（四）刮

刮的刀法一般用于将原料上的表皮或污垢刮净或将肉刮成茸。分为顺刮和逆刮两种刮法。

1．顺刮 顺着原料的筋络刮下来。如制鸡茸时就是采用这种刀法，刀可略斜一些，从里向外刮。

2．逆刮 逆着原料表面某些组织的方向将料刮下来，如刮鱼鳞。