开膛的方法有多种，可视烹调的需要而定。一般有腹开、肋开、背开。
1．腹开 适用于制作烧鸡块、炒鸡片、爆鸡丁等。其操作方法是先在鸡颈右侧的脊椎骨处开一刀口，取出嗉囊；再在肛门与肚皮之间开一条约7厘米长的刀口，由此处轻轻拉出内脏。
2．肋开 用于供烤制的鸡或鸭，可使在烤制时不漏油。其操作方法是在鸡、鸭的右翼下开口，然后从开口处将内脏取出，同时把嗉囊拉出。
3．背开 一般用于清蒸、扒、熏等烹制方法。因成品装盘时腹部朝上，用背开法既看不见裂口，又显得丰满，较为美观。其操作方法是在鸡的脊背骨处剖开，然后取出内脏。
以上三种方法，都应注意不要碰破肝和胆。因为肝是烹调菜肴的上等原料，破碎后影响菜肴的质量。胆囊破碎后，鸡肉会因沾染胆汁而呈苦味，严重时甚至不能食用。
鸡、鸭的内脏除嗉囊、气管、食道及胆囊不能食用外，其它都可以食用。可食用的内脏的洗涤方法是：
肫，先割去前段食管，将肫剖开，剥去内壁黄皮，洗净待用。
肝，摘去苦胆，洗净。
肠，顺肠剖开，用明矾、粗盐等搓去肠壁上污物、粘液后洗净。