酒酿词 3 本书讲到 在搜索里打开 《中国菜谱·上海》1979 年 酒酿加工第 246 页 附注 酒酿：将糯米（三斤半）淘净，浸入水中，待米粒涨裂（夏季约需二至三小时，冬季八至十八小时，春秋季四至八小时），沥干水，松散地放入蒸桶内蒸约二十分钟，见米粒成玉色时取出，用冷开水冲淋，使米粒不粘，成糯米饭。把甜酒药（五分）碾粉，均匀地撒入糯米饭… 《中国小吃·上海风味》1983 年 酒酿制法加工第 183 页 附注 将糯米（以五斤计）淘净，浸没在冷水中（夏天浸六小时，春秋天浸十小时，冬天浸二十四小时），至米粒涨开，体积比原来大五分之一时，把浸好的米再淘至水澄清无米泔水，然后沥干水分。将浸好的米松散地放入蒸桶内，置于旺火沸水锅上开盖蒸约二十分钟，见桶顶蒸… 《中国名菜谱 新版·上海风味》1992 年 酒酿加工第 226 页 注释 也称甜酒酿，用糯米饭加甜酒药发酵而成。其配制方法：把糯米（1500克）淘净，浸入冷水中（夏季需3小时，冬季8—10小时，春秋季4—8小时），待米粒发胀后，沥干水，松散地放入蒸桶里蒸熟后取下，用冷水冲淋，冲至米饭粒不粘，倒入大盆里，将甜酒药（… 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
《中国菜谱·上海》1979 年
《中国小吃·上海风味》1983 年
《中国名菜谱 新版·上海风味》1992 年