《中国南北名菜谱》封面

(一)削

知识

《中国南北名菜谱》 · 1990 年 · 第 41—42 页

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削是将原料拿在手上操作的刀法,一般用于去皮,也有削菜的,如削白菜块、削茄子块等。削的方法是,左手持原料,右手将刀对准要削的部位,刀口向外,一刀一刀地平削下去。

〔四、其它刀法〕下的 4 条

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