去毛老母鸡一只，挖去内脏，斩去鸡脚，洗净，放入锅内，加清水六斤，置旺火上烧沸后，将鸡捞出，用清水洗净，撇去汤内的浮沫，再放入鸡，加绍酒二两、姜块（拍松）五钱，盖上锅盖，置微火上焖约三小时，捞出鸡和姜块。另取一只鸡的鸡脯肉，剁茸成“白馅”，放入鸡汤内，用铁勺拨散，烧沸，锅离半火，撇去浮沫，捞去“白馅”，倒入大沙锅内，即成鸡清汤。
这本书里用到「鸡清汤」的菜86 道
- 清汤火方第 7 页
- 兰花肉第 18 页
- 扁大肉酥第 24 页
- 蹄筋参第 32 页
- 翡翠蹄筋第 34 页
- 爆牛肚岭第 41 页
- 扒烧牛筋第 42 页
- 红松桂鱼第 49 页
- 白煨脐门第 68 页
- 出骨刀鱼球第 76 页
- 清蒸刀鱼第 77 页
- 双皮刀鱼第 78 页
- 清蒸鲥鱼第 80 页
- 拆烩鲢鱼头第 82 页
- 清炒塘鱼片第 85 页
- 塘鱼菜苔第 87 页
- 鲃肺汤第 90 页
- 锅𤌙鲈鱼第 92 页
- 黑鱼两吃第 98 页
- 彩色鱼夹第 100 页
- 鲜鱼饺第 105 页
- 凤尾虾第 106 页
- 鲜奶虾仁第 108 页
- 汤大玉第 112 页
- 清炒三虾第 115 页
- 翡翠虾斗第 116 页
- 荷包虾第 118 页
- 鸡汁琵琶虾第 120 页
- 虾仁珊瑚第 123 页
- 孔雀虾蟹第 124 页
- 雪花蟹斗第 133 页
- 虫枣炖甲鱼第 140 页
- 灌蟹鱼圆第 141 页
- 芙蓉海底松第 143 页
- 金蟾汆珊瑚第 144 页
- 鸡火蜇皮第 146 页
- 原焖鱼翅第 147 页
- 清汤鱼翅第 148 页
- 鸡汁扒翅第 150 页
- 奶汤鱼皮第 152 页
- 鸡皮鱼肚第 153 页
- 炖鮰鱼肚第 154 页
- 白烩鮰鱼肚第 156 页
- 清汤大乌参第 157 页
- 虾子明玉参第 158 页
- 鸡腿扒乌参第 160 页
- 花鼓干贝第 161 页
- 葱蒸干贝第 163 页
- 鸡茸鲍鱼第 164 页
- 西瓜鸡第 167 页
- 荷叶焗鸡第 173 页
- 油浸仔鸡第 174 页
- 酱油嫩鸡第 176 页
- 鸡包鱼翅第 177 页
- 清炖鸡孚第 186 页
- 清汤火夹鸡第 187 页
- 黄焖鸡翅第 189 页
- 嫩姜炒鸡脯第 194 页
- 松子鸡卷第 195 页
- 鸭包鱼翅第 203 页