（二）颜色配合

颜色的配合，是配菜的重要方面，它直接影响着菜肴的美观。颜色配合的原则，一般是突出主料，辅料衬托主料。

1．顺色配。也就是辅料的颜色与主料的颜色相同。这样的配法一般用于浅色的菜肴，看上去显得清洁、素雅。如“糟熘三白”，由鸡片、鱼片、笋片组成，三种都是白色的。

2．花色配。即主料、辅料各用不同色的原料，互相映衬，使菜肴显得色彩丰富，美观悦目。但须要注意颜色的和谐，配得恰到好处，不可以色重、花多为准。同时还要注意主、辅料的关系，不管如何配色，都要做到能突出主料，辅料能衬托主料。