三、要适应菜肴色、香、味、形的要求

在初步加工时，要考虑到菜肴的需要。如：在鲜活原料宰杀时，要注意放净血，防止原料中因血没有放净而成红色，从而影响菜肴的颜色；含淀粉量高的根茎类原料，削皮后立即冲洗一遍，防止颜色变黑；肚脏类原料在洗涤整理时，要将里边的污秽杂物冲洗净，在剖剥、拆卸动物性原料时，要注意不能碰破苦胆，否则就会使原料带上苦味，影响菜肴的味道。