（二）原料产地和加工方法

知识

《开封食谱》 · 1973 年 · 第 27 页

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为了帮助读者进一步掌握和了解烹饪原料的产地、特点、加工、操作方法等知识，现选择一部分操作比较复杂和平时常用的原料加以介绍。

1、鱼翅第 27—28 页

即鲨鱼的翅。由于产地不同，品种的质量也各有特色。旅顺、大连一带的“玉吉翅”为上等品，肉细嫩，翅针柔软。沿海一带的“合泡翅”、“劈刀翅”、“大青翅”等，则翅多、肉少，质量次于“玉吉翅”。日本出产的“白翅”，里外发白，外皮细腻而发光。鱼翅的种类，质量规格都不同，所以加工方法也有所区别。概括地说，鱼翅必须使用水发，一般需经过反复的泡、煮、焖、浸等操作过程。在发料时应注意，先将各种翅大小，老嫩分开，以便分别掌握火候，防止发生有的过烂，或没有发透的现象。

①玉吉翅：先用开水冲2至4次，去沙，去皮，再用开水发透，发透之后，放在开水里浸泡，每天换3——4次水，每次换水后都要放在火上加热，见开就端下。冬天一般需泡十五天左右。夏天一般需泡十天左右即可。泡过后均要上笼蒸，但最忌用碱提，以防肉化。

②合泡翅：放在缸里，用砖压住，使开水冲7至10次，直到鱼翅不收缩再去沙、去皮、抽骨，然后上笼蒸烂，取出再用开水冲过后，用布攥干备用。

③青翅、乌尖翅发时用刀削去翅边后。口朝下扣在盆里，用石头压稳。劈刀翅不削边，先用开水冲两次后，刮去沙和黑皮用温水洗净放入开水锅内煮。多顿几次火，肉脱骨即可下扇，（劈刀翅大约需要发三天才能下扇）。发好后注意将沙洗净，放在盆内上笼蒸烂，用开水养住备用。

2、海参第 28 页

是一种棘皮腔肠动物。体长五、六寸，形如胡爪、色黑、圆而光滑。出产于沿海一带。海参又分为“茄参”、“乌参”、“十番参”、“西洋参”、等二十多种。一般用“十番参”较多。为补品，本身不具鲜味，依鸡、鸭、肉汤提鲜。

海参的发法：一般适用于水发。先使开水将其发软；再开口去肠，用水冲净；将外皮沙粒洗净，用开水氽好，放在开水里养住备用。每天换开水两次，三日后用最为适宜，急用时，可靠近火边。

3、鱿鱼第 28 页

海生动物。产于沿海一带。鱿鱼的肉质坚实，大多采用碱水发，碱水稠稀要根据鱿鱼的老嫩情况来确定。泡发的时间可根据鱿鱼的涨发情况掌握，凡鱿鱼颜色已呈均匀黄色，而且鲜润透明，即为发好，发足的鱿鱼应随即捞起。泡发时间掌握不准，会使鱿鱼变质。具体在发时，先把鱿鱼的须去掉，放在盆里用温水泡透后刮去里皮，顺长冲成两片，卧刀片成薄片，再下适量碱抄匀（每四两鱿鱼，用一两碱）；抄好约十分钟，再放入盆里，添入温水，泡八个小时左右后放入锅里，上火烧开再端离火位，反复顿火2——3次，把鱿鱼捞出使开水养住，不等水凉，再换一次开水，自此之后，每天照例换一次，每在换水时需另外加少量碱，直到鱼体厚大，有弹性即可备用。

4、干贝第 28—29 页

是一种海蚌叫扇贝（又名江干、江𧎼蚌），闭壳肌干制而成。产于我国烟台、大连一带。一般都采用蒸发。具体发时，剔去外皮筋，用水洗净，上笼蒸焖备用。

5、干猪肉皮第 29 页

发肉皮一般采用油发。凉好的干肉皮先放在开水里闯一下洗净，捞出凉干，锅内下油烧到三成热时，投入肉皮，少停起锅顿火，再上火炸制，不断来回搅动，将肉皮炸至气泡张足，将锅再端下火，用勺边翻边压，直到油内不起花时即成。如遇到肥膘没有片净的肉皮，可先用热水煮软，片去肥膘，晒干后，再用油发。

6、广肚第 29 页

广肚即鱼肚。分广肚和小鱼肚两种。广肚一般指黄鱼肚。特点：肉厚、皮大。其发法：一般使用油发。锅内添油，用文火烧到三成热，将鱼肚下锅里稍炸，见发软捞出，用刀一破两开，切成指头条块，再下入四成热油中炸到八成热，把锅端下顿火，油凉到六成热时再上火，反复六次顿火，见肚内不跑油花即成。炸成之后，先使开水泡软，放在温水里用手挤出里面的油汁，再换开水养住备用。

7、鱼裙第 29 页

即是乌龟裙边的干制品。为大补品。一般使用热水发。锅里添水，将鱼裙放入锅中用武火煮透（一般煮三次），捞出刮去黑皮，抽去骨头，放在开水里，每天把鱼裙氽三、四次，每氽一次后换一次开水，直发成肉厚洁白色即可备用。

8、鱼唇第 29 页

是黄鱼、鲨鱼的嘴唇边软肉。产于秦皇岛等地。特点：膘肥。一般使用水发。具体发时，将鱼唇放入锅里，加水，用武火加热，大约煮两小时，至逐渐发软，使玻璃片刮去黑皮和沙子，二次放入清水锅里，用武火烧开，每天氽二至三次。连续发一星期，将骨剔净，用开水养住备用。

9、海蜇第 29—30 页

为海生腔肠动物。春、秋季节常在海面浮动，渔民趁机捕取。蜇肉与蜇头均可食用。特点：清凉利口。浙江沿海一带出产较多。一般用凉水发。发时，先使清水洗净，去红皮（带血筋的皮）、沙子，再用清水反复洗几次，放入清水泡住备用。

10、鱼肠第 30 页

又叫龙肠。为黄鱼的肠子。产于广东一带。特点：补性。发法：先用清水洗净后放在盆里，添入高汤，上笼蒸烂，开水养住备用。

11、鱼骨第 30 页

又称明骨，是鲟鱼的头骨。黄鱼的脑叉骨，也叫鱼骨。产于广东。食时发脆。发法：先用清水洗净，再放入盆内，添入清水，加点江米，上笼蒸烂备用。

12、鱼皮第 30 页

即鲨鱼的皮。产地和鱼翅相同。有青鱼皮、沙婆皮、老虎皮、海牛皮、石岛皮、玉吉皮等品种。特点：皮厚光滑，如同生猪皮。发法：使清水将鱼皮洗净，攥干后用刀截成四寸见方的块，下入滚油锅里过一下，立即捞出，把油锅端下，待热度下降至三成时，再将鱼皮慢慢放入炸制（炸时油的热度始终保持三成热），连续顿火五、六次即成。炸好后，再连续用开水冲二、三次，再用刀将黑皮刮去，开水养住备用。

13、皮丝第 30 页

即肉皮丝。发法：先将皮丝放入七至九成热的油锅中，激一下立即捞出，再把锅端下，待油温退到五成热时，再把皮丝下到油中，油不要过六成热时就顿火，连续两次即炸成。炸好再用开水冲发，皮丝发软后，用手挤去其中所含油质，用开水养住备用。

14、蛏干第 30—31 页

水产贝类动物。产于沿海一带，其中以广东较多。系补性。发法：将蛏干先使开水煮一下，发软用刀破开，挖去肠肚，用清水洗净，放入锅里，添水加碱，烧开后端下顿火，一连顿火三、四次，至蛏干肥嫩，再用开水，少加碱养住备用。用时，使开水冲两次，除去所含之碱分。

15、淡菜第 31 页

水产贝类动物。产于沿海一带。发法：先将淡菜使清水洗净，放在盆里，添上清水上笼蒸烂，扣去肠肚，放在盆里添开水蒸透备用。

16、鲍鱼第 31 页

在广东叫“常”，我国沿海海藻丛生的岩礁潮区都有生产。种类有七、八种，分布广、产量大的有盘大鲍鱼，杂色鲍鱼，耳鲍鱼等。盘大鲍鱼以辽宁长山列岛和山东庙岛列岛北部产量最多；后两种产于广东雷州半岛的硇洲岛北港。鲍鱼大多为罐头制品，也有干制品。特点：肉鲜嫩。

17、蚶子第 31 页

水生贝类动物。即花哈蜊。产于我国沿海一带。发法：把蚶子放在清水盆里闯净，去沙使壳变白，再用开水暖一下，暖后用肘去掉壳一面，一面随肉装成盘。

18、猴头第 31 页

又名猴菜。是生长在树槎间的一种菌类，外皮生有黄色的茸，体积与形状近似猴子的头。产于河南豫西一带，以嵩山为最佳。是山珍植物，养分较大，依鸡、鸭、鱼、肉汤提鲜味。发法：把猴头放在开水锅里煮一下，去把、去污洗净，用开水氽五、六次，开水养住备用。

19、银耳第 31 页

又称白木耳。菌类，产于四川、贵州等地。据说银耳与燕窝能互相补益，所以筵席中多在上燕窝后，跟上银耳汤。特点：清食道，消肺火。本身不具鲜味，依鸡、鸭、鱼、肉汤提鲜或用糖制。发法：用温水泡开，拣去黑点，去根，然后再用凉开水浸泡备用。

20、熊掌第 31—32 页

熊的脚掌，又名熊蹯，为八珍之一。熊为体重较大的野生动物。据传说：每到春暖花开时，熊见花就用两掌抓住揉搓，时间长了，掌上粘的花汁越来越厚。冬天大雪封住洞口，不好寻找食物，就用舌头舔掌过冬，所以熊掌有特殊的营养价值。发法：①火发：用粘土掺麦秸和成泥，将熊掌糊严实，放入炭火里烧透后把泥摔掉。然后用滚开水浸泡两小时，用镊子拔去掌上余下的细毛，再放进温水里浸泡一星期左右。浸泡期间，每天要换水五、六次。待掌泡软后，细心把骨剔出，再用滚开水泡二、三天。直到把脏味去净后，把掌放入盆里上笼蒸烂。蒸好后，将汁倾出，添入好汤，放进葱、姜，再上笼蒸透备用。②水发：把熊掌用温水泡一星期，泡时经常换水，不使水凉，泡透后，用镊子将细毛拔净，去脚掌硬皮，放入开水里氽二、三次。氽好后再用开水浸泡，直到能把骨头剔出为宜。剔骨之后备用。或用松香拔毛，发法同上。

21、燕菜第 32 页

又叫燕窝。是我国福建泉州、广东沿海地区一种金丝燕的窝。这种金丝燕以海里的小鱼、小虾和海藻为食物，牠们用经过胃液消化的一部分食，变成一种胶状物，象丝一样吐出来，在海边悬崖上垒窝——即燕窝。其品种有血燕（粉红色）、白燕（又称官燕、灰白色）、次燕（灰黑色）三种。以越南的白官燕为最佳。特点：补虚。燕窝经过初步加工，去掉杂质，将燕丝理顺，仍盘成窝形，即为燕盏。燕窝含有蛋白质50%，醣30%，无机盐10%左右，营养成分比较高。其发法：先将燕菜中的沙子、杂质拣净，热天用温水，冷天用开水浸泡，如急用时可用锅煮一下。再用开水浸泡备用。