一份菜肴的量，系指其所包含的各种原料的总量，其中各种原料所占比例和要求可按下列几种类型配合：
1．以一种原料为主料的菜。这种菜肴应注意突出主料，主料的数量要多，其余为辅料，辅料数量不宜过多，以免喧宾夺主。
2．以几种原料为主的菜。各种原料所占比例应基本相同，这种菜也可叫做无“主料”的菜，如“爆三样”、“烧二冬”、“炒三丁”等。
3．只有一种原料组成的菜肴。这样的菜肴在配菜时不用考虑主辅料的比例，而只考虑这种菜每份应用的数量即可。
一份菜肴的量，系指其所包含的各种原料的总量，其中各种原料所占比例和要求可按下列几种类型配合：
1．以一种原料为主料的菜。这种菜肴应注意突出主料，主料的数量要多，其余为辅料，辅料数量不宜过多，以免喧宾夺主。
2．以几种原料为主的菜。各种原料所占比例应基本相同，这种菜也可叫做无“主料”的菜，如“爆三样”、“烧二冬”、“炒三丁”等。
3．只有一种原料组成的菜肴。这样的菜肴在配菜时不用考虑主辅料的比例，而只考虑这种菜每份应用的数量即可。