挂糊和上浆是烹调前一项比较重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形各方面均有很大的影响。其主要的作用有：
1．保持原料中的水分和鲜味，并使之达到外部香脆或柔滑、内部鲜嫩。炸、熘、爆等烹调方法，大都使用旺火热油。鸡、鸭、鱼、肉等鲜货原料，若不经挂糊、上浆，在旺火热油中，水分会很快蒸发，鲜味也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少。如果在原料的表面上裹一层浆或糊，受热后就会形成一层保护膜，使原料不直接和高温油接触，油也不易浸入原料内部，原料的水分和鲜味就不会外溢，上浆的原料过油后柔软润滑，挂糊的原料过油后外焦里嫩，大大丰富了菜肴的风味。
2．保持原料的形态，使之光润饱满。一些比较柔嫩的原料切成较小的丝、丁、片之后，一经加温，往往容易断碎、卷缩、干瘪而变形。通过挂糊或上浆，过油后表面的糊或浆就会固定成形，使原料仍保持原来的形状。而且由于糊或浆都是用淀粉或含淀粉较多的原料调制，受热后会使菜肴色泽光滑，形态饱满，增加了菜肴的美观程度。
3．保持以至增加菜肴的营养成份。在高温下，糖、蛋白质、脂肪、维生素等营养物质都会遭到不同程度的破坏。裹过上浆和挂糊的原料，由于外层有了保护膜，原料不直接同高温油接触，就可以减少营养物质的损失。不仅如此，浆和糊多用淀粉、鸡蛋等组成，这些原料本身也含有较多的营养素，从而提高了菜肴的营养价值。