《中国名菜谱 第三辑·北京名菜名点之二》 · 烹饪辞典

取一两姜，去皮捣碎，加入二两水调匀即为姜汁。用时去渣只用汁。

取二两猪油、一两香油下入炒勺，在旺火上烧热后，放入半两花椒粒、半两葱花、半两姜丁（一分见方大的丁）。待葱花炸成金黄色时，把花椒粒、葱花、姜丁捞出扔掉，余油即为花椒油。

是饮食业在切割方法上的习惯用语，用刀拉（切）物，拉（切）断称方切，不拉断称方“介”。

把羊肚领（羊肚较厚的地方）的外皮去掉，里层就是羊肚仁。肚皮老，不适用，故只用肚仁。

取十两绍兴酒、二两糟、半钱盐、一两白糖、一钱桂花放在一起，充分搅拌，放置（澄泡）两昼夜，然后装入洁净的白布口袋里，滤出的汁液即为香糟酒。

把鸡肉、火腿、鸭肉、猪肉等放在鸡汤里煮，使鸡汤更香、更鲜、营养更丰富，即为上好鸡汤。

肉皮三斤，放在开水锅里煮十分钟捞出，用冷水洗净，即放入小盆里，再加入四斤清水、一两五钱精盐、一两香醋、一块葱（二钱五分）、一片姜（二钱五分），上笼屉在旺火上蒸烂（约蒸二小时）后，捞去肉皮和葱、姜，汤约剩二斤半左右。再把煮熟的海参二两切成二分宽厚、五分长的条；生荸荠一两去皮，煮熟（约煮十分钟）后用冷水泡凉，切成半寸长的细丝；熟火腿一两，切成碎末；一起放入煮过肉皮的原汤里拌匀，晾凉即成。

取四两鸡油（鸭油、猪油均可）放入炒勺里，在旺火上烧热后放入一两葱丝、一两姜片，把葱丝、姜片炸焦（炸成金黄色即可）后捞出不要，余油即为葱姜油。可按照所需葱姜油分量按其用料比例调制。

五斤绍兴酒、四两香糟、六两白糖、二两精盐和八钱桂花混在一起搅匀。装入洁净的白布口袋里，系紧袋口，装入缸里，使酒由布袋里渗出来，滤出来的酒即为香糟汁。

取一两芥末面放入碗中，倒入一两或一两五钱开水（水最好不一次倒入，可先倒入二分之一，泄匀后再现稀稠情况加入），越泄味越大，晾凉后即可使用。

焅是一种烹调方法，是先把少许油放入锅中烧热，将挂好鸡蛋糊或面糊的主料放入煎黄，然后再加入调料和少许汤，在微火上焅透，并把汤收干，使味道吃入主料内即为焅。

取半斤面粉放入盆里，倒入一斤开水，搅成面糊。晾凉后，放入四两碾碎的鲜曲，搅拌均匀。然后用布盖严，放在温暖处使之发酵。发十二小时后，面的体积约涨大一倍，搅一搅，体积就会缩小。放置一会，面又发起，即可对入麦麸揉匀，摊在面板上，晾干晾透即成曲引子。麦麸数量不限，面较干时可以少兑些，面过稀时可多兑些，以干稀适中为度，一般是半斤面一斤水里兑入一斤半麦麸较为适宜。

把一斤黄酒，十二两香糟（十两、半斤即可），五钱桂花、三两白糖、八钱精盐等放在一个锅里，充分搅拌，使香糟完全散开，泡五小时后倒入布口袋里过滤，滤出的汁液即为香糟汁。

按使用一斤生猪肉计算：1.取生猪肉（瘦肉最好）一斤，把皮片去，切成二寸长、五分厚、一寸宽的肉块。2.在盆内倒入凉水（约半斤左右），放入精盐（八钱）、花椒（三、四粒）、大料（三、四瓣）搅拌，然后放入肉块，再搅拌几下，浸泡五小时后，把肉块捞出，… 全文 ›

此馒头是北京风味，有二百多年的历史。外皮有花纹很美观，味亦可口。因外皮上长有褶子，外形与馒头相似，故名。

大炒勺放在旺火上，倒入白糖一两，凉水一两，烧开后，用小手勺不断搅动，约炒一、二分钟，水分即炒干。此时须把炒勺移到微火上，仍继续慢慢炒，炒到糖成红黑色并冒青烟时，随即倒入二两开水，搅匀后即成糖色。

生花椒（最少四两）洗去泥沙杂质，倒入开水中泡到水凉时，捞出用刀剁得极碎，用香油（四两）泡上，即为椒麻。菜中放少许椒麻，起为的取其香味。

炒勺中倒入香油，放在旺火上烧热，将松子仁放入炒勺内过一下，呈黄色时即捞出，将皮搓净，放在菜墩上，用刀稍剁即成。

把火硝一斤放在铁盆中，将烧红的铁放入，火硝即烧熔，倒入五斤水，放在锅中煮开，把杂质去掉倒入盆中，澄清杂质，只要硝水。

取大碗一个盛甜面酱一斤，放入白糖一两，香油五钱搅匀，上笼屉蒸半小时即成。

把鸡蛋一个打入碗中，加水二、三钱及少许精盐，打匀。在另一碗底抹上一层猪油，倒入打匀的鸡蛋，上笼屉约蒸二、三分钟后，将笼屉拿起放一下气再蒸（为的防止把鸡蛋羹蒸出蜂窝状），共蒸五、六分钟后即成稍老的鸡蛋羹。

取一斤多重的白鱼一尾，刮去鳞，由腹部开膛，取出五脏，将鱼洗净，劈开分为两片，剔掉大刺及鱼肚上的小刺后，用刀将鱼肉刮下来，放入凉水中，至刮不动时，即用刀背将鱼肉轻轻捶松，然后再刮，一直刮到鱼皮为止。鱼肉全部刮下后，由凉水中捞出，放在菜墩上，用… 全文 ›

取半斤瘦猪肉剁成肉泥，加入少许葱、姜末、黄酒（五钱）、水团粉（二钱）、精盐（八分）及清水（二两五钱）混合，随搅随加水，搅匀后挤成丸子，放入开水锅中，在旺火上烧一开后，移到微火上，约煮七、八分钟即熟，捞下晾凉（半斤猪肉可做三十多个丸子，此菜只用六个）。

注意事项：吃后剩下的鱼骨（要带些鱼肉）和汤汁，可做川汤加豆腐或川汤甩果： 取南豆腐一块，切成一寸长、四分宽、二分厚的片，把汤勺放在旺火上，放入十二两鸡汤，然后倒入鱼骨、汤汁及豆腐片，再根据汤的咸淡兑入适量的酱油，洒入少许味之素，汤开即成。

把汤勺放在旺火上，放入十二两鸡汤，然后倒入鱼骨及汤汁，再根据汤的咸淡兑入适量的酱油，洒入少许味之素，汤开时打入两个鸡蛋，蛋熟即成。

蟹肉和蟹黄系活螃蟹蒸熟后剥出的净蟹肉和净蟹黄。每斤活螃蟹可出蟹肉、蟹黄共四两左右。

选买最好的净猪肉皮五斤，用水洗净，放在凉水锅里煮，水开两、三次后，肉皮绽起即可捞出。再用凉水洗一遍，放入清水锅内，在旺火上煮，水开后移到慢火上煮烂（约煮二小时左右）。然后捞出，用刀剁碎（或用机器绞刀绞碎亦可），放入原汤锅内，加入葱段（二两）、姜块（二两，用刀拍一下）、白糖（二钱五分）、黄酒（三两）、桂子（五钱）、桂皮（一两）、盐（四两）、酱油（一斤半），再熬煮约十五分钟后，用细箩滤出肉皮渣及杂质不要，将汤倒入盆中，晾凉凝结成冻。上述原料可制成猪皮冻二十斤。

同春园在北京市宣内大街154号，是江苏风味菜馆，于1930年开业，为北京有名的“八大春”菜馆之一（另有大陆春、新陆春、庆林春、鹿鸣春、春华楼、四如春、方壶春等七家，均已歇业）。该号厨师王世忱技术精要，在北京饮食业中有很高声望。下列四个菜，是他最擅长的名菜。

谭家菜菜馆在北京市西单北大街，原是广东人谭篆青创办的，其父谭宗俊是清朝官僚，父子二人讲究饮食，家人擅长烹饪，有些菜品极著声誉，因此，当时官僚们常在他家宴客，谭家菜从此驰名。后来正式营业，1954年改为国营。该号厨师彭长海就是原在谭家的二十多年帮案，完全掌握了谭家的烹饪技术。下列七个菜品是该号的名菜。

峨嵋酒家开设在北京西单商场内，是四川成都风味饭馆。菜肴调味以麻、辣、酸、甜为主，浓而入味。下面介绍该号八个名菜，厨师是伍钰盛。

即焖米饭时在锅底下及锅周围的一层焦黄色的饭皮。

此菜为佐酒佳肴，已有二百多年历史。味香甜，稍带咸味，有咬劲。颜色红亮。因肉段是晾干后加工制成的，故名晾肉。

此菜已有二百多年历史，味甜香，并带有极浓的糟香味，颇受顾客欢迎。因肉有香糟味，故名。

此菜为佐酒佳肴，已有二百多年历史。味极清香，因以马莲绑肉，故名。

熏灶是用砖、木料、铁条及水泥等砌成的方形灶，没有烟筒。灶的大小可根据经常需要熏烤腊味的数量而定。马凯食堂的熏灶（如图6）每次可熏腊味140斤。灶的正面上部（中间）有一铁皮包的木门，作为装放锯末和挂放腊味的口道。正面下部有一个掏灰口，便于掏灰。灶内上下横架着两排铁条（共七根，铁条直径约为二分到五分），第一排铁条较高，计三根，第二排略低，计四根，用以挂放熏制的腊味（如图6）。