四、合理使用原料，达到物尽其用

合理使用原料，是整个烹饪工作中的一条主要原则。在刀工操作过程中，这一原则就更为重要。不可无计划、无目的地下刀分割，导致大材小用、小材无用，造成浪费原料的现象。要做到计划用料，科学用料，大材大用，小材小用，合理搭配。特别是在分割大料时，要综合使用原料，分档取料，在什么地方下刀，如何下刀，要心中有数，使各种原料用之得当。