1．出肉加工 猪的出肉也叫“剔骨”。先将半片猪肉放在案板上（皮朝下），用砍刀将脊骨砍为几段（不要砍断肉）。然后依次剔去各种骨骼。
（1）剔肋骨 用刀尖先将肋骨条上的薄膜划破，将每条肋骨推出肉外直至脊骨，然后连同脊骨一起割下。
（2）剔前腿骨 先在前腿内侧从上到下用刀割开，使骨头露出，再割出锨板骨下关节，并将上面的肌肉分开，然后取出锨板骨，再剔去腿骨。
（3）去棒子骨 先从棒子骨处下刀，将肉劈开。割断关节上的筋，取出棒子骨。此骨较难取出，必须将两侧的肌肉刮净才能取出。接着再取腿骨。腿骨下面有一条小细骨，应先去掉，再去腿骨。剔棒子骨与腿骨应交替进行才能将骨剔去。
2．分档取料 根据猪的肌体构造，猪肉可分为：
（1）头 从宰杀刀口的脑顶骨处割下来。
（2）尾 从尾根处割下。
以上合称头尾部位。头和尾一般用于酱、烧、煮等。
（3）上脑 位于背部靠近颈处，在扇面骨上面。这块肉质地较嫩，瘦中夹肥，俗称“第二刀前槽”，适用于炸、熘、糖醋、炖、焖等。
（4）夹心肉 位于前槽、颈和前蹄膀的中间。肉有老筋，吸水性强，适宜制馅、做丸子等。在夹心肉部位，有小排骨。在剥去前蹄膀的落刀处，用刀在肋骨下面向上推过去，剔下胸前的排骨，即是小排骨，最适宜烹制“糖醋排骨”、“椒盐排骨”，也可作汤。这块肉的前部俗称“硬肋”，如连同脊椎骨取下，即为大排骨，多用于烤、烧、炸等。在小排骨的下面有一长条瘦肉，称为“梅子肉”，宜制馅及做肉丸子等。
（5）前蹄膀 在骱骨处割下。蹄膀皮厚筋多、胶质重，适宜于红烧、清炖等。
（6）颈肉 俗称“血脖”、“槽头肉”。可依脑顶骨直线切下。肉老质差，肥瘦不分，多用于制馅等。
（7）前脚爪 在爪部的骱骨处割下。只有皮、筋、骨，而没有肉，削去蹄壳后才能烹制食用。一般用于红烧、酱、煮汤、制冻等。从前脚爪抽出的蹄筋，张发性差，质量不如后脚爪好。
以上自上脑至前脚爪五个部位统称前腿部位。
（8）脊背 猪的脊背部位，包括里脊、外脊、大排骨。外脊附着在大排骨上面，在剔大排骨时，要注意外脊的完整，并把外脊肉取下。大排骨筋少肉嫩，可用于炸、煎、烤等。外脊俗称“通脊”、“硬脊”、“扁担肉”，是猪身上较嫩的肉，可用于炸、爆、炒等。里脊肉是位于外脊下侧，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈一头稍细的圆长条形，肉质细嫩，适用于爆、熘、炸、炒等。
（9）五花肋条 一般带排骨的称为方肉；不带骨的称为五花肉。五花肉又分为硬肋、软肋，亦称“硬五花”、“软五花”。其特点是肥瘦肉有规则的间隔排列，呈五花三层。硬五花肉一般用于煮、氽、红烧、粉蒸等；软五花肉一般用于炖、焖等。
（10）奶脯 俗称“肚囊子”。在方肉下面的猪腹部位。此肉质量较差，都是些泡泡状的肥肉，皮可制冻、肉可炼油。
以上自脊背至奶脯三个部位统称方肉部位。
（11）臀尖 位于臀的上部，都是瘦肉，肉质细嫩，可代替里脊肉，适用于爆、熘、炸、炒等。
（12）坐臀 后腿上面紧贴肉皮的一块长方形肉，一端厚一端薄，肉质较老，丝缕较长，一般用于煮、酱、炒等。
（13）外档 又名“后腿肉”、“弹子肉”，位于分水骨下面。其前部的瘦肉，肉质较嫩，可代替里脊肉，多用于炒、炸、爆等。
（14）后蹄膀 又名“后肘把”，可从骱骨处割下，肉质坚实，可用于红烧、清炖等。
（15）后脚爪 可以从膝股骨处割下，从中抽出蹄筋。脚爪要削去蹄壳，多用于酱、煮或制冻。
从臀尖至后脚爪五个部位称后腿部位。
此外，猪脑和骨髓也是烹制传统名菜的原料。
猪肉分档见图1。
图1 猪肉分档（图略）
1．头 2．尾 3．上脑 4．夹心肉 5．前蹄膀 6．颈肉 7．前脚爪 8．脊背 9．五花肋条 10．奶脯 11．臀尖 12．坐臀 13．外档 14．后蹄膀 15．后脚爪