鸡清汤词 4 本书讲到 在搜索里打开 《中国菜谱·上海》1979 年 鸡清汤加工第 246 页 附注 鸡清汤：将原只老母鸡（二斤左右）洗净，放入锅中，加清水（五至六斤），用小火焖烧三小时，使鸡肉的蛋白质、脂肪等溶入汤中，再把原只鸡取出即成。（也可用百分之六十的猪腿肉，百分之五的火腿，百分之三十五的老母鸡合在一起，加原料重量一倍的清水，用小火… 《中国菜谱·江苏》1979 年 鸡清汤加工第 299—300 页 附注 去毛老母鸡一只，挖去内脏，斩去鸡脚，洗净，放入锅内，加清水六斤，置旺火上烧沸后，将鸡捞出，用清水洗净，撇去汤内的浮沫，再放入鸡，加绍酒二两、姜块（拍松）五钱，盖上锅盖，置微火上焖约三小时，捞出鸡和姜块。另取一只鸡的鸡脯肉，剁茸成“白馅”，放… 《中国菜谱·湖南》1979 年 鸡清汤加工第 304 页 附注 取大瓷盆一只，放入净母鸡一只、净鸭一只、猪肘子一个（重一斤五两），加入清水十斤、精盐五分，入笼在旺火上蒸两小时，捞出鸡、鸭、肘子，得汤十斤，即为鸡清汤。 《中国名菜谱 新版·上海风味》1992 年 鸡清汤加工第 225—226 页 注释 又称高级清汤，顶汤、上汤。将整只老母鸡放入汤桶里（也可将鸡斩成大块，在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出），加入原料量三四倍的清水，用小火慢慢烧开（注意：在将要烧开时，要防止汤水沸腾，这是制鸡清汤的关键），立即改用微火，保持汤沸而不腾，视… 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
《中国菜谱·上海》1979 年
《中国菜谱·江苏》1979 年
《中国菜谱·湖南》1979 年
《中国名菜谱 新版·上海风味》1992 年