各个行业，为了方便自己的工作，都有一些地方语言，在文学上称为“术语”。饮食业厨房里亦有许多术语和暗号，这里将平时所用的作一浅解。
1、冒第 67 页
一般过凉的食品，吃时因凉不好吃，或是为了缩短烹制时间，把食品或经过加工的原料放在开汤里，或放在开水里浴一下，热的过程就叫冒。如冬天吃拌拆骨肉，为了不冰牙就放在开汤里冒一下。
2、掸第 67 页
为了保持食品的脆嫩，将其放在开水锅里迅速搅开就立即捞出来，这称为“掸”，如“掸里脊片”。
3、暖第 67 页
与掸基本相似，这种办法多用于蔬菜，原料下锅比掸的时间慢些，经过“暖”的原料一般都能达到八九成熟。但必须防止暖过火了。
4、杀第 67 页
将兑有料酒、盐水的高汤烧开，把准备使用的原料放入开汤里加热少时取出，把原料里所含的水分浸出来谓之杀。（海产品用汤杀，蔬菜类用水杀）
5、笊第 67 页
把即将使用的原材料放在笊篱里，在开水里沾一下捞出就为“笊”。如使用绿菜叶当清汤配头时，要“笊”一下。
6、哈第 67 页
把半成品放进笼里，略微见热气的意思。哈的东西时间要短，个别的东西这边放入，只要一转身就要取出。
7、透第 67—68 页
将成品或半成品放在笼里蒸透，退出凉气为宜，不是蒸熟。比哈的时间长，比蒸的时间短，如凉馍等吃时，说上笼透一下，就是这个意思。
8、冲第 68 页
把经过初步加工的原料盛在器皿里，用开水或热汤向原料里浇过后，又随即让水流出来谓“冲”。如使用香椿时先用开水冲一下。
9、头汤第 68 页
把肉或鸡、鸭、肘子等料放进开水锅里，用半文火煮，至肉煮到八九成熟时，将肉捞出，把汤盛出晾凉，用鸡扫清过，此汤为“头汤”，也叫原汁汤。
10、二汤第 68 页
肉煮熟剔过之后，将骨头放进开水锅里继续煮，煮后的汤是白色，称为“二汤”，别名叫“毛汤”。
11、熬白汤第 68 页
将骨头放进开水锅里加盖，用大武火一直将骨髓油熬出，汤呈浓白色，这就叫“熬白汤”。
12、靠汤第 68 页
锅里添清汤，将鸡、鸭、肘子（熟料）放入，用小文火慢慢靠出的汤叫“靠汤”，别名为“坠汤”。
13、收第 68 页
在扒或烧制食品时，为适当掌握汁的浓度，将锅里多余的汁耗去叫做“收”。
14、靠汁第 68 页
与收汁基本相同，用文火慢慢收的汁叫“靠汁”。
15、搂第 68 页
热锅凉油，把原料下入锅里用勺搅开，加配料、作料炒熟后倒出就称“搂”。如“搂炸酱”。
16、滑第 68 页
把原料加工后放在蛋清、粉芡、盐面里拌匀，下入开水锅里煮熟捞出就为“滑”。如“滑虾仁”。
17、欠锅第 68 页
在炒、烧、炸制食品时见火大了，将锅端起或将锅移放在锅圈上少停，以减弱热度叫欠锅。
18、顿火第 68—69 页
原料在炸、顿、煮的过程中，不管在油或开水锅中，为了防止食品外老、里生、或硬心，待加工到一定程度时，将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热，锅从火上端下停一会叫“顿火”。
19、兜第 69 页
实际上是捞的意思。炸东西时，将炸好的食品捞出来，厨师们平时说兜出来。
20、清汤第 69 页
把鸡脯肉剁成泥，用凉水打开，倒在原汁汤锅里，放在火上加热，汤小开时将锅端下，使鸡脯肉与原汁汤中之血沫抱在一起，用勺将其捞出，留下的汤清澈见底，味鲜利口，这种方法做汤叫“清汤”。
21、油激第 69 页
把原料放在热油锅里，炸到见黄色捞出，再用盐、糖、醋、葱、姜丝、辣椒、木耳、笋丝炒好的汁浇在炸好的食品上面即叫“油激”。如“油激白菜”。
22、水激第 69 页
兑汁做法均同油激食品。水激原料在浇汁前需先用开水暖一下再浇汁。
23、养第 69 页
发好的原料，如果不马上用，为防止发干或缩小，用开水泡住备用叫“养”，平时说养起来。
24、浆第 69 页
和顿火大致相同。一般对油炸品使用顿火法叫“浆”。目的是通过“浆”能把食品炸得更透些。经过“浆”的食品一般不再上火。
25、酿第 69 页
凡切成夹或挖成空心的原料，里面加上调好的馅后，再进行加工的都叫“酿”。如“酿茄夹”。
26、发第 69 页
是将干原料通过水、油、碱、火等不同方法进行加工，使其基本恢复原状叫做“发”。什么原料具体用什么方法，要看原料的性质确定。在发的具体方法上又分生发、熟发。如鱿鱼使用两种方法均行。
27、追第 69 页
是将鲜肉放在清水里泡一下，把血追出来，肉发嫩。
28、顺第 69—70 页
经过加工的原料，在未烹制以前，按要求规格数量切配过后叫顺。如说顺一个炒肉片，就是把肉片配料切、配、称过后交给灶上。
29、听第 70 页
是鉴别原料质量，成熟程度的一种方法叫听。分听菜、听面两种。听菜是厨师在食品作成时，用勺盛出菜汁放在小碟里品尝。听面是厨师们在盘面时，用手拍面从发出的响声中判断兑碱是否正确的程度。一般说听听就为此意。
30、提第 70 页
在发原料时，为了加速发的时间，在发的过程中兑点碱就是提，分生提和熟提两种。
31、跑啦第 70 页
原料在经过氽、养、泡、煮、炖、发的不同过程中，只要是过浓过烂了就说“跑啦”。
32、陈第 70 页
原料霉烂，变质不能用时，叫“陈啦”。
33、解第 70 页
切原料不管用什么刀口，只要切不透都叫“解”。
34、剡（扇）第 70 页
菜案上用刀把原料拍烂谓剡。如剡调黄瓜。
35、筋第 70 页
和剡大致相同。原料用刀轻拍，不拍烂，拍裂纹就叫筋。
36、小家伙第 70 页
吃饭用的筷子、小条羹勺、三寸碟、酒杯总称“小家伙”。平时说拿一副全，就是拿一套小家伙。平时说“压桌”，是不拿酒杯。
37、落作第 70 页
自己的人，自己的原料、配料、作料在外单位制作食品叫“落作”。
38、外送第 70 页
自己的人，自己的原料、配料、作料在家做好派人送到门上叫“外送”。