四、注意原料形状的完整和美观

在宰杀、剖剥、拆卸、整理过程中，要时刻注意保持原料的形状完整和美观，特别是在原料的分档取料和出骨的工作中，必须根据需要，按照各部的位置，准确下刀，以免破坏原料的形状。同时还要注意美化原料，为制做造形美观的菜肴打下基础。