《天津菜谱 第一册》 · 烹饪辞典

小白菜，津市饮食业俗称“胎菜”。

用标准面粉二十斤，放入缸盆，加盐二两，先用清水和成与烙饼面一样软硬，和好面醒半个小时后，盘内打凉水没过面，开始用手掐面，共掐成四块，在水里掐一块洗一块，把淀粉洗到水里，只剩下面筋，放到筒里。四块面都洗完，换水再洗，方法如前，共换三次水，洗三遍，面筋即洗好。将水内淀粉沉淀后可随时使用。

大炒勺放在旺火上，倒入白糖一斤，凉水半斤，烧开后，用小手勺不断搅炒（防止窝烟），把水分炒干，将炒勺移到微火上，仍继续搅炒，炒到糖成红黑色并冒青烟时，随即倒入二两开水，搅匀后即成糖色。

此菜为满族特有的风味菜。系原“满汉全席”配菜之一，与拌白肉相似，清爽利口，肥而不腻。

木犀亦称桂花。桂花有“金桂”，“银桂”之分，金桂花橙黄色，银桂花黄白色，用鸡蛋做的菜色就像金桂，银桂的花色一样，故名木犀。本菜木犀肉是其一例。俗写“木须肉”应改“木犀肉”。

1. 将干海带上屉干蒸约半小时即成。随吃随泡，色绿，软而不粘。 2. 用开水沏碱面少许，放一些食油，搅匀，将干海带放入，焖泡一会，海带即发软。

主料：生大肠十斤。 煮料：姜二两，葱二两，大料五钱。 洗料：大盐二两，醋四两，白矾五钱。 操作：①将大肠放入大盆，先洗外面，撕净脂油，然后用筷子将大肠翻转，放入醋、盐末、白矾末，搅拌揉搓，加入温水，逐颗将大肠投洗干净，出盆，换清水再洗一遍，将大肠细头窝进去。 ②将大肠下开水锅冒一大开，控出。 ③另起锅换水，将大肠白煮，姜块用刀拍扁，葱切成段，将葱、姜、大料一齐下锅，旺火开一刻钟，移温火，将锅盖盖严，煮一小时，翻个，再煮一小时左右，煮烂（以用筷子能插透不费劲为准），捞入盆内，用凉水拔起来，随用随取。

主料：羊腰窝十斤。 煮料：大葱一两，姜块六钱，大料一钱。 操作：把十斤羊肉洗净，改成大块，放入汤锅煮烂（以用筷子轻扎能扎进去即好），用笊篱捞出，晾凉，备用。

五香料是指：小茴香、桂皮、草果、木丁香、小桔子五种香料。