一、装盘的要求

（一）注意清洁，讲究卫生第 83—84 页

经过烹调的菜肴，也可以说是经过了消毒。如果装盘不注意清洁卫生，使菜肴沾染上灰尘或细菌，就会使菜肴变成对人体有害的食物。因此，装盘时要做到以下几点：

1．装菜的盘具必须是经过消毒的清洁器皿。2．菜不得装到盘边，防止手指接触菜肴。3．在装盘时，不可用手勺敲打炒勺，防止炒勺外边的灰垢掉进盘中。锅（勺）底不可离盘具太近，防止将锅底黑擦在盘上，更不能用不洁净的抹布揩拭盘边。

（二）形态丰满，整齐美观，主料突出第 84 页

装菜时，应根据菜肴数量的多少，选择合适的盛装器皿，不可出现盘大菜少，显得干瘪，而应该使装好的盘子丰满，使人看后心里舒服。同时，还要突出菜肴的主料，不可在盛菜时先盛主料，而将配料盖在主料上边，使主料不突出。

（三）分装的菜肴要均匀第 84 页

在制做两桌以上的菜肴时，有些菜可能是一锅制成，同时分装几盘。这样的菜肴在分装时要分配均匀。这里指的是数量、质量两个方面。

（四）以好料盖差料第 84 页

在菜肴的烹制中，有的原料可能遭到破坏，装菜时，应将形状、色泽差的先装在盘底，将形状、色泽好的盖在上边，以保证菜肴的美观。

（五）汤汁不可外漏第 84 页

盛装汤菜时，要装八成满，若装得太满就会洒汤，既不卫生也不美观。有芡汁的菜，其芡汁也不宜太多，以端起时不洒芡汁为好。