（四）刀工知识

1、刀工要求第 54—55 页

①切菜的规格必须和烹调密切结合。在未动手切原料以前，厨师必须明确原料的用途，根据烹调方法确定使刀的方法。在具体操作时，必须按照原料的老、嫩、新、陈、优、劣等不同特点，灵活掌握，加工成粗、细、厚、薄、大、小的形状，只有这样才能保证菜肴的质量。

②粗细均匀，长短整齐。不论切条、丁、丝、片、块等形状，尽管形式不同，但必须按照粗细均匀，长短整齐这个原则操作，只有如此才能使加工出来的原料达到色、香、味、形俱佳的要求。如果有粗细不匀，厚薄不均，长短不齐，大小不一，不仅影响到菜肴的美观，而且由于原料有粗有细，有厚有薄，势必会造成烹调时细的薄的先入味，粗的厚的后入味；细的薄的已经熟了，粗的厚的还没有熟；等到粗的厚的入味或熟透的时候，细的薄的就会过了火候。这样不仅不美观，也达不到入味的要求了。

③刀口利落，不相互粘连。在操作的时候必须作到刀口利落，不相互粘连。条条之间、块块之间、丝丝之间截然分开，不是前面断了，后面连着，上面断了，下面连着，肉断了，筋还连着。如果作不到这一点，不仅影响食品的美观，也影响食品的香味。因此在工作中对有缺口、不利的刀不能使用。菜墩要放平正。在操作时将菜放在墩的平处，用力均匀，刀保持平衡，以免造成连刀。

④形式色彩要调和。在实际操作中，对主料和配料的使用上作到形式和色的调和。主料和配料要明确，配料是衬托点缀主料的，不能喧宾夺主，所以配料一般是少于主料，配料的体积也要小于主料。在选取配料时，要考虑到配出的菜色泽调和，浓淡分明，鲜艳耐看。如小葱拌豆腐，一青二白；番茄炒鸡蛋，有红有黄。在进行雕刻艺术时，不仅要注意色调配合，还要有审美观点，用艺术手法，创造出美丽动人的图形。

⑤因材适用。用料要有周密的计划性，量材使用。作到大材大用，小材小用，使大小材各有用项。在大料变小料时，要考虑到如何下刀，尽量作到不屈料，以防止浪费。

2、刀工设备第 56 页

刀工的设备主要是刀和菜墩。

刀的种类就广义来说大致可分为片刀（又称批刀）、切刀和斩刀等几种。开封市饮食菜案常用的只有一种切菜刀。这种刀的特点是刀身略宽而较厚一些，能切、能剁、能片、能划、能刮、能刨。即能用于制丝、条、丁、块、片，又能用于加工略带碎小骨头或质地稍坚硬的原料，如制肉丝、鱼片、鸡丁、鸡茸、鱼丸、肉丸等。除了上述常用的刀外，还有一些专用的刀，如烤鸭用的尖刀等。平时对刀要注意保养，学会磨刀和擦拭，保持其锋利（不钝、不锈、无缺口）。刀刃锋利的标准：经过磨后的刀一般能削纸蝇，放在菜墩上用手轻推而推不动。菜墩，是菜案的主要用具之一。它的用途是保持食品清洁卫生，也能保证加工原料的整齐、均匀，保护刀刃不受损伤。菜墩一般用柳木制的较好。每日操作完毕，要把菜墩刷洗干净，用布罩好，竖起吹干水分。

3、刀工操作姿势第 56—57 页

在烹饪技术中，刀工是比较细致而且劳动强度较大的手工操作，需要有较能持久的体力。刀，又是锋利异常，一不惊心，就有割伤手部的危险。根据这些特点，要求操作人员必须注意五点：①平时注意体格的锻炼，保持身体健康和较耐久的臂力和腕力；②在操作时要思想集中，注意安全；③苦练基本功，各种刀法能过得硬；④要注意饮食卫生；⑤要有正确的基本操作姿势。

刀的基本操作姿势，主要是从即能方便操作，有利于提高工作效率，又能减少疲劳，又不影响身体健康等方面考虑。一般在操作时两脚自然分立站成丁字形，上身略倾向前，前胸稍挺，不要弯腰曲背，整个身子略向右倾，操作时力气使匀，以减轻腕力疲劳，两眼注视菜墩和两手操作的部位，身体和菜墩要保持一定的距离。一般均以右手握刀，握刀的部位要适中，大多以右手大拇指与食指捏住刀箍，以全手力量握住刀柄。握刀时手腕要灵活而有力。左手控制原料，在操作时使原料保持平稳，便于落刀。作到“左手持物要稳，右手落刀要准”，两手紧密配合。要想熟练地掌握刀法技巧，正确的操作姿势，两手有节奏的配合，运用自如的腕力，持久的体力等。平时除虚心求教以外，重要的是自己下苦功夫顽强的练习。

此外，操作时放在案板或菜墩上的原料，要有条不紊，一般要按照不同品种，分别堆放，显得井井有条，未加工过的原料和已加工过的原料要分别摆开。刀平时放置要有固定的位置，一般放在菜墩的中间不能出墩子，以免在班后整理卫生时手部碰伤。要经常注意菜案屋的环境和工具卫生，所用不同性质的工具要分别放置，不能混用。

4、刀法第 57—63 页

刀法是掌握使用刀的各种方法。

刀法是适应原料的性质、形状以及各种烹调方法的要求，逐渐摸索而成的，随着烹调技术的不断发展，刀法也有不断改进。通过刀法的学习，要求正确地掌握各种刀法，熟练技巧，并不断地丰富刀法的内容，提高刀工的技艺术平。

刀法的种类大体分为三类。一类是在原料初步加工时所运用的刀法，如劈等；第二类是在原料进行细加工所运用的刀法，如切、片等；第三类是属于美化原料形状的刀法，如食品雕刻等。这里着重阐述第二类刀法。

①切：一般用于无骨的原料。其操作方法是右手执刀柄，刀背向上，刀刃向下，由上而下的切下去。具体分六种：

立刀切：又叫直切。方法：左手按稳原料，右手持刀，由上而下垂直切下去，即不左歪右斜，又不前推后拉。立刀切法多用于蔬菜类，如切白菜、菠菜。

推刀切：切原料时，刀由后向前推切下去，一推到底，不向后拉。一般用来切薄片和脆性较大的体积较小的原料，如切萝卜片、咸菜。

拉刀切：切原料时，刀由前向后拉切下来，一拉到底，不向前推。一般用来切代韧性的原料，如解腰花。

来回刀：又叫推拉刀，切原料时，象拉锯一样，一推一拉，一前一后切下去。来回刀法用来切韧性和柔性较大的原料，如切“回锅肉”。

滚刀切：左手拿原料，右手执刀，刀尖稍偏，一面将刀直切下去，左手一面将原料左右滚动，切一下，滚一下。一般切圆形、椭圆形的脆性原料，主要是切块，如菱形块、三角块等。

铡切：左手握住刀背前端，右手执刀柄，刀柄提起高于刀尖，刀尖着原料时，右手用力下按，将原料切开。如切蟹。对过于软嫩的原料，也可用铡切，但切时左手扶住原料，右手执刀，先轻拉后直切。

②片：一般用于不带骨头的原料，先将原料平放在菜墩上，左手按住原料，右手执刀，刀身横着或斜着切入原料。

片分四种：

推片：左手按着原料（不可按的太紧），右手执刀，刀身平放，使刀身与菜墩面呈近似平形状态，刀背向外，刀刃向里，刀从原料的右侧面片进原料后，向外推移。如片笋。

拉片：左手四指紧按住原料，右手执刀，刀身平放，使刀身与菜墩面呈近似平行状态，刀背向外，刀刃向里，刀从原料的右侧片进原料后，向里边拉进。此法用于韧性和柔性的原料，如片肉片、鸡片等。

卧刀片：又称斜刀片，坡刀片。其方法是：左手按住原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，约成20度斜角，使刀身呈倾斜状，片进原料后向怀中稍拉，切成品呈斜形。卧刀片法通常用于质软、性脆、性韧无骨而体形较小的原料。如片腰片、海参片等。

反刀片：左手按着原料，右手执刀，刀背向里，刀刃向外，刀背略高于刀口，刀身呈斜状，由里向外片。通常用于脆性的原料，如片笋片、茭白、黄瓜等。

③剁：是一种将原料制成茸状、粒状、块状的一种刀法，采用剁的方法可分为三种：

单刀剁：即用一个刀剁的方法，多用于肉类，剁时右手持刀，一上一下，从左至右再从右至左，数遍后，将原料上下翻过来再剁，直到剁成成品为止。此法又称十字刀，如作红烧丸、盐煎丸等，可将肉类剁成大蝇头丁，小蝇头丁等等。为防止连刀现象，在剁成后可用拦刀法再拦一下。方法是剁一下向外拨一下，从右至左排一遍后再将原料翻过来再拦一遍，成品要求大小均匀。

双刀剁：即用两把刀剁的方法。此法比单刀快，剁时左右手各持一把刀，两刀之间应有一段距离，以免撞碰。一般是刀尖相距二寸，刀柄相距三寸，两刀剁时一上一下，相互交替，从右至左再从左至右，反复排剁，直到剁成细而匀的末为止，此法多用于馅食。

硬剁：使用于带骨和硬性的原料，一下一下地将原料剁成均匀的块或段。如剁排骨、黄焖鸡等。

④劈：是用较厚、较重而钢坚的刀（砍刀），将硬性原料分成两片的一种刀法。有四种：

直劈：将原料一劈到底。如劈大鱼头，先将鱼头放在菜墩上，嘴朝外，脑壳向下，对准后挥臂一刀劈开。

连刀劈：就是用直劈的方法。如劈猪头。

拍刀劈：将刀刃向下放在原料上，一手持刀柄，一手猛击刀背，将原料劈开，此法根据原料不同，可右手持刀柄左手击刀背，但也可左手持刀柄右手击刀背。如开鸡、开鸭等。

开片劈：是将整个猪羊从中间劈为两片的一种刀法。

⑤冲：一般用于鱼类，是把鱼分成两片的刀法。冲鱼时，鱼背向里，肚向外，头朝左，尾在右（活鱼是头在右，尾在左），左手按着鱼的上片，右手持刀向里冲进，至冲成两片为止。但冲时左手必须随刀向左移动，不可放在刀口的前面，以免造成事故。

⑥花刀：又叫解。在原料上划成刀纹，不能切断的一种综合刀法。其深度是根据原料的性质、用途、烹调要求而定的。一般深度为厚料的五分之四左右。具体又分四种：

反推花刀：操作时用反刀刀法进行，左手按住原料，右手持刀，刀背朝里，刀刃朝外，一下一下向前推进。如花肚头、尤鱼卷等。

坡拉花刀：操作时，左手按住原料，右手持刀，由外向里拉，这种方法多用于鱼类。如“糖醋溜鱼”、“干炸鱼”等。

立花刀：操作与反推花刀大致相同，不同点是立花刀用的是立刀刀法，反推刀用的是反刀刀法。如“辣子鸡”就是用的立花刀法。

刀花：基本上同坡拉花刀，立花刀，解成各种花纹。

⑦錾：又称排刀。左手扶料，右手持刀，刀柄提起，刀尖着原料，轻轻地在原料上划几排刀缝，划时一般由外向里排。通过錾可以使原料更加入味。一般用于性韧的原料。如蹄筋、鸡等。

⑧镟：分手上操作和菜墩上操作两种。

手上操作的方法如削苹果、梨等。左手拿原料，右手执刀，刀背稍高，片入原料上部，一面片一面将原料不停地转动，这样可片成薄的长条片。

菜墩上操作的方法，将圆柱体形的原料放在菜墩上，左手持稳原料上端，右手执刀，放平刀身，在原料的下部（即靠近菜墩的部位），从前面片入，一面片一面不停的将原料向后滚动，将整个原料片成薄长的片条。

镟的刀法多用于美化菜肴的品种。

⑨削。将原料持于手中，目光看准原料要削的部位，掌握厚薄，以反刀片的刀法，一刀一刀的削下去，如削萝卜片。

⑩别：左手持原料，右手执刀，用刀尖或刀跟嵌入原料，然后用刀向外一别，别一块再向前推进一下再别，使原料表面粗糙，汁液容易渗透，别下的块呈劈柴块状。如“烧茭白”、“烧冬笋”。

⑪挖：是将原料先挖下一块（方圆均可），然后再从原处将原料挖空的一种刀法。如“酿苹果”等。

⑫拍：先将原料放在菜墩上，然后右手持刀，刀身平放，对准原料拍。如“炸猪排”、“炸鱼排”。经过拍的方法，可使原料厚薄均匀，平正好看，味道一致，颜色老嫩相等。

⑬砸：一般是用刀背砸原料。可用一个刀背砸，也可用两个刀背砸，一般用作做肉泥用，直到把原料砸成泥状为止。如“鸡脯泥”、“鱼糊”等。

⑭锯齿：左手按着原料，右手执刀，斜着从原料的一端下刀，推一下别一下，再推一下别一下，连续到底，片成的片呈锯齿状。如“切豆腐干”。

⑮利：也称划。将原料斜放在菜墩上，左手按住原料，右手执刀，刀把抬起，刀尖着原料，用力后拉，将原料利开，成条状或块状。如炸春卷用的皮就是用利的刀法破开的。

⑯刻：把原料刻成各式各样的花样或图形。目的是达到美观，衬托主料，或作花色品种。花样的确定是靠厨师发挥创造性，运用艺术的手法创制的。没有统一的手法和固定的规格样式。