俗话说：“磨刀不误砍柴工”。磨烹调用刀同样是这个道理。若是新刀开刀，应先用粗磨石，磨至刀刃较薄时再换细磨石。已经开出口的刀不能再用粗磨石磨，尤其是片刀，防止卷刃、跳刃等。磨的方法是：先将刀面的油污擦干净，再把磨刀石安放平稳，以前面略低、后面略高为宜。磨刀石旁边放一盆清水。两脚分开，或者是一前一后，右手握刀柄，左手按刀面的前端，刀口向外，在磨石上洒上点水，将刀面和磨石面保持一定的夹角，刀在磨石上前后运动，边磨边滴水，并且注意有重点地磨刀尖、刀根和刀腰，还要不时地倒手、翻面，即将刀的一面磨一会，尔后再磨另一面，这样反复磨到刀刃部比较薄，正视刀刃看不到白线时为好。