二、家禽的初步加工

（一）宰杀第 15 页

宰杀前，先备好一只碗，碗中放少许食盐和适量的冷水（冬天可用温水）。宰杀时左手握住鸡、鸭翅，小指勾住右腿，用拇指和食指捏住鸡、鸭颈（要收紧颈皮，使手指捏到颈骨的后面，以防割伤手指），在落刀处拔去少许颈毛，然后割断气管和血管，立即将鸡、鸭身下倾，把血液滴入碗中。待血全部流尽后，用筷子将碗内的血调和一下。

（二）煺毛第 15 页

宰杀后要烫泡、煺毛。这个步骤必须在鸡、鸭停止挣扎，完全死后进行。过早会因肌肉痉挛，皮紧缩，不易煺毛；过晚则肌体僵硬，也不易煺毛。烫毛时所用的水的温度，应根据季节和鸡的老嫩而定。一般情况下，老鸡用开水，嫩鸡用60～80℃的水。烫泡煺毛的过程中，不能搞破鸡皮，影响美观。

鸭、鹅毛比较难煺。宰杀前可先给鸭、鹅喂些凉水，并用凉水浇透全身，煺毛就比较容易。鸭、鹅烫毛的方法有两种：

1．温烫 用于当年的嫩鸭、嫩鹅。水烧至60～70℃时，将鸭或鹅放入，并使水温始终保持在这个温度上。先煺翅膀的毛，再煺颈毛，最后煺全身。

2．热烫 用于质地较老的鸭、鹅。将水烧至80℃时，把鸭、鹅放入，并用木棍搅动，烫透后取出煺毛。煺毛时应先煺胸部和颈部，再煺全身。

（三）开膛取内脏第 15—16 页

开膛的方法有多种，可视烹调的需要而定。一般有腹开、肋开、背开。

1．腹开 适用于制作烧鸡块、炒鸡片、爆鸡丁等。其操作方法是先在鸡颈右侧的脊椎骨处开一刀口，取出嗉囊；再在肛门与肚皮之间开一条约7厘米长的刀口，由此处轻轻拉出内脏。

2．肋开 用于供烤制的鸡或鸭，可使在烤制时不漏油。其操作方法是在鸡、鸭的右翼下开口，然后从开口处将内脏取出，同时把嗉囊拉出。

3．背开 一般用于清蒸、扒、熏等烹制方法。因成品装盘时腹部朝上，用背开法既看不见裂口，又显得丰满，较为美观。其操作方法是在鸡的脊背骨处剖开，然后取出内脏。

以上三种方法，都应注意不要碰破肝和胆。因为肝是烹调菜肴的上等原料，破碎后影响菜肴的质量。胆囊破碎后，鸡肉会因沾染胆汁而呈苦味，严重时甚至不能食用。

鸡、鸭的内脏除嗉囊、气管、食道及胆囊不能食用外，其它都可以食用。可食用的内脏的洗涤方法是：

肫，先割去前段食管，将肫剖开，剥去内壁黄皮，洗净待用。

肝，摘去苦胆，洗净。

肠，顺肠剖开，用明矾、粗盐等搓去肠壁上污物、粘液后洗净。

（四）出肉加工第 16—17 页

鸡的出肉加工，亦称“剔鸡”，就是将鸡肉分部位取下，再将鸡骨剔去。

剔鸡的主要步骤与手法如下：左手握住鸡的右腿，使鸡腹向上，头朝外。先将左腿根部与腹部连接的皮割断，再将右腿同部位的皮割断。把两腿从背后折起，把连接在脊背的筋及腰窝的肉割断剔净，用力撕下两腿，剔去腿骨。左手握住鸡翅，将翅根关节处的筋割断，将鸡翅连同鸡脯肉用刀扯下，再将鸡里脊肉取下即成。鸭的出肉加工与鸡基本相同。

（五）分档取料第 17 页

鸡、鸭、鹅等家禽的肌体构造和不同肌肉部位的分布大体相同，以鸡为例来说明家禽的分档取料。

1．脊背 脊背两侧各有一块肉，俗称“栗子肉”。此肉不老不嫩，无筋，宜于爆、炒等。

2．腿肉 腿肉厚，较老，可用于烧、扒、炖等。

3．胸脯肉和里脊肉 里脊肉是鸡全身最嫩的肉，俗称“鸡牙子”，是在鸡胸脯上连接翅膀的一条肉。胸脯肉仅次于里脊肉，多用来爆、炒或制茸泥。

4．翅膀 不宜出肉，可带骨用于煮、炖、焖、红烧、酱等。

5．鸡爪 用于煮汤、制冻或酱等。

6．鸡头 用于煮、酱等。

7．鸡颈 可用于煮、炖、红烧等。

鸡肉分档见图4。

图4 鸡肉分档（图略）

1．脊背 2．腿肉 3．胸脯肉、里脊肉 4．翅膀 5．鸡爪 6．鸡头 7．鸡颈