炒糖色法

大炒勺放在旺火上，倒入白糖一两，凉水一两，烧开后，用小手勺不断搅动，约炒一、二分钟，水分即炒干。此时须把炒勺移到微火上，仍继续慢慢炒，炒到糖成红黑色并冒青烟时，随即倒入二两开水，搅匀后即成糖色。