水饺馅制法

原料：云吞馅一斤，味之素三钱，冬笋二斤，姜汁少许，干北菇三两，白糖三钱，腊鸭肝三两，叉烧四两，蛋黄三个，精盐四钱，料酒少许。

1. 冬笋去皮洗净，放入锅内，注入凉水，以浸没笋为度。然后放在旺火炉上，待水煮开后再煮五分钟，取出冷却。然后再用刀把冬笋先横切薄片（厚约一分）再切成细丝（宽约二分）。用干净白布包着笋丝，压干水，放在碗里，加入味之素、精盐拌匀。

北菇用水浸约五分钟，去蒂洗净，然后将北菇、叉烧切细粒，分别用碗盛好。

腊鸭肝洗净用姜汁、料酒、白糖拌匀，用碟盛好，放在蒸笼上蒸熟取出，切成细粒，放回碟上，待包饺时使用。

2. 将云吞馅（见“云吞面”）、冬笋、北菇、叉烧放入盆中拌匀，然后把蛋黄三个，放入碗里搅烂，再倒入盆内搅匀即成。