一、要符合烹调的需要第 34—35 页
刀工是为烹调做好准备的一道工序，必须根据烹调要求选择相应的刀法。例如，用于氽、爆等快火烹调方法的原料，以薄小的片、丁、丝为宜，若切成大而厚的形状，则不宜在短时间内制熟；用于烧、炖、煮、焖等慢火烹调方法的原料，一般以大、厚的块或整料比较合适，若用较小的丁、丝、片，就容易烧碎、烧烂；烤鸭、烤乳猪等，则需要完整的原料，不完整的碎料烤制出的成品，其形状就不雅观了。
二、要根据原料的性质选择刀法第 35 页
各种原料有脆、硬、韧、松、软之分，有骨和无骨之别，在刀工处理时要根据不同原料来决定切成什么形状。例如，同是剁块，有骨的原料要比无骨的块适当小些；同是切丝，质地松软的、容易断碎的要比质地坚硬的适当粗一些。只有根据原料的不同性质进行加工，才能达到物尽其用的目的。
三、经过刀工的原料形状必须统一第 35 页
每一种菜肴的原料，如果是块都是块，是丝都是丝，是片都是片，必须整齐划一，不仅要求形状相同，而且粗细、厚薄、长短基本一致，这样才能保证菜肴的质量。若粗细、厚薄相差悬殊，烹制时，细的、薄的原料烂了，粗的、厚的可能还不熟；若长短不等，甚至出现连刀现象（上面切开了，下面未切开）或片中有丝，块中有条，都会影响菜肴的美观。
要实现上述要求，必须注意以下几点：
（一）刀刃锋利，无缺口；
（二）菜墩、菜板面要平整，不可凸凹不平；
（三）用力要均匀，不可忽大忽小。
四、合理使用原料，达到物尽其用第 35 页
合理使用原料，是整个烹饪工作中的一条主要原则。在刀工操作过程中，这一原则就更为重要。不可无计划、无目的地下刀分割，导致大材小用、小材无用，造成浪费原料的现象。要做到计划用料，科学用料，大材大用，小材小用，合理搭配。特别是在分割大料时，要综合使用原料，分档取料，在什么地方下刀，如何下刀，要心中有数，使各种原料用之得当。
五、精力集中，姿势端正第 35—36 页
在操作时，一定要做到精力集中，专心操作，不可有半点疏忽，以防止事故的发生。同时，还要注意操作姿势，不可养成痼癖动作。正确的操作姿势是：两脚呈丁字步站稳，上身略向前倾，全身自然放松，身体与菜墩保持一定的距离（约10厘米左右），左手持物要稳，右手落刀要准，要有次序有规律地进行操作。