每一种菜肴的原料，如果是块都是块，是丝都是丝，是片都是片，必须整齐划一，不仅要求形状相同，而且粗细、厚薄、长短基本一致，这样才能保证菜肴的质量。若粗细、厚薄相差悬殊，烹制时，细的、薄的原料烂了，粗的、厚的可能还不熟；若长短不等，甚至出现连刀现象（上面切开了，下面未切开）或片中有丝，块中有条，都会影响菜肴的美观。
要实现上述要求，必须注意以下几点：
（一）刀刃锋利，无缺口；
（二）菜墩、菜板面要平整，不可凸凹不平；
（三）用力要均匀，不可忽大忽小。
每一种菜肴的原料，如果是块都是块，是丝都是丝，是片都是片，必须整齐划一，不仅要求形状相同，而且粗细、厚薄、长短基本一致，这样才能保证菜肴的质量。若粗细、厚薄相差悬殊，烹制时，细的、薄的原料烂了，粗的、厚的可能还不熟；若长短不等，甚至出现连刀现象（上面切开了，下面未切开）或片中有丝，块中有条，都会影响菜肴的美观。
要实现上述要求，必须注意以下几点：
（一）刀刃锋利，无缺口；
（二）菜墩、菜板面要平整，不可凸凹不平；
（三）用力要均匀，不可忽大忽小。