二、要根据原料的性质选择刀法

各种原料有脆、硬、韧、松、软之分，有骨和无骨之别，在刀工处理时要根据不同原料来决定切成什么形状。例如，同是剁块，有骨的原料要比无骨的块适当小些；同是切丝，质地松软的、容易断碎的要比质地坚硬的适当粗一些。只有根据原料的不同性质进行加工，才能达到物尽其用的目的。