牛的出肉加工与猪大体相同。牛的肌体构造与猪、羊不同，肉质也不一样，所以用途也不相同。牛肉一般分为：
1．头 皮多、骨多、肉少、有瘦无肥，适宜酱制。
2．尾 肉质肥美，适宜于炖、煮、烧等。
以上合称头尾部位。
3．上脑 位于脊背前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可用于烤、炒等。
4．前腿 位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。肉质较老，适宜于红烧、煮、酱、制馅等。
5．颈肉 即牛脖子肉。质量较差，可用于红烧、炖、酱、制馅等。
6．前腱子 肉质较老，可用于煮、酱、红烧等。
以上自上脑至前腱子四个部位统称前腿部位。
7．脊背 包括牛排、外脊、里脊。外脊是附着在脊骨外侧，在上脑后、仔盖前的条肉。肉丝斜而短，质松肥嫩，通常用于烤、炸、炒、爆等。
8．腑肋 位于中胸部的肋骨处，相当于猪的五花肋条肉。
9．胸脯 又名白奶，位于腹部。呈带状、肉层较薄的附有白筋。一般用于红烧，较嫩的部分也可用于炒。
以上自脊背至胸脯三个部位统称腹背部位。
10．米龙 位于牛尾根部，前接牛排，相当于猪的臀尖。肉质较嫩，表面有膘，适宜于炸、熘、炒等。
11．里仔盖 位于米龙下部，肉质嫩而瘦，可以代替米龙用。
12．仔盖 位于里仔盖的下面，用途与里仔盖、米龙相仿。里仔盖旁边还有一块由五条筋合成的肉，俗称“和尚头”，肉质较嫩，多用于炒、爆等。
13．后腱子 肉质较好，可用于红烧、酱、煮等。
以上自米龙至后腱子四个部位统称后腿部位。
此外，雄牛尚有牛鞭条（亦称牛肾鞭，位于雄牛腹下近肛门处）、牛鞭髓（可从骨中挖出）等，可分别用以制成牛鞭膏、牛骨髓粉。
牛肉分档见图3。
图3 牛肉分档（图略）
1．头 2．尾 3．上脑 4．前腿 5．颈肉 6．前腱子 7．脊背 8．腑肋 9．胸脯 10．米龙 11．里仔盖 12．仔盖 13．后腱子