浆和糊的原料基本是相同的，其区别是稠稀程度不同，稠的叫糊，稀的叫浆。制做糊、浆常用的原料有蛋类、淀粉（菱角粉、绿豆粉、地瓜粉、玉米粉等）、面粉、米粉、发酵粉（简称发粉）、小苏打、面包渣等。糊和浆的种类大致分为如下几种：
1．蛋清糊 蛋清糊是由蛋清、少量淀粉、盐调成的，多用于熘、爆、滑、炒等烹调方法，能使菜肴质地松软，呈淡黄色。有时只用蛋清一种原料上浆，使菜肴光滑软嫩、色泽洁白。
2．蛋泡糊（高丽糊、雪花糊） 蛋泡糊主要由纯蛋清组成，有时加少量的干淀粉。它是将蛋清倒入盘中，用筷子或打蛋器顺一个方向搅打成雪花状的糊，使筷子垂直插进去不倒时为好，尔后再撒上少许的干淀粉搅匀即成。它适用于制作酥炸菜肴。作用是使菜肴外形饱满、质地松酥、色泽白里泛黄。
3．水粉糊 水粉糊（也称干粉糊），主要原料是淀粉和水，适用于油炸的原料，如焦熘肉片、糖醋鱼等。
4．全蛋糊（蛋粉糊） 全蛋糊是由蛋液（清、黄都用）、淀粉或面粉加上盐和水组成。一般多用于软炸、酱爆等菜肴。
5．发粉糊（松糊） 发粉糊是由发酵粉、水、面粉调成的。这种糊有涨发性，可使菜肴饱满，松而带香，色泽淡黄。面粉、清水、发酵粉配料比例为7∶9∶0.35左右。
6．苏打糊 苏打糊（酥糊）是由蛋清30克（6钱）、淀粉300克（6两）、小苏打7克（1钱4分）、水150克（3两）和少许精盐、白糖、味精、香油等组成，适用于干炸菜肴。作用是可使菜肴滑润，鲜嫩，颜色呈粉红色。
7．拍粉拖蛋糊 拍粉拖蛋糊由干粉（面粉或淀粉）、全蛋糊（多用面粉和鸡蛋调成）结合而成，有时要配上面包渣（馒头渣）。这种糊的使用是先将原料在干粉中蘸一下，再下入全蛋糊或纯蛋液中拖一下即可下锅，所以叫拍粉拖蛋糊。有的菜肴还要在拖上蛋液后再在表面粘上面包渣，尔后才下锅煎炸。
8．干粉糊（滚袍糊） 干粉糊主要是由干面粉或干淀粉制成，多用于炸菜，作用是使菜肴外皮脆硬而不缩，色泽呈金黄色，