《中国南北名菜谱》封面

(三)剔

知识

《中国南北名菜谱》 · 1990 年 · 第 42 页

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剔的刀法一般是用于加工需要去骨的原料,如整块的或整只的原料出骨都用此刀法。如猪肉、鱼出骨,鸡肉脱骨等。

〔四、其它刀法〕下的 4 条

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