一、要符合烹调的需要

刀工是为烹调做好准备的一道工序，必须根据烹调要求选择相应的刀法。例如，用于氽、爆等快火烹调方法的原料，以薄小的片、丁、丝为宜，若切成大而厚的形状，则不宜在短时间内制熟；用于烧、炖、煮、焖等慢火烹调方法的原料，一般以大、厚的块或整料比较合适，若用较小的丁、丝、片，就容易烧碎、烧烂；烤鸭、烤乳猪等，则需要完整的原料，不完整的碎料烤制出的成品，其形状就不雅观了。