（一）保持刀面净洁第 49 页
每次使用完之后要用干净的抹布擦干净刀面上的水和碎物，尤其是切完咸菜、藕、鱼、茭白、土豆、茄子等之后更应该将刀面洗擦干净，防止生锈。若是长时间不用或刚磨完的刀，还应在表面涂上少许食物油，这样就不易锈钝。
（二）保持刀刃锋利第 49 页
所使用的刀必须经常保持刀刃锋利，只有这样，才能切出比较好的形状，切菜也比较省劲、比较快。另外还要注意不同用途的刀不能混用，如片刀最好少用于切，切刀不能当砍刀用，这样才能使刀刃锋利，无缺口。
（三）正确掌握磨刀方法第 49—50 页
俗话说：“磨刀不误砍柴工”。磨烹调用刀同样是这个道理。若是新刀开刀，应先用粗磨石，磨至刀刃较薄时再换细磨石。已经开出口的刀不能再用粗磨石磨，尤其是片刀，防止卷刃、跳刃等。磨的方法是：先将刀面的油污擦干净，再把磨刀石安放平稳，以前面略低、后面略高为宜。磨刀石旁边放一盆清水。两脚分开，或者是一前一后，右手握刀柄，左手按刀面的前端，刀口向外，在磨石上洒上点水，将刀面和磨石面保持一定的夹角，刀在磨石上前后运动，边磨边滴水，并且注意有重点地磨刀尖、刀根和刀腰，还要不时地倒手、翻面，即将刀的一面磨一会，尔后再磨另一面，这样反复磨到刀刃部比较薄，正视刀刃看不到白线时为好。
（四）注意刀的存放第 50 页
刀在不用时，应擦干净放入刀架或刀框并加锁，以保证安全。