主要有：
（一）削第 41—42 页
削是将原料拿在手上操作的刀法，一般用于去皮，也有削菜的，如削白菜块、削茄子块等。削的方法是，左手持原料，右手将刀对准要削的部位，刀口向外，一刀一刀地平削下去。
（二）旋第 42 页
这种方法也是在手上操作的（也可在墩上操作）。在手上操作时，就象平时吃苹果削皮一样，左手拿料，右手持刀，从料的上边开始，下刀后边削边旋转原料，将料片成长条片。在墩子上操作的方法和滚片的方法相似，将整个原料片成长条片。如“辣黄瓜皮”的黄瓜皮就是采用的旋刀法。
（三）剔第 42 页
剔的刀法一般是用于加工需要去骨的原料，如整块的或整只的原料出骨都用此刀法。如猪肉、鱼出骨，鸡肉脱骨等。
（四）刮第 42 页
刮的刀法一般用于将原料上的表皮或污垢刮净或将肉刮成茸。分为顺刮和逆刮两种刮法。
1．顺刮 顺着原料的筋络刮下来。如制鸡茸时就是采用这种刀法，刀可略斜一些，从里向外刮。
2．逆刮 逆着原料表面某些组织的方向将料刮下来，如刮鱼鳞。