炒糖色法

大炒勺放在旺火上，倒入白糖一斤，凉水半斤，烧开后，用小手勺不断搅炒（防止窝烟），把水分炒干，将炒勺移到微火上，仍继续搅炒，炒到糖成红黑色并冒青烟时，随即倒入二两开水，搅匀后即成糖色。