烹调原料分类的方法很多。
按原料的性质，可分为动物性原料（猪、牛、鸡、鱼等）、植物性原料（粮食、蔬菜、果品等）、矿物性原料（盐、碱、矾等）和人工合成原料（香料、色素等）四类。
按原料加工与否，可分为鲜活原料（鲜肉、鲜菜、活禽、活鱼类等）、干货原料（笋干、虾米、海参、干果等）、复制品原料（香肠、腊肉、桂花等）三类。
按原料在烹调中的地位，可分为主料（指一种菜肴中的主要原料）、配料（指一种菜肴中的辅助原料）、调料（指调味品）三类。
在原料的初步加工过程中，必须遵循如下原则：
一、必须符合卫生要求第 6 页
各种烹调原料从市场购回时，一般都带有污秽杂物，有的原料本身还带有一些不能食用的东西。因此，必须经过初步加工和清洗，使之符合卫生要求。
二、必须保护原料中的营养物质第 6 页
在初步加工过程中，要选择合理的加工方法，使原料中原有的营养成分不受损失或少受损失。如：新鲜蔬菜要先洗后切，以减少维生素的损失。
三、要适应菜肴色、香、味、形的要求第 6 页
在初步加工时，要考虑到菜肴的需要。如：在鲜活原料宰杀时，要注意放净血，防止原料中因血没有放净而成红色，从而影响菜肴的颜色；含淀粉量高的根茎类原料，削皮后立即冲洗一遍，防止颜色变黑；肚脏类原料在洗涤整理时，要将里边的污秽杂物冲洗净，在剖剥、拆卸动物性原料时，要注意不能碰破苦胆，否则就会使原料带上苦味，影响菜肴的味道。
四、注意原料形状的完整和美观第 6 页
在宰杀、剖剥、拆卸、整理过程中，要时刻注意保持原料的形状完整和美观，特别是在原料的分档取料和出骨的工作中，必须根据需要，按照各部的位置，准确下刀，以免破坏原料的形状。同时还要注意美化原料，为制做造形美观的菜肴打下基础。
五、注意节约第 6 页
在原料的初步加工过程中，对不能食用的部分必须清除干净，但对于可食用的部分则应尽量保留不可浪费，能利用的部分，要综合利用。如：鸡爪、鸡肫、猪尾、白菜根等，可以和其它料搭配制做出特殊的菜肴。
原料的初步加工主要是对动、植物性原料而言，矿物性原料和人工合成的原料一般不需要加工就可以使用，但需注意妥善保存，防止污染。