（三）烹调方法

炸第 37—39 页

炸是一种用油量多，使用武火的一种烹调方法。一般用油量比原料多数倍，具体用油多少，看原料体积大小确定。炸时火力要大，原料下锅后出爆炸响声。部分食品的原料需间隔炸二次以上。炸出食品的特点：香、酥、焦、脆、嫩。

由于原料性质，口味要求不同，又分清炸、软炸、酥炸、干炸、焦炸、玻璃炸、香炸、暄炸、纸包炸等具体方法。

清炸。又名“净炸”，“都炸”。这种炸法，使用生原料，不挂糊，切好后用酱油、料酒、盐水拌匀下锅炸。嫩、块小的原料，在油沸时下锅，外层收缩呈金黄色，约八成熟即取出，待油沸后，再放入一炸即成。如“炸芦花鸡”。老、块大或整个原料，在油沸七八成热时下锅，让其在锅内多停一些时间，根据具体情况，可间隔多炸几次，至炸至外皮金黄能浮起即成。

软炸。把生原料，用料酒、盐水、酱油拌匀后挂上糊，待锅内油成七、八成沸时下锅。切忌油过热过凉，防止外焦里生，出水，脱芡。在下锅时，原料要散开投，炸到八、九成熟时捞出，然后将锅内油烧沸，再放入炸成金黄鲜嫩即成。如“软炸鸡”。

酥炸。使用蒸熟或煮烂的原料，外面挂上粉芡、香油、鸡蛋制成的酥糊，（也有不挂糊的，如“香酥鸡”。）待锅内油八成热时下锅，至炸成深黄色发酥为止。酥炸食品特点：外酥里烂，松脆可口。

干炸。使用生原料，用料酒、酱油、盐水将料拌匀后挂上用鸡蛋、粉芡制成的稠糊，待锅里油八成热时放入炸，到锅内油九成热时捞出稍停，然后再放入锅里一过即成。成品是外焦里嫩。如“干炸鸡”。

焦炸。用生原料，使料酒、酱油、盐水拌匀，挂上用鸡蛋、粉芡打成的硬糊，待锅内油八成热时放入炸制，到油九成热，一直炸成深黄色，既脆又焦即成。如“焦炸虾”。

玻璃炸。用生原料，切好之后挂上用蛋清、粉芡、清油、江米面制成的糊，待锅里油六成热时下锅，炸到八成热时出锅。呈微黄色，食时上面撒糖。如“玻璃肉”。玻璃炸有甜、咸、酿馅、不酿馅、挂暄糊、不挂暄糊之分。

香炸，用生原料，先用料酒、盐水拌匀，挂上用鸡蛋、粉芡打成的糊，沾上香料如芝麻等，待锅里油五成热下锅，八成热时捞出，再稍停下锅一直炸成。切忌油过热，防止发苦味。如“香炸鸡排”。

暄炸。用生原料，先用料酒、盐水拌匀，逐个挂上用蛋清、略微粉芡打成的暄糊，待锅内油四成热时下锅，八成热时出锅。炸出食品呈浅柿黄色发暄、发嫩。如“炸虾排”。

纸包炸。用不带骨的净料，用盐水、味精、料酒拌匀，用油光纸包成饺子形或方形，待锅里油七成热时下锅，看原料的情况，分别将锅移起“顿火”一或两次。纸包浮起呈黄色即成。特点：保持原汁，鲜嫩可口。如“纸包火腿”，“纸包鱼仁”。

溜第 39—40 页

溜的操作一般分为两步。第一步将原料放入油锅里炸，（也有蒸、煮熟的）；第二步是用料酒、盐水、糖、醋、姜汁、粉芡、香油等料烘汁，将经过炸制的原料兑入汁中一煨即成。溜分糖醋溜、南溜（带酸辣味）、五溜（带甜、咸、辣、酸、苦五味）。溜菜的形状，一般根据第一步的操作要求。用于炸制的多系块、片、丁、丝等小料；用于煮或蒸制的则可用整料。溜菜一般使用大武火，使菜香脆、滑软、鲜嫩。根据用料和操作上的不同，又分焦溜、软溜、滑溜等。

焦溜。用生原料，有片、丁、块、条、个等形，将原料放在用蛋黄（或清黄混用）、粉芡打成的糊里拌匀，待锅里油五成热时投入炸制，至九成以上热时炸焦出锅。浇上烘好的汁即成。如“焦溜鱼”。

软溜。用生原料，有片、丁、块、条、个等形，待锅里油六成热时下锅，端下“浆”熟捞出，然后将料连同烘好汁一起下锅溜制。如“软溜鱼”。

滑溜。用生原料，适用片、条等，将原料放在用蛋清、粉芡打成的较硬糊里拌匀。把水烧开后，逐块下入开水锅中，至熟透捞出，再放在已炒好的汁锅中，翻三、四个身即成。这种做法的口味滑嫩脆香。

爆第 40—41 页

爆的操作方法：一般用武火，热锅凉油。原料下锅时，操作要迅速，（事先必须准备好调味品）只须翻三至五个身即可出锅。爆，用油略少于炸，一般用油量与原料各半，大多用荤油。爆菜的特点：脆嫩利口。具体方法又分油爆、汤爆。

油爆。用生原料，切成片、块以后，放在用蛋清、粉芡打成的稀糊里拌匀，热锅凉油，用勺将油搅开下料，到八成熟时将油空出，倒入用盐水、料酒、味精、姜汁、粉芡，炒好的汁中，搅开之后，翻三至五个身即可出锅。食品发脆、嫩。如“爆双脆”。

汤爆。用生原料，适用于薄片，放入开汤中“掸”到八成熟时捞出，随手放入冷开水中洗一下，（以保持脆性）洗后捞出空干，将兑好调料的汤烧开盛在碗里，再把空干的原料放入碗里即可食用。如“汤爆肚”。

水爆。和汤爆相似，用生原料，适用于大薄片，将切成之料放入开水掸熟，捞出放入凉开水里浸一会后再捞出空干，盛到盘里。走菜时将另备的作料，如香菜、姜丝、辣椒油、豆腐乳、麻酱、虾酱、酱油、盐水等一起端上，蘸着食用。如“水爆肚”。

炒第 41—42 页

炒在烹调过程中应用最普遍。适用于武火，经过加工的丁、丝、片、条等原料，一般先挂糊（鸡蛋、粉芡）热油下锅（青油荤油均可），油下锅后用勺搅开，将油空出，再把配料、作料、主料一起下锅翻三至五个身即成。油量多少看原料而定，一般多于主料一倍之谱。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法分生炒、熟炒、大炒、熬炒、暖炒、托炒、炝炒、干炒等八种。

生炒。用生原料，加工后挂糊，放入热油锅中过油，至八成熟时捞出空油，将作料、配料、主料一起下锅翻三至五个身即可。如“炒肉片”。

熟炒。用熟原料，加工后不过油，不挂糊，主料、配料、作料一起下锅（炒法同上）。如“炒回锅肉”。

大炒。用生原料，加工成较大的块，一般不挂糊，不过油，作料、配料、主料一齐下锅炒，汁不要过大，原料熟透为止。如“大炒鸡”。

熬炒。用生原料，加工成大块，先把主料煎好，煎时加酱油挂色，煎好后兑作料和适量的水，然后放在小火上收汁，至汁浓为宜。

暖炒。也叫软炒。用生原料，加工好后放在开水中顿火两次见开捞出空干，把主料、配料、作料一起下锅翻几个身即成。

托炒。用生原料，加工好后挂糊，下热油锅里炸焦，炸好捞出空油，把主料、配料、作料一起下锅翻几个身即成。如“托炒豆腐”。

炝炒。用生原料，加工好后挂稀糊，用植物油过油，捞出空油，将主料、配料、作料、一齐下锅炝炒即成。如“炝炒鸡”。

干炒。用生原料，加工好后用盐水、料酒、酱油、葱、姜丝、大料面、少许糖、味精、香油拌匀，放在锅里炒，至汁收干为宜。如“五香肉干”。

煎第 42 页

煎一般适用于去骨的原料，用油较少。原料加工好后，用大武火，热锅下油，把主料放入锅内反复煎制，见两面呈黄色时，加作料，翻几个身即成。如“煎鸡饼”。

贴第 42 页

贴和煎的方法基本相同。多使用无骨原料，原料下锅后只煎一面，一直煎到焦黄香脆，另一面（上面）软嫩，煎好后翻过身转两圈即可出锅。如“锅贴腰子”。

氽第 42 页

带汤的菜肴，将高汤用鸡脯肉泥清过，把经过初步加工过的熟配头放在碗里，将汤冲进碗里即成。如“氽什锦”。

烩第 43 页

烩菜大多是将数种小形原料相掺一起，用汤和调味制成的汤汁菜。一般用熟原料，形状有丁、丝、片、条、块等。将加工过的原料下锅，加作料烩制，至汤开为止。烩有两种，不加粉芡的为清汤烩；加流水芡的为混汤烩。一般使用后一种方法较多。如“烩鱿鱼丝”。

烧第 43—44 页

烧一般用熟料（煎、炸、蒸、煮均可），经过加工，将主料、作料（有的不用酱油）、高汤一起下锅，用武火烧透，至汁发浓为宜。除干烧之外，其它几种烧成的品种均有四分之一左右的汁。个别品种在烧时还要垫糖。具体分红烧、煎烧、软烧、干烧四种。

红烧。用生原料，加工好后，挂上用鸡蛋、粉芡打成的皮糊，在六成热的油锅里炸，到外皮金黄捞出，摆在锅篦上，锅里下高汤，将锅篦放入，用武火烧制。如“红烧鱼”。

软烧。用熟原料，经过加工后，用汤或开水杀一遍，（海产品用汤杀，肉食品用开水杀）将主料、配料、作料一起下锅烧制。如“软烧大肠”。

煎烧。用生原料，不挂糊，锅里下清油，五成热时将主料下锅稍煎（煎时酌情一般煎成微黄色、金黄色，个别品种不变色，如鱼），煎后摆在锅篦上，锅里添高汤，将锅篦放入锅里烧制。如“煎烧狮子头”。

干烧。生熟原料均可，经过初步加工，一般不挂糊，锅里下香油，待九成热后将主料下锅过油，将油倒出，兑入作料烧制，至汁浸入原料里为止。特点：外干里浓。如“干烧冬笋”。

锅烧。用熟原料，适用于整料、大块。将原料下汤锅煮熟捞出剔骨，整块装入碗里，放上葱姜上笼蒸烂，把碗内汤倒出，用布攥干水油，盘里抹上香油，把用鸡蛋、粉芡、少许面、清油打成的酥糊在盘里铺一层，把蒸烂的原料放在糊上，再抹一层糊，把原料放进热油锅里，使武火炸成柿黄色捞出，改成骨排块即成。如“锅烧肘子”。制出的成品外焦里浓。

锅塌。用生原料。将鸡脯肉、大油、蛋清、粉芡、水、盐、打成暄糊，将肥肉膘成薄片，主料（腰子、鸡肉均可）片成大薄片，把青菜叶洗净，放在开水里掸一下，葱椒，料酒泡在一起剁碎，先后将肥肉片、暄糊、主料片逐层铺在一起后，将青菜叶搭在上面，根据需要可以截成象牙块，骨排块，金钱块等形状，锅擦净上油，将截成的块下锅（必须是肉膘朝锅底），用中武火煎到八成熟，翻身焙熟。将成时把葱椒解开，和料酒一起投入锅里，一烹即成。如“锅塌鸡片”等。

焦烧第 44 页

焦烧一般将熟主料切成小块，用酱油、料酒、盐水麻好，用布攥干，挂酥糊，逐块下油锅，用武火炸成柿黄色。成品外焦里浓。如“焦烧大肠”、“焦烧肉”等。

煮第 45 页

煮原料多用于生的，不论丝、条、丁、块，煮时一般是锅里添高汤，将主料、作料放进锅里，先后用中小武火煮熟为止。煮熟后的成品，汤占40%，原料占60%。煮时只用白汤，不加油。煮成的食品浓香。如“煮干丝”。

炖第 45 页

炖有两种方法，一种是生料炖，一种是熟料炖。

生料炖法：多用整件和大块原料，将原料在开水中烫过，去血沫和污水，沙锅里（或其它陶制器皿）添水，将作料、主料放进后加盖，（水与原料各占一半）先用武火，后用大文火炖制。主料炖烂时再加作料，一般炖三小时即成。如“炖牛肉”。

熟料炖法：将经过加工的原料放入沙锅里，添汤汁，加作料，盖盖用大文火一直炖到浓烂为止。

这两种方法，有红汤、白汤之分。炖出的成品均是清香浓烂。如“炖拆骨肉”。

煨第 45—46 页

煨一般用熟原料，加工好后，锅里添高汤，将主料、作料一起下锅用大文火或中文火煨制，至汁浓能围住菜为止。少数品种也有用生料煨的，如鱼、鸡两样。未下锅前，均要将加工过的料用荤油煎一下，然后放在锅里用上述同样的办法煨制。

㸆第 46 页

㸆和煨的方法基本相似，其不同点是：㸆时汁比煨的汁少些，汁的多少以能抱住菜为宜。吃后以不留汁或少留汁为佳。如“坛子肉”。

焖第 46 页

焖一般将生原料经过初步加工后，通过炒、煎或炸的方法，再加适量的汤汁、作料，盖盖后先用武火烧沸，换中文火或小文火慢慢地焖，到酥烂为止。如“煎焖鸡蛋”。

扒第 46 页

将经过初步加工的原料先在开汤里（或开水里）杀一下，不挂糊，按要求将主、配料摆在锅篦上；锅里添高汤，下作料，将锅篦放在锅里扒制。扒好后，将锅篦取出翻入盘中，把汁浇在菜上即成（如汁不浓时应少勾入流水芡。）如“扒海参”。

扒又分红扒、白扒、煎扒、炸扒、蒸扒五种。红扒菜一般加酱油。不用酱油的为白扒。原料，经过先煎后扒的为煎扒。经过先炸后扒的为炸扒。经过先蒸后扒的为蒸扒。

烹第 47 页

就是先将初步加工的原料放入油锅中，用武火炸成金黄色，将油倒出，锅里只留一点油，再放在火上迅速地将配好作料下锅后翻三、五下即可出锅。如“烹虾段”。烹出的食品主要特点：里嫩浓，色泽美观，不见汁。

凹第 47 页

凹一般适用于蛋类制品。其具体操作：锅里添高汤，把蛋搅开，兑上作料，打成糊后倒入汤中轻轻搅匀，用文火炖，至汤开即成。食时，用勺盛到碗里浇上汤。其特点是鲜嫩利口，犹如豆腐脑。如“凹鸡蛋”。另外，少下汤，多下鸡蛋，做出的产品象蛋糕一样，这称“长鸡蛋”。

灺第 47 页

灺与炒相似。用生原料，经过初步加工与作料一起放入热油里（用少量油），用武火，使勺把料搅开，翻三、五下即成。如“灺菜苔”。成品脆嫩、碧绿、一般素菜用此方法较多。

烘第 47—48 页

通过烘汁能增加菜的色泽和香味。一般溜菜常使此方法，如“糖醋溜鱼”。当菜快溜成将要出锅时，用勺稍下些香油，把汁烘成活汁（下油后汁往上翻），使成品外面发亮。这种方法也叫攀汁。

熬第 48 页

熬将生原料初步加工后，锅里添高汤，将主料、作料一起放入锅里用武火烧开，换文火一直将原料熬烂，直到油吃入原料里为止。如“熬炒鸡”。

炝第 48 页

炝的方法分两种，一种是油炝，一种是掸炝。

油炝。用生原料，经过初步加工后，放在七成热的油锅里炸熟，用勺打开捞出空油，把主料、作料放入锅里翻三、四个身即成。如“炝荔枝鸡”。

掸炝。用生原料，经过初步加工之后，放在开水中掸一下，掸后兑汁（盐水、醋、姜汁、小磨油）拌匀即成。如“炝莲菜”。（其它品种不用醋）两种炝法制出的品种，都是鲜美利口，味馨香。

调第 48 页

调用生原料，经过初步加工，浇上用盐水、醋、小磨油兑好的汁就成。多用于凉菜类。如“调黄瓜”。

拌第 49 页

用生原料，经过初步加工之后，放进开水里掸后捞出，经凉开水洗过，用干布攥干上面的水分后装在碗里，浇上用料酒、盐水、味精、小磨油、姜末兑好的汁拌匀即成。如“拌腰片”。

腌第 49 页

冬天为保存肉食，多采用腌的方法。先将大盐压碎炒过，均匀的抹在原料的上面，同时为了保持肉的色鲜，再稍微抹上点火硝，抹后放在缸里，用石头压住，使其出水，以使肉发磁，一周之后，每隔两三天翻揉一次，约一个月左右时间，取出风干即成。

酱炙第 49 页

锅里放入香油，用武火把油烧温，将葱花、姜米、盐、甜面酱一起下锅用手不停地搅拌片刻，添适量高汤，炒成浓汁，再把经过热处理加工的原料倒入锅中，翻几个身即成。这种方法一般用整件、大块熟原料。蒸、掸、过油炸熟均可。如“酱炙鸡丁”。

糟第 49—50 页

糟分南糟、本糟两种。平时一般生产多采用南糟。南糟又分红糟、香糟两种。用糟方法：将糟先用冷开水打开，过罗，去糟取汁备用。用糟的方法有三种：

糟煨。将糟汁和原料拌在一起下锅煨制。另一种方法是先把经过加工的原料煨熟，然后再下糟汁煨制均可。

糟炒。主料经过加工后下入锅里，糟和配料、作料一起下锅进行炒制即成。

本糟。将生原料截成段，用盐、花椒将主料抹匀腌三小时，把本糟解成糊，将腌过的主料用糟糊再抹匀放在盆里备用。用时，将原料上的糟洗净，用布攥干水分，使武火荤油把原料炸或煎成黄色，倾出油，下配料，将汁收透，少勾流水芡，起锅时撒上韭黄即成。如“煎糟鱼”。这种方法适用于冬季。

卤第 50 页

先把生原料进行初步加工，锅里添清水，下桂皮、草果、豆蔻、沙仁、良姜、丁香、大茴、葱段、姜、盐、原油、料酒等作料，用武火烧开，把主料放入锅里，用中文火直把主料煮烂为宜。为了增加成品美观，卤后也可以上食色。如“卤肉”、“卤鸡”。

熏第 50—51 页

用较大的带鼻锅，锅里放约五分厚的锯沫（柏、桃、梨、柿木沫均可），锅口放上铁篦，把经过初步加工的熟主料放在篦上，用笼头盖住，将锅端到灶上，用武火将锅里的锯沫怄起烟后将锅端下，让其借烟熏制，至熏成微红黄色即可。如熏肠、鸡、鱼。

烤第 51 页

烤是一种精致的烹调技术。因为用的炉型、传热形式不同，所以在操作上使用焦烤、软烤两种方法。

焦烤。一般用整件原料。原料先经过初步加工，用盐粉把原料搓匀后再用醋搓一遍腌上；稍停片刻用沸起来的水里外冲匀，用布攥净水渍，用蜜再在原料上搓一遍，使气管打上气，挂在空气流通处风干。风干后，用火叉叉着原料放进焖炉里烤成金黄色。成品是皮焦里嫩，吃着黄焦酥脆，如“烤鸭”。

软烤。多数用于块条。先将生原料加工成条块，烤盘里先放入盐、料酒、元油、糖、葱、姜、味精等作料，拌匀后把主料放进使其浸透，放进焖炉里烤到一定程度时，用铲翻两三次，至烤成金黄色为宜。成品香浓脆嫩。如“叉烧肉”。

蒸第 51 页

蒸菜、蒸原料等是饮食业普通的操作方法。蒸又因为原料、品种不同，蒸时必须正确掌握火候，该嫩的嫩，该烂的烂。蒸时要掌握好火力，以保持充足的蒸气。用此方法制出的菜肴，大都用生原料，事先兑好作料，然后上笼蒸制。如“清蒸丸子”、“蒸料子鸡”。

琥珀第 52 页

先把原料加工好备用。白糖、冰糖放在适量的水里化开，烧开后撇去浮沫，倒进沙锅里，衬上锅篦，放上主料，用小文火收汁，汁收至呈琥珀色，汁浓为宜。一般吃甜食，如“琥珀山药”等。

蜜炙第 52 页

是一种甜食做法。将原料经过初步加工，把蜜和白糖兑在一起，放进锅里，用武火炒汁，汁发浓呈蜜黄色时，将原料下入翻几个身即成。如“蜜炙莲子”。

滑第 52—53 页

滑一般用生原料。将料切成片放在凉水里淘一下捞出，用布攥干，挂上用蛋清、粉芡、少许盐水打成的稀糊，放进七成熟的开水里浸透，使漏勺捞出空干备用。具体分滑溜、滑炒、滑拌三种做法。

滑溜。糖醋汁炒成后，将滑好的主料放入翻三、五个身即成。

滑炒。热锅烘白汁，将滑好的主料放入翻几个身即成。

滑拌。将盐水、料酒、姜米、味精、小磨油兑成汁，将滑好的主料放入拌匀即成。

以上三种方法制出的成品都是清爽利口。如“滑溜肉片”等。

涮第 53 页

涮是用火锅把水煮沸，把羊、猪、鸡、鱼肉等切成薄片状，放入火锅涮片刻，蘸作料，边涮边吃的一种烹调方法。

琉璃第 53 页

是一种甜食品做法。主料一般是馍、肉、藕等。先将主料切成一分厚片形，用武火热油炸成黄色捞出，把白糖、一滴油、水放进另一个锅里用文火炒成糖汁，至汁翻花时把炸好的主料倒入拌匀起锅，放在案子上，逐个拨开放凉即成。特点：酥脆、味甜、发亮，犹如琉璃形。如“琉璃馍”。（肉类炸前需挂酥糊）

拔丝第 53 页

是一种甜食品做法。主料一般适用于瓜果类，象苹果、山药、桃、梨、西瓜、香蕉等。操作方法和琉璃相似。将主料分别切成指头棒、滚刀块等形状，放在用鸡蛋、粉芡、面打成的皮糊里挂糊，锅里下油，用武火将挂过糊的主料逐个下锅炸成柿黄色。炸焦捞出空油，锅里少留油，把白糖放入用小文火炒汁，汁翻小泡时将炸成的主料倒入翻几个身，用摸过油的盘盛起即成。特点是酥焦、味甜、扯丝。如“拔丝苹果”。（拔丝馍、山药不挂糊）

挂霜第 54 页

挂霜也是甜食，适于凉吃。主料一般需加工成块、片，或制成丸子，先用热油炸熟，再蘸白糖即为挂霜。有两种做法：一是将炸好的原料放在盘中，上面直接撒上白糖；另一种是先将白糖加少量水溶化，再把炸好的原料放入，拌匀取出，冷却后外面凝蘸一层糖霜（有的在冷却前再放在白糖中拌滚，使其再蘸上一层白糖）。挂霜的成品，外面洁白似霜，食之松脆香甜。如“水浸馍”。