鸡清汤：将原只老母鸡（二斤左右）洗净，放入锅中，加清水（五至六斤），用小火焖烧三小时，使鸡肉的蛋白质、脂肪等溶入汤中，再把原只鸡取出即成。（也可用百分之六十的猪腿肉，百分之五的火腿，百分之三十五的老母鸡合在一起，加原料重量一倍的清水，用小火焖烧三至四小时，取出各种原料后即成。）
这本书里用到「鸡清汤」的菜28 道
- 清蒸鳊鱼第 47 页
- 炒桂鱼丝第 79 页
- 水晶明虾片第 96 页
- 鱼肉虾仁馄饨第 98 页
- 蟹黄扒蘑菇第 114 页
- 清蒸甲鱼第 115 页
- 桂花鱼翅第 120 页
- 奶油广肚第 125 页
- 白汁鱼唇第 127 页
- 细卤明骨第 128 页
- 酸辣鱼皮第 129 页
- 蚝油鲍鱼第 130 页
- 鸡吞花菇第 139 页
- 咖喱鸡块第 149 页
- 炸烹鸡腿第 155 页
- 水晶鸡球第 158 页
- 鸡米豌豆第 163 页
- 鸡蒙鲜蘑汤第 164 页
- 荷花鸡膀第 165 页
- 鸡溜爆肚第 173 页
- 馄饨全鸭第 176 页
- 冰冻水晶全鸭第 178 页
- 芙蓉鸽松第 187 页
- 兰花鸽蛋第 189 页
- 干烧四季豆第 221 页
- 四鲜白菜墩第 227 页
- 莲蓬豆腐第 231 页
- 雪花豆腐第 232 页