取一斤多重的白鱼一尾，刮去鳞，由腹部开膛，取出五脏，将鱼洗净，劈开分为两片，剔掉大刺及鱼肚上的小刺后，用刀将鱼肉刮下来，放入凉水中，至刮不动时，即用刀背将鱼肉轻轻捶松，然后再刮，一直刮到鱼皮为止。鱼肉全部刮下后，由凉水中捞出，放在菜墩上，用刀背砸成细鱼泥，然后轻轻由菜墩上刮起鱼泥（剩下鱼筋不要，一斤多重的白鱼，约可刮出净鱼肉半斤），放在碗中，加鸡蛋清一个，向着一个方向打匀，再加葱、姜水六两五钱（葱、姜剁碎加水），随打随加，打成稀鱼粥，再逐次加入精盐（约三钱）及黄酒（约一两）调匀，这时鱼泥已有粘劲，用手提起不会很快流下来。然后加入猪油三钱调匀，挤成丸子，放入凉水锅中，挤完后把锅端到旺火上，烧到八成开时（不要冒泡），再移到微火上，撇掉浮沫，约煮五分钟，鱼丸子成白色时即熟，捞出放入凉水中即成（半斤鱼肉约可做七十个丸子，此菜只用八个）。