（一）猪第 7—10 页
1．出肉加工 猪的出肉也叫“剔骨”。先将半片猪肉放在案板上（皮朝下），用砍刀将脊骨砍为几段（不要砍断肉）。然后依次剔去各种骨骼。
（1）剔肋骨 用刀尖先将肋骨条上的薄膜划破，将每条肋骨推出肉外直至脊骨，然后连同脊骨一起割下。
（2）剔前腿骨 先在前腿内侧从上到下用刀割开，使骨头露出，再割出锨板骨下关节，并将上面的肌肉分开，然后取出锨板骨，再剔去腿骨。
（3）去棒子骨 先从棒子骨处下刀，将肉劈开。割断关节上的筋，取出棒子骨。此骨较难取出，必须将两侧的肌肉刮净才能取出。接着再取腿骨。腿骨下面有一条小细骨，应先去掉，再去腿骨。剔棒子骨与腿骨应交替进行才能将骨剔去。
2．分档取料 根据猪的肌体构造，猪肉可分为：
（1）头 从宰杀刀口的脑顶骨处割下来。
（2）尾 从尾根处割下。
以上合称头尾部位。头和尾一般用于酱、烧、煮等。
（3）上脑 位于背部靠近颈处，在扇面骨上面。这块肉质地较嫩，瘦中夹肥，俗称“第二刀前槽”，适用于炸、熘、糖醋、炖、焖等。
（4）夹心肉 位于前槽、颈和前蹄膀的中间。肉有老筋，吸水性强，适宜制馅、做丸子等。在夹心肉部位，有小排骨。在剥去前蹄膀的落刀处，用刀在肋骨下面向上推过去，剔下胸前的排骨，即是小排骨，最适宜烹制“糖醋排骨”、“椒盐排骨”，也可作汤。这块肉的前部俗称“硬肋”，如连同脊椎骨取下，即为大排骨，多用于烤、烧、炸等。在小排骨的下面有一长条瘦肉，称为“梅子肉”，宜制馅及做肉丸子等。
（5）前蹄膀 在骱骨处割下。蹄膀皮厚筋多、胶质重，适宜于红烧、清炖等。
（6）颈肉 俗称“血脖”、“槽头肉”。可依脑顶骨直线切下。肉老质差，肥瘦不分，多用于制馅等。
（7）前脚爪 在爪部的骱骨处割下。只有皮、筋、骨，而没有肉，削去蹄壳后才能烹制食用。一般用于红烧、酱、煮汤、制冻等。从前脚爪抽出的蹄筋，张发性差，质量不如后脚爪好。
以上自上脑至前脚爪五个部位统称前腿部位。
（8）脊背 猪的脊背部位，包括里脊、外脊、大排骨。外脊附着在大排骨上面，在剔大排骨时，要注意外脊的完整，并把外脊肉取下。大排骨筋少肉嫩，可用于炸、煎、烤等。外脊俗称“通脊”、“硬脊”、“扁担肉”，是猪身上较嫩的肉，可用于炸、爆、炒等。里脊肉是位于外脊下侧，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈一头稍细的圆长条形，肉质细嫩，适用于爆、熘、炸、炒等。
（9）五花肋条 一般带排骨的称为方肉；不带骨的称为五花肉。五花肉又分为硬肋、软肋，亦称“硬五花”、“软五花”。其特点是肥瘦肉有规则的间隔排列，呈五花三层。硬五花肉一般用于煮、氽、红烧、粉蒸等；软五花肉一般用于炖、焖等。
（10）奶脯 俗称“肚囊子”。在方肉下面的猪腹部位。此肉质量较差，都是些泡泡状的肥肉，皮可制冻、肉可炼油。
以上自脊背至奶脯三个部位统称方肉部位。
（11）臀尖 位于臀的上部，都是瘦肉，肉质细嫩，可代替里脊肉，适用于爆、熘、炸、炒等。
（12）坐臀 后腿上面紧贴肉皮的一块长方形肉，一端厚一端薄，肉质较老，丝缕较长，一般用于煮、酱、炒等。
（13）外档 又名“后腿肉”、“弹子肉”，位于分水骨下面。其前部的瘦肉，肉质较嫩，可代替里脊肉，多用于炒、炸、爆等。
（14）后蹄膀 又名“后肘把”，可从骱骨处割下，肉质坚实，可用于红烧、清炖等。
（15）后脚爪 可以从膝股骨处割下，从中抽出蹄筋。脚爪要削去蹄壳，多用于酱、煮或制冻。
从臀尖至后脚爪五个部位称后腿部位。
此外，猪脑和骨髓也是烹制传统名菜的原料。
猪肉分档见图1。
图1 猪肉分档（图略）
1．头 2．尾 3．上脑 4．夹心肉 5．前蹄膀 6．颈肉 7．前脚爪 8．脊背 9．五花肋条 10．奶脯 11．臀尖 12．坐臀 13．外档 14．后蹄膀 15．后脚爪
（二）羊第 10—12 页
羊的出肉情况与猪大体相同，不作具体介绍。肉可分为：
1．头 肉少皮多，可用来酱、扒、煮等。
2．尾 绵羊尾多油，用于爆、炒、氽等。山羊尾基本是皮，一般不用。
以上称头尾部位。
3．前腿 位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉脆宜用于烧、扒；其它的肉多筋，只宜用于烧、炖、酱、煮等。
4．颈肉 肉质较老，夹有细筋，可用于红烧、煮、酱、炖以及制馅等。
5．前腱子 肉老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适于酱、烧、炖等。
以上自前腿至前腱子三个部位统称前腿部位。
6．脊背 包括里脊和外脊肉等。外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一层皮筋，纤维斜长细嫩，用途较广，用于涮、烤、熘、爆、炒、煎等。里脊肉位于脊骨两边，形如竹笋，纤维细长，是羊身上最嫩的两条肉，外有少许的筋膜包住，去膜后用途与外脊相同。
7．肋条 位于肋骨的内部，方形，无筋，外附一层云膜，肥瘦兼有。适用于涮、烤、炒、爆、烧、焖、扒等。
8．胸脯、腰窝 胸脯肉位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少；肉中无皮筋，性脆，用于烤、爆、炒、烧、焖等。腰窝肉位于腹部肋骨近腰处，纤维长短纵横不一，肉内夹有三层筋膜，肉质老，质量较差，宜于酱、烧、炖等。腰窝中的板油叫腰窝油。
以上自脊背至胸脯三个部位统称腹背部位。
9．后腿 比前腿肉多而嫩，用途较广。其中位于羊的臀尖的肉，亦称“大三叉”（又名“一头沉”），肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨档肉”，形如碗，纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤、炸、爆、炒等。与磨档肉相连处是“黄瓜肉”，肉色淡红，形如两条相连的黄瓜，一条斜纤维，一条直纤维；肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”、“后鸡心”。以上部位的肉，均可代替里脊肉使用。
10．后腱子 肉质和用途与前腱子相同。
以上两个部位统称后腿部位。
此外尚有：
脊髓 在脊骨中，有皮膜包住，青白色，嫩如豆腐，用于烩、烧、氽等。
羊鞭条 即肾鞭，质地坚韧，可用于炖、焖等。
羊肾蛋 即雄羊的睾丸，形如鸭蛋，可用于爆、酱等。
奶脯 母羊的奶脯，色白，质软带脆，肉中带“沙粒”，并含有白浆，与肥羊肉的口味相似，可用于酱、爆等。
羊肉分档见图2。
图2 羊肉分档（图略）
1．头 2．尾 3．前腿 4．颈肉 5．前腱子 6．脊背 7．肋条 8．胸脯、腰窝 9．后腿 10．后腱子
（三）牛第 12—14 页
牛的出肉加工与猪大体相同。牛的肌体构造与猪、羊不同，肉质也不一样，所以用途也不相同。牛肉一般分为：
1．头 皮多、骨多、肉少、有瘦无肥，适宜酱制。
2．尾 肉质肥美，适宜于炖、煮、烧等。
以上合称头尾部位。
3．上脑 位于脊背前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可用于烤、炒等。
4．前腿 位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。肉质较老，适宜于红烧、煮、酱、制馅等。
5．颈肉 即牛脖子肉。质量较差，可用于红烧、炖、酱、制馅等。
6．前腱子 肉质较老，可用于煮、酱、红烧等。
以上自上脑至前腱子四个部位统称前腿部位。
7．脊背 包括牛排、外脊、里脊。外脊是附着在脊骨外侧，在上脑后、仔盖前的条肉。肉丝斜而短，质松肥嫩，通常用于烤、炸、炒、爆等。
8．腑肋 位于中胸部的肋骨处，相当于猪的五花肋条肉。
9．胸脯 又名白奶，位于腹部。呈带状、肉层较薄的附有白筋。一般用于红烧，较嫩的部分也可用于炒。
以上自脊背至胸脯三个部位统称腹背部位。
10．米龙 位于牛尾根部，前接牛排，相当于猪的臀尖。肉质较嫩，表面有膘，适宜于炸、熘、炒等。
11．里仔盖 位于米龙下部，肉质嫩而瘦，可以代替米龙用。
12．仔盖 位于里仔盖的下面，用途与里仔盖、米龙相仿。里仔盖旁边还有一块由五条筋合成的肉，俗称“和尚头”，肉质较嫩，多用于炒、爆等。
13．后腱子 肉质较好，可用于红烧、酱、煮等。
以上自米龙至后腱子四个部位统称后腿部位。
此外，雄牛尚有牛鞭条（亦称牛肾鞭，位于雄牛腹下近肛门处）、牛鞭髓（可从骨中挖出）等，可分别用以制成牛鞭膏、牛骨髓粉。
牛肉分档见图3。
图3 牛肉分档（图略）
1．头 2．尾 3．上脑 4．前腿 5．颈肉 6．前腱子 7．脊背 8．腑肋 9．胸脯 10．米龙 11．里仔盖 12．仔盖 13．后腱子
（四）脏腑类的初步加工第 14—15 页
家畜的内脏（心、肝、胃、肾、肺、肠）营养丰富，尤其是猪肝、猪心、猪胃和猪肾是飞行人员和伤病员不可缺少的食品，虽然污秽较重，粘液较多，洗涤困难，但只要认真加工，即可烹制出别有风味的菜肴。如：用猪大肠可烹制“九转大肠”，用猪肺可烹制“菠饺银肺”等，都是有特殊风味的名菜。这些菜肴质量的好坏，与原料的洗涤处理有很大关系。内脏洗涤可用盐、醋搓洗、里外翻洗和灌水冲洗等方法。
1．盐、醋搓洗法 主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料，如肠、肚等。在里外翻洗前，应先加适量的盐和醋反复揉搓，然后洗涤。这样可以去其外层粘液和恶味。
2．里外翻洗法 主要用于洗猪、牛、羊的肠、肚等内脏。这些内脏的里层十分污秽，如果不把里层翻过来洗，是洗不干净的。只有在用盐、醋揉搓洗净粘液后，再把整个肠、肚完全翻过来洗，才能去净污秽杂物。
3．灌水冲洗法 主要用于猪肺。可将大小气管、食管剪开冲洗干净，再经开水一氽，除去血污白皮后洗净。还有一种方法是将气管或食管套在水管上，灌水冲洗数遍，直至血污冲净，肺叶呈白色为止。