（一）上浆、挂糊的作用第 67—68 页
挂糊和上浆是烹调前一项比较重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形各方面均有很大的影响。其主要的作用有：
1．保持原料中的水分和鲜味，并使之达到外部香脆或柔滑、内部鲜嫩。炸、熘、爆等烹调方法，大都使用旺火热油。鸡、鸭、鱼、肉等鲜货原料，若不经挂糊、上浆，在旺火热油中，水分会很快蒸发，鲜味也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少。如果在原料的表面上裹一层浆或糊，受热后就会形成一层保护膜，使原料不直接和高温油接触，油也不易浸入原料内部，原料的水分和鲜味就不会外溢，上浆的原料过油后柔软润滑，挂糊的原料过油后外焦里嫩，大大丰富了菜肴的风味。
2．保持原料的形态，使之光润饱满。一些比较柔嫩的原料切成较小的丝、丁、片之后，一经加温，往往容易断碎、卷缩、干瘪而变形。通过挂糊或上浆，过油后表面的糊或浆就会固定成形，使原料仍保持原来的形状。而且由于糊或浆都是用淀粉或含淀粉较多的原料调制，受热后会使菜肴色泽光滑，形态饱满，增加了菜肴的美观程度。
3．保持以至增加菜肴的营养成份。在高温下，糖、蛋白质、脂肪、维生素等营养物质都会遭到不同程度的破坏。裹过上浆和挂糊的原料，由于外层有了保护膜，原料不直接同高温油接触，就可以减少营养物质的损失。不仅如此，浆和糊多用淀粉、鸡蛋等组成，这些原料本身也含有较多的营养素，从而提高了菜肴的营养价值。
（二）浆和糊的原料及种类第 68—69 页
浆和糊的原料基本是相同的，其区别是稠稀程度不同，稠的叫糊，稀的叫浆。制做糊、浆常用的原料有蛋类、淀粉（菱角粉、绿豆粉、地瓜粉、玉米粉等）、面粉、米粉、发酵粉（简称发粉）、小苏打、面包渣等。糊和浆的种类大致分为如下几种：
1．蛋清糊 蛋清糊是由蛋清、少量淀粉、盐调成的，多用于熘、爆、滑、炒等烹调方法，能使菜肴质地松软，呈淡黄色。有时只用蛋清一种原料上浆，使菜肴光滑软嫩、色泽洁白。
2．蛋泡糊（高丽糊、雪花糊） 蛋泡糊主要由纯蛋清组成，有时加少量的干淀粉。它是将蛋清倒入盘中，用筷子或打蛋器顺一个方向搅打成雪花状的糊，使筷子垂直插进去不倒时为好，尔后再撒上少许的干淀粉搅匀即成。它适用于制作酥炸菜肴。作用是使菜肴外形饱满、质地松酥、色泽白里泛黄。
3．水粉糊 水粉糊（也称干粉糊），主要原料是淀粉和水，适用于油炸的原料，如焦熘肉片、糖醋鱼等。
4．全蛋糊（蛋粉糊） 全蛋糊是由蛋液（清、黄都用）、淀粉或面粉加上盐和水组成。一般多用于软炸、酱爆等菜肴。
5．发粉糊（松糊） 发粉糊是由发酵粉、水、面粉调成的。这种糊有涨发性，可使菜肴饱满，松而带香，色泽淡黄。面粉、清水、发酵粉配料比例为7∶9∶0.35左右。
6．苏打糊 苏打糊（酥糊）是由蛋清30克（6钱）、淀粉300克（6两）、小苏打7克（1钱4分）、水150克（3两）和少许精盐、白糖、味精、香油等组成，适用于干炸菜肴。作用是可使菜肴滑润，鲜嫩，颜色呈粉红色。
7．拍粉拖蛋糊 拍粉拖蛋糊由干粉（面粉或淀粉）、全蛋糊（多用面粉和鸡蛋调成）结合而成，有时要配上面包渣（馒头渣）。这种糊的使用是先将原料在干粉中蘸一下，再下入全蛋糊或纯蛋液中拖一下即可下锅，所以叫拍粉拖蛋糊。有的菜肴还要在拖上蛋液后再在表面粘上面包渣，尔后才下锅煎炸。
8．干粉糊（滚袍糊） 干粉糊主要是由干面粉或干淀粉制成，多用于炸菜，作用是使菜肴外皮脆硬而不缩，色泽呈金黄色，
（三）上浆和挂糊的方法第 69—70 页
由于浆、糊的品种较多，使用中操作方法也不尽相同。有些是将浆或糊所需的料加入切好的烹调原料中，搅拌均匀即可，这种方法多用于上浆。有些是先将浆或糊调好，再将原料下进去拖、蘸一下，挂匀即可，这种方法多用于挂糊。再者就是干粉糊，是将原料直接到干粉中沾上一层即可。
（四）浆和糊的区别第 70 页
1．稠稀程度不同。浆和糊虽然没有截然的区别，但习惯上把稠些的叫做糊、稀些的叫做浆。
2．适用的烹调方法不同。凡是上浆的原料，一般都是使用较温的油，叫做过油“滑”，适用的烹调方法一般是滑炒、滑熘、爆菜等；凡挂糊的原料一般是先经油炸，尔后烹调，适用于炸、焦熘、烧等烹调方法。
3．制出的菜肴质地不同。使用上浆的原料，制出的菜肴一般都是比较滑嫩的，而使用挂糊的原料，制出的菜肴多数是外焦里嫩，有的是外酥烂里熟嫩。