆嫩。如“叉烧肉”。

蒸菜、蒸原料等是饮食业普通的操作方法。蒸又因为原料、品种不同，蒸时必须正确掌握火候，该嫩的嫩，该烂的烂。蒸时要掌握好火力，以保持充足的蒸气。用此方法制出的菜肴，大都用生原料，事先兑好作料，然后上笼蒸制。如“清蒸丸子”、“蒸料子鸡”。

先把原料加工好备用。白糖、冰糖放在适量的水里化开，烧开后撇去浮沫，倒进沙锅里，衬上锅篦，放上主料，用小文火收汁，汁收至呈琥珀色，汁浓为宜。一般吃甜食，如“琥珀山药”等。

是一种甜食做法。将原料经过初步加工，把蜜和白糖兑在一起，放进锅里，用武火炒汁，汁发浓呈蜜黄色时，将原料下入翻几个身即成。如“蜜炙莲子”。

滑一般用生原料。将料切成片放在凉水里淘一下捞出，用布攥干，挂上用蛋清、粉芡、少许盐水打成的稀糊，放进七成熟的开水里浸透，使漏勺捞出空干备用。具体分滑溜、滑炒、滑拌三种做法。 滑溜。糖醋汁炒成后，将滑好的主料放入翻三、五个身即成。 滑炒。热锅烘白汁，将滑好的主料放入翻几个身即成。 滑拌。将盐水、料酒、姜米、味精、小磨油兑成汁，将滑好的主料放入拌匀即成。 以上三种方法制出的成品都是清爽利口。如“滑溜肉片”等。

涮是用火锅把水煮沸，把羊、猪、鸡、鱼肉等切成薄片状，放入火锅涮片刻，蘸作料，边涮边吃的一种烹调方法。

是一种甜食品做法。主料一般是馍、肉、藕等。先将主料切成一分厚片形，用武火热油炸成黄色捞出，把白糖、一滴油、水放进另一个锅里用文火炒成糖汁，至汁翻花时把炸好的主料倒入拌匀起锅，放在案子上，逐个拨开放凉即成。特点：酥脆、味甜、发亮，犹如琉璃形。如“琉璃馍”。（肉类炸前需挂酥糊）

是一种甜食品做法。主料一般适用于瓜果类，象苹果、山药、桃、梨、西瓜、香蕉等。操作方法和琉璃相似。将主料分别切成指头棒、滚刀块等形状，放在用鸡蛋、粉芡、面打成的皮糊里挂糊，锅里下油，用武火将挂过糊的主料逐个下锅炸成柿黄色。炸焦捞出空油，锅里少留油，把白糖放入用小文火炒汁，汁翻小泡时将炸成的主料倒入翻几个身，用摸过油的盘盛起即成。特点是酥焦、味甜、扯丝。如“拔丝苹果”。（拔丝馍、山药不挂糊）

挂霜也是甜食，适于凉吃。主料一般需加工成块、片，或制成丸子，先用热油炸熟，再蘸白糖即为挂霜。有两种做法：一是将炸好的原料放在盘中，上面直接撒上白糖；另一种是先将白糖加少量水溶化，再把炸好的原料放入，拌匀取出，冷却后外面凝蘸一层糖霜（有的在冷却前再放在白糖中拌滚，使其再蘸上一层白糖）。挂霜的成品，外面洁白似霜，食之松脆香甜。如“水浸馍”。

①切菜的规格必须和烹调密切结合。在未动手切原料以前，厨师必须明确原料的用途，根据烹调方法确定使刀的方法。在具体操作时，必须按照原料的老、嫩、新、陈、优、劣等不同特点，灵活掌握，加工成粗、细、厚、薄、大、小的形状，只有这样才能保证菜肴的质量。… 全文 ›

刀工的设备主要是刀和菜墩。刀的种类就广义来说大致可分为片刀（又称批刀）、切刀和斩刀等几种。开封市饮食菜案常用的只有一种切菜刀。这种刀的特点是刀身略宽而较厚一些，能切、能剁、能片、能划、能刮、能刨。即能用于制丝、条、丁、块、片，又能用于加工略… 全文 ›

在烹饪技术中，刀工是比较细致而且劳动强度较大的手工操作，需要有较能持久的体力。刀，又是锋利异常，一不惊心，就有割伤手部的危险。根据这些特点，要求操作人员必须注意五点：①平时注意体格的锻炼，保持身体健康和较耐久的臂力和腕力；②在操作时要思想集… 全文 ›

刀法是掌握使用刀的各种方法。刀法是适应原料的性质、形状以及各种烹调方法的要求，逐渐摸索而成的，随着烹调技术的不断发展，刀法也有不断改进。通过刀法的学习，要求正确地掌握各种刀法，熟练技巧，并不断地丰富刀法的内容，提高刀工的技艺术平。刀法的种类… 全文 ›

有些菜肴，在操作时为了保持菜的营养成分、汁液、原味、不碎不烂整齐美观，需要经过挂糊处理。糊一般是用鸡蛋、粉芡、水和作料调制成的液状物，具有一定的粘性，可以挂在原料的外边进行加工。根据原料的脆嫩，加工时间长短的不同特点，糊的种类也就不同。常用… 全文 ›

有些菜肴，在烹制时需要勾芡。勾芡是菜肴在烹调时接近成熟，或者在菜肴烹好装盘后，将芡汁勾在菜肴中的一种技法。芡是一种液体，一般是用绿豆粉、红薯粉、面粉等加水搅拌而成的。这些原料中都在不同程度上含有淀粉，淀粉又具有较强的吸湿性、吸收异味性、粘性… 全文 ›

一般过凉的食品，吃时因凉不好吃，或是为了缩短烹制时间，把食品或经过加工的原料放在开汤里，或放在开水里浴一下，热的过程就叫冒。如冬天吃拌拆骨肉，为了不冰牙就放在开汤里冒一下。

为了保持食品的脆嫩，将其放在开水锅里迅速搅开就立即捞出来，这称为“掸”，如“掸里脊片”。

与掸基本相似，这种办法多用于蔬菜，原料下锅比掸的时间慢些，经过“暖”的原料一般都能达到八九成熟。但必须防止暖过火了。

将兑有料酒、盐水的高汤烧开，把准备使用的原料放入开汤里加热少时取出，把原料里所含的水分浸出来谓之杀。（海产品用汤杀，蔬菜类用水杀）

把即将使用的原材料放在笊篱里，在开水里沾一下捞出就为“笊”。如使用绿菜叶当清汤配头时，要“笊”一下。

把半成品放进笼里，略微见热气的意思。哈的东西时间要短，个别的东西这边放入，只要一转身就要取出。

将成品或半成品放在笼里蒸透，退出凉气为宜，不是蒸熟。比哈的时间长，比蒸的时间短，如凉馍等吃时，说上笼透一下，就是这个意思。

把经过初步加工的原料盛在器皿里，用开水或热汤向原料里浇过后，又随即让水流出来谓“冲”。如使用香椿时先用开水冲一下。

把肉或鸡、鸭、肘子等料放进开水锅里，用半文火煮，至肉煮到八九成熟时，将肉捞出，把汤盛出晾凉，用鸡扫清过，此汤为“头汤”，也叫原汁汤。

肉煮熟剔过之后，将骨头放进开水锅里继续煮，煮后的汤是白色，称为“二汤”，别名叫“毛汤”。

将骨头放进开水锅里加盖，用大武火一直将骨髓油熬出，汤呈浓白色，这就叫“熬白汤”。

锅里添清汤，将鸡、鸭、肘子（熟料）放入，用小文火慢慢靠出的汤叫“靠汤”，别名为“坠汤”。

在扒或烧制食品时，为适当掌握汁的浓度，将锅里多余的汁耗去叫做“收”。

与收汁基本相同，用文火慢慢收的汁叫“靠汁”。

热锅凉油，把原料下入锅里用勺搅开，加配料、作料炒熟后倒出就称“搂”。如“搂炸酱”。

把原料加工后放在蛋清、粉芡、盐面里拌匀，下入开水锅里煮熟捞出就为“滑”。如“滑虾仁”。

在炒、烧、炸制食品时见火大了，将锅端起或将锅移放在锅圈上少停，以减弱热度叫欠锅。

原料在炸、顿、煮的过程中，不管在油或开水锅中，为了防止食品外老、里生、或硬心，待加工到一定程度时，将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热，锅从火上端下停一会叫“顿火”。

实际上是捞的意思。炸东西时，将炸好的食品捞出来，厨师们平时说兜出来。

把鸡脯肉剁成泥，用凉水打开，倒在原汁汤锅里，放在火上加热，汤小开时将锅端下，使鸡脯肉与原汁汤中之血沫抱在一起，用勺将其捞出，留下的汤清澈见底，味鲜利口，这种方法做汤叫“清汤”。

把原料放在热油锅里，炸到见黄色捞出，再用盐、糖、醋、葱、姜丝、辣椒、木耳、笋丝炒好的汁浇在炸好的食品上面即叫“油激”。如“油激白菜”。

兑汁做法均同油激食品。水激原料在浇汁前需先用开水暖一下再浇汁。

发好的原料，如果不马上用，为防止发干或缩小，用开水泡住备用叫“养”，平时说养起来。

和顿火大致相同。一般对油炸品使用顿火法叫“浆”。目的是通过“浆”能把食品炸得更透些。经过“浆”的食品一般不再上火。

凡切成夹或挖成空心的原料，里面加上调好的馅后，再进行加工的都叫“酿”。如“酿茄夹”。

是将干原料通过水、油、碱、火等不同方法进行加工，使其基本恢复原状叫做“发”。什么原料具体用什么方法，要看原料的性质确定。在发的具体方法上又分生发、熟发。如鱿鱼使用两种方法均行。

是将鲜肉放在清水里泡一下，把血追出来，肉发嫩。

经过加工的原料，在未烹制以前，按要求规格数量切配过后叫顺。如说顺一个炒肉片，就是把肉片配料切、配、称过后交给灶上。

是鉴别原料质量，成熟程度的一种方法叫听。分听菜、听面两种。听菜是厨师在食品作成时，用勺盛出菜汁放在小碟里品尝。听面是厨师们在盘面时，用手拍面从发出的响声中判断兑碱是否正确的程度。一般说听听就为此意。

在发原料时，为了加速发的时间，在发的过程中兑点碱就是提，分生提和熟提两种。

原料在经过氽、养、泡、煮、炖、发的不同过程中，只要是过浓过烂了就说“跑啦”。

原料霉烂，变质不能用时，叫“陈啦”。

切原料不管用什么刀口，只要切不透都叫“解”。

菜案上用刀把原料拍烂谓剡。如剡调黄瓜。

和剡大致相同。原料用刀轻拍，不拍烂，拍裂纹就叫筋。

吃饭用的筷子、小条羹勺、三寸碟、酒杯总称“小家伙”。平时说拿一副全，就是拿一套小家伙。平时说“压桌”，是不拿酒杯。

自己的人，自己的原料、配料、作料在外单位制作食品叫“落作”。

自己的人，自己的原料、配料、作料在家做好派人送到门上叫“外送”。

注：“鲤鱼焙面”即“糖醋溜鲤鱼焙面”。“是糖醋溜鱼”和“焙面”两种菜肴合制成的一种菜。以往吃“糖醋溜鱼”剩下很多汁，为了避免浪费，往往吃过鱼后将汁回锅烘一下。再把炸好的面条放入鱼汁锅内翻一个身焙一下顺入盘内即称焙面。后来不用面条，改用刀切“… 全文 ›

一九三五年以前操作过程：是将褪好的白鸡，一破四块顶刀剁成块，挂糊过油炸后用布包住用双手母指和食指把鸡块骨肉挤活动，再重油炸即成。往往把手烫伤不宜操作。一九三五年以来，经刘广濂老师不断研究，为了避免烧伤事故，改进以上新的操作方法，操作简便，成品美观，多年来很受广大工农兵群众的欢迎。

元油即好酱油。

注：“煎扒青鱼头尾”在一九三一年前后，经赵延良老师精心研究、改制，将头尾破开（不剁碎），煎过后上笼蒸熟剔出大骨，制作方法同上，很受群众欢迎，传流至今。

注：“小笼包子”，又称“灌汤包子”。为了便于生产，保证质量，合乎卫生要求，采用小笼蒸制，故得名为小笼包子。 小笼包子，在我市已有五十年的历史，一九二二年在山货店街《第一点心馆》由周孝德负责经营。后来黄继善又将该品种搬至山货店街南头第一楼经营。公私合营后，迁至寺后街，扩大了经营范围，提高了产品质量。广大工人在党的领导下，不仅保持了包子的原有经营特色，而且还有新的发展。肉去皮，吃着利口不腻；花生油改用小磨油味香；甜面酱改用糖和味精味鲜；发面改用死面，皮薄包馅多不流汤。该品种经过长期的研究，实践，再研究，再实践，不断改进创造的。

注：花椒油的制法：锅内添油半斤，油热后，兑入花椒半两，葱二两炸制，炸好以后，将花椒、葱捞出，油备用。

注：拉面在开封已有几十年的历史，最初是一位姓萧的在相国寺开面条铺，卖拉面条，每次只拉两根面条，后来王国柱（外号王馍头）继续经营时，也是每次只拉两根面条，拉几次只够一碗。一次，有个失业工人看到他们拉面的方法太慢，就建议他们多拉几根条，王国柱让… 全文 ›

把骨头、母鸡、水放进锅内，使爆火一直炖成乳白色即成。

将鲜牛肉切成大块，牛腿骨砸开洗净。先将骨头放入大锅里，添水（以淹住骨头为宜）用武火煮制。汤开后揭去血沫，再放入牛肉（肉与骨头的数量比例为3：1），兑进全大料（用布袋包住）和盐，继续用武火煮制。将牛肉煮至八成熟，把武火压住，改用小文火靠汤十二个小时左右，把肉捞出，放在蓖子上晾开，汤起入盆里，把牛油撇出备用。

注：生栗子的加工方法：将生栗子利开口，煮熟去皮，切成片装碗，撒糖上笼蒸熟。

注：（1）万年青发好，用作料拌匀，可以装各样冷盘。 （2）万年青的制作方法：菜苔洗净，去根，原棵放在笼上哈透（用开水掸一下也行）。把菜苔搭在屋内，不要见太阳，但室内必须通风，把它晾干，用剪子剪成约一寸长的段，用坛子盛装，盖上盖备用。

注：麻豆腐即磨绿豆芡时的头浆（也就是沸起的细沫），经火熬以后即成。

注：如代粉皮底，为“二丝代底”。粉皮底的作法：将二张粉皮用凉开水泡软，切成丝上火煮软，过凉开水后捞出空净水分，放在盘里摊平，摆上黄瓜丝、酱红萝卜丝、木耳丝，走菜时作料外代，由客人自己调制。

注：偷刀也叫松里，就是将背面利成大象眼块刀深不能过皮。

注：“炒木樨肉”即“炒木须肉”。木樨的“樨”字，以往都误写为“须”字，炒木樨肉时多以木耳来代替木须。本意：木樨花即桂花，黄色，炒肉时将鸡蛋炒成桂花朵形，像木樨花色。

锅内投入葱姜丝和作料汁时发出响声故称“炮羊肉”。

注：《裸》是行业中的术语即褪毛后的鸭子，剁去膀尖、嘴尖、膀元骨，折去骨头就叫裸。裸鸡也是如此。

注：葱椒制法：用料酒把花椒泡软，和葱、姜一起剁成泥。

左手捏住鳝鱼的头，脊背向上，右手持竹刀，刀尖插入脊骨左边，深入鱼肉内，右手中指管住鱼的右边，由鱼颈顺骨划制鱼尾，然后刀尖将鱼骨的右边，用指头管住鱼骨，由鱼头顺骨划至鱼尾。

注：螺蛳仁的剔制方法：螺蛳放入清水洗净泥沙，放入开水里暖一下捞出，用针拨开蒙口盖，把仁剔出，放入清水用手搓几遍淘净备用。

注：另备菊花叶一盘饭后搓手，可除去腥味。故又称“洗手蟹”。

注：银丝，即熟白肚里切成细丝。

注：海参一破二，里面偷刀解一遍，为“扒立刀海参”。

注：“哈什蚂”俗称“哈其蚂”、“哈土蚂”。是蛙类中一种雌的，腹中有脂肪。为中药补品。

鲞鱼即剖开晾干的鱼。