菜肴的味，一般是由调味时所用调料来确定的，然而，由于大多数原料本身也有一定的味，就是烹熟之后，它的这种味也还会存在，如鸡、肉的香味，水产品的腥味，牛、羊肉的膻味等。所以在配菜时也应注意这方面的配合。
1．以主料的味为主，辅料要服从并衬托主料的味，使主料的味更加突出。新鲜的鸡、鱼、肉，它本身的味都比较好，在配菜时就应配上一些本身味很轻的辅料，象冬菇、冬笋、茭白等。
2．以辅料的味来弥补主料味的不足。有些原料，本身没有什么较好的香味，如海参、鱼翅、猴头蘑等，经反复发制之后，本身就没有什么味道了，就应该配上一些鸡肉、火腿、猪肉、鲜汤等味较好的原料为辅料，以补充主料味的不足。
3．用辅料冲淡主料过浓的异味。牛肉、羊肉的膻味较重，应该配上一些味比较浓的原料来冲淡这些膻味，如芹菜、蒜苗、萝卜等，它们本身的味都比较浓，都可以作为辅料使用。有些水产品的腥味太重，也可采用这种配菜方法。对于油腻较重的主料，也可配一些清爽的蔬菜来冲淡其油腻感。