羊的出肉情况与猪大体相同，不作具体介绍。肉可分为：
1．头 肉少皮多，可用来酱、扒、煮等。
2．尾 绵羊尾多油，用于爆、炒、氽等。山羊尾基本是皮，一般不用。
以上称头尾部位。
3．前腿 位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉脆宜用于烧、扒；其它的肉多筋，只宜用于烧、炖、酱、煮等。
4．颈肉 肉质较老，夹有细筋，可用于红烧、煮、酱、炖以及制馅等。
5．前腱子 肉老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适于酱、烧、炖等。
以上自前腿至前腱子三个部位统称前腿部位。
6．脊背 包括里脊和外脊肉等。外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一层皮筋，纤维斜长细嫩，用途较广，用于涮、烤、熘、爆、炒、煎等。里脊肉位于脊骨两边，形如竹笋，纤维细长，是羊身上最嫩的两条肉，外有少许的筋膜包住，去膜后用途与外脊相同。
7．肋条 位于肋骨的内部，方形，无筋，外附一层云膜，肥瘦兼有。适用于涮、烤、炒、爆、烧、焖、扒等。
8．胸脯、腰窝 胸脯肉位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少；肉中无皮筋，性脆，用于烤、爆、炒、烧、焖等。腰窝肉位于腹部肋骨近腰处，纤维长短纵横不一，肉内夹有三层筋膜，肉质老，质量较差，宜于酱、烧、炖等。腰窝中的板油叫腰窝油。
以上自脊背至胸脯三个部位统称腹背部位。
9．后腿 比前腿肉多而嫩，用途较广。其中位于羊的臀尖的肉，亦称“大三叉”（又名“一头沉”），肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨档肉”，形如碗，纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤、炸、爆、炒等。与磨档肉相连处是“黄瓜肉”，肉色淡红，形如两条相连的黄瓜，一条斜纤维，一条直纤维；肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”、“后鸡心”。以上部位的肉，均可代替里脊肉使用。
10．后腱子 肉质和用途与前腱子相同。
以上两个部位统称后腿部位。
此外尚有：
脊髓 在脊骨中，有皮膜包住，青白色，嫩如豆腐，用于烩、烧、氽等。
羊鞭条 即肾鞭，质地坚韧，可用于炖、焖等。
羊肾蛋 即雄羊的睾丸，形如鸭蛋，可用于爆、酱等。
奶脯 母羊的奶脯，色白，质软带脆，肉中带“沙粒”，并含有白浆，与肥羊肉的口味相似，可用于酱、爆等。
羊肉分档见图2。
图2 羊肉分档（图略）
1．头 2．尾 3．前腿 4．颈肉 5．前腱子 6．脊背 7．肋条 8．胸脯、腰窝 9．后腿 10．后腱子