1、猪肉：分为豚猪肉、芽猪肉、狼猪肉、母猪肉。豚猪、芽猪肉，质量较好。摸着柔软，带有弹性，呈鲜红色，皮细而嫩；老母猪、狼猪肉，质量较差。肉是深红发暗，用手摸时，感到粗糙顶手，做时不容易烂。不新鲜的肉，松散，没有弹性，外皮发粘，而且带有臭味。
猪肉的分档和用途：（附图）（图略）
①、糟头。②、通脊。③、前夹肋。④、硬五花和排骨。⑤、软五花。⑥、肘子。⑦、后肫尖。⑧、猪蹄。
前夹肋：有肥有瘦适用于做丸子，中段肉嫩，可用于炒肉丝。
通脊：适用于切肉丝、肉片。
脊骨：适用于“焖”或“烤”。
里脊：这个部位的肉最好，质地细嫩，既能切丝、片，又能用做“炸溜里脊”、“软炸里脊”等。每个猪身上共有两条，位于通脊的内部，每月各一条。
硬肋：包括通脊与硬五花两部分。适合做“焦烧紫盖”、“方块肉”等。
排骨：猪的肋骨部分，适合做各种“炸排骨”等。
软五花：大部分是肥肉，中间夹着薄的瘦肉层。适合于做“扣碗”、“米粉肉”等。
后肫尖：肉中含有质地良好瘦肉，适合做“炒肉丝”、“肉片”。
肘子：脂肪丰满，含有大量瘦肉。多用于“红烧肘子”、“冰糖扒肘子”等。
猪蹄：主要是皮、筋、骨头，肉很少，一般用于红烧、清炖、卤。
2、牛肉：鲜牛肉色泽鲜红，有光泽，肉质脂肪坚实，有弹性，这种肉，搭刀横插入肌肉纤维部分，再拔出时不仅感到有弹性，而且穿刺口处紧缩。不新鲜的牛肉色泽暗红，没有光，肉质松软，纤维较粗，无弹性，插刀口处不收缩。老牛肉发紫红色，嫩牛肉色泽鲜红。当日宰的牛肉不适宜炒或烤，必须冷藏一两天后再使用，才能收到良好的效果。
牛肉的分档和用途：（附图）（图略）
①上脑。②牛排。③腑肋。④胉腩。⑤前脑。⑥紫盖（或外盖）。⑦里紫盖。⑧米龙。⑨腱子。
牛排：位于背部，紧接上脑，通常使用于烤或焖的方法，烹时带骨或去骨均可。
里脊：肉质细嫩。常用于“扒牛肉”、“炒肉片”、“炒肉丝”等。
腑肋：多用于“红烧牛肉”、“咖喱牛肉”等。
胉腩：是一条“带”形的牛肉，肉层较薄，有白筋，一般用于红烧。
前脑：肉质较老，适用于“炖”或“绞”、“剁”制馅。
上脑：位于背部，靠近颈处，肉质软嫩，适于炒或烤。
米龙：肥少瘦多，适用于“牛肉丝”、“牛肉饼”。
紫盖：与米龙相近，一般用来代替米龙。
腱子：牛的腿部，适用于腌或清炖制法。
3、羊肉：新鲜的羊肉，色浅红，肉质地坚实而细嫩，脂肪均匀，骨头关节处湿润而带红色。老羊肉的颜色深红，肉质较粗糙，骨头关节处干瘪而带有臭味，搭手摸时有粘的感觉。绵羊肉膻味小，肉上部有白色脂肪层。山羊肉膻味大，没有脂肪层。
羊肉的分档和用途：（附图）（图略）
①上脑。②三叉。③后腿。④腰窝。⑤前胸。⑥腱子。
上脑及三叉：可作“爆羊肉”用。
腰窝：适用于“红烧”或“黄焖”。
前胸：肉质较老，适用于“炖”或“烧”。
后腿：多用于“爆羊肉”、“涮羊肉”等。
腱子：腿部的肉。可做“酱羊肉”。
4、肚腑类：新鲜的肚腑，坚实，有弹性，表面不太湿润。腐坏的肚腑质地变软，颜色衰退，表面又粘又湿润，并且有腐坏的臭味。
①、肝——新鲜的肝，是褐色或紫色，用手触摸，感到坚实有弹性。不新鲜的肝，有发软、皱缩现象。
②、腰子——新鲜的腰子有光泽，表面不湿润，质地坚韧，是正常的浅红色。老猪的腰子是深紫色，泡过水的腰子比较大，发白色，质量都比较差。
③、心——新鲜的心，压挤时会有血液流出。
④、肚子——新鲜的肚子有光泽，是白色的，稍带一点浅黄色。肚壁厚的比较好。把肚子翻开，如果发现肚底有硬的小疙瘩，恐怕是有病症，不适宜吃。
5、鸡鸭类：好的鸡鸭，有丰满的胸脯，光润的皮肤和坚实的肌肉；眼球突出，有光泽；背上和腿上有脂肪，翅膀下面和脚部的皮肤柔软，鸡冠是红色。如果是雏鸡，用手压胸骨时，可以使胸骨的末端弯曲起来。
①、填鸭——皮是白色，胸脯丰满，不容易摸着胸骨，质地肥嫩。
②、柳叶鸭——胸骨很高，十分容易摸到，这是一种老鸭子，烹调的时间要长些，做出来不如填鸭好。
③、汤鸡——指过了年的老鸡，腿皮粗老，胸骨硬实，适于煮汤。
④、雏母鸡——一年以内的母鸡，肉质肥嫩，腿皮柔软，胸骨如果用力压，可以折断。适用做“白切鸡”、“红烧鸡”等。
⑤、笋鸡——几个月的小鸡，骨和肉都很细嫩，肌肉没有雏母鸡丰满。常用于做“炸八块”、“辣子鸡”等。
鸡的分档和用途：（附图）（图略）
①鸡颈：可用于煮汤或出肉。
②脊背：即栗子肉，脊背两侧各有一块。此肉老嫩正好，无筋，适于切丁用。
③翅膀：肉不多，可做红烧、卤或炖。
④胸脯和里脊肉：肉嫩细，适于切片、丝，里脊最嫩可做茸等。
⑤腿肉：肉厚但较老，适于切丁、块。
⑥鸡爪：适于酱、卤或煮汤。
以上几种肉的分档和用途，只是根据实用概括加以说明。实际上肉的部位很复杂，这里就不具体谈了。
6、鱼虾类：通常把不是鱼虾的一些其他水产也包括进去。这里提出以下几种：
①、鱼——新鲜的鱼，仍然保持原有的光泽，鱼鳞整齐，不容易脱落；鱼鳃鲜红（但要注意，有的是人工着色），鱼眼透明凸出，鱼肉坚实，有弹性。把整个鱼放在手掌上，头尾不弯曲下垂。刚捉到的鱼，切开后有鲜血流出来。腐坏的鱼，和这相反，鱼皮松弛，失去了光泽，鱼鳞容易脱落，鱼鳃是灰红色或灰紫色，鱼眼下陷，如果用手指压腹部的肌肉，会留下压痕，鱼骨很容易摸到，因为腐坏是先从腹部开始的，并且有腐坏的臭味。
②、虾——新鲜的虾，头部完整，仍然保持有原有的弯曲，青虾和对虾是灰绿色，白虾是浅红色。
③、螃蟹——颜色有好几种，用手捏住靠近肚子的腿，如果感到坚实，捏不动，同时蟹也比较重，就是肥的螃蟹；如果腿骨能捏得动，感到有些空，就是较瘦的螃蟹。
④蛤蛎——新鲜的蛤蛎是灰白色，不透明，有弹力，分量比较重。死蛤蛎的壳是张开的，分量也减轻。
7、蛋：鲜蛋的外壳洁净，表面新鲜发涩，使手摇没有震动声响，对着阳光一照呈透明状，蛋黄清晰无斑点，一端的气室很小，放在水里即下沉。不新鲜的蛋，摇时发响声，在阳光下照时蛋壳内部混浊，蛋黄不清或有斑点，放在水里会飘在上面。
8、蔬菜：蔬菜的种类很多，选择鉴别方法也不一样。一般是色泽光润，体态均匀，水份充足，不枯萎，无虫迹，大都是新鲜的蔬菜。